Расчет количества полуфабрикатов, зелени

Наименование дорабатываемого полуфабриката, зелени	Бифштекс рубленный		и т. д.		Итого, кг
	Норма на 1 блюдо, г.	Количество на 1200 блюд, кг.
Говядина (котлетное мясо)	60	72

Производственная программа цеха представлена в табл. 3.25.

Таблица 3.25

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого полуфабриката, зелени	Количество, кг	Вид технологической операции
Говядина (котлетное мясо) и т.д.	72	Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов

Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и oвощных полуфабрикатов.

Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и мясного цеха (табл. 3.16, 3.17, 3.20).

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов (принимая средний уровень организационно-технических условий) табл. 3.15.

Расчет полезной площади цеха и организация работы цеха выполняются аналогично этим вопросам по заготовочным цехам.

3.8. Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой предприятия (см. разд. 3.1).

На основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (табл. 3.26). Методика составления графика реализации блюд приведена в [16, с. 73-76].

Таблица 3.26

График почасовой реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день, порц.	Часы реализации
		8…9	9…10	10…11	11…12	12…13	13…14	14…15	15….16	и т.д.
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,03	0,06	0,06	0,07	0,13	0,16	0,16	и т.д.
		Количество блюд
Салат мясной и т.д.	100	6	3	6	6	7	13	16	16	и т.д.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 18 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2…3 часа, супы заправочные – на 2…3 часа, супы молочные и пюреобразные — на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок, холодные сладкие блюда – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представляют в табл. 3.27.

Таблица 3.27