6.5. Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуда которой они были приготовлены (в кокотницах, кокил* цах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят щ редственно перед гостем. Температура подачи горячих сок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирс вую тарелку, предварительно покрытую резной бума) салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на pj кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треуг ником.

При употреблении закусок, подаваемых в kokothj принято пользоваться кокотной вилкой или чайной а при употреблении закусок в кокильницах — закусс вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным п{ рам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной ckoboj или круглом баранчике стол можно засервировать по; той закусочной тарелкой, а закуску в металлической де, поставленной на тарелку, разместить справа от

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных пр моря, из мяса, субпродуктов, птицы, и дичи, овощей» бов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячод кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки) лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запече*

раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеле­ны м маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки иод соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; и |х "ветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели || томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фри-поре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; •шгушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запечен-iiijo в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли « белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного геста с различными начинками; горячие бутерброды (тар­тинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посу-л«\ в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с 1»':шой бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положен­ной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в ра­ковинах, под соусами подают на специальных металличес­ких блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют шкусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от и 1стя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под юусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладет-III справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если рики (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столо­ну и) тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют i чубокой полупорционной тарелкой, поставленной на заку­почную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Ря­дом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металли­ческом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и пилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бо­кале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с пмажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с

220

Обслуживание на предприятиях общественного п*

1л па 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

221

подкисленной теплой водой. При этом у Салфетки, еле ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут?! тарелку, а на неё ставят вазочку для ополаскивания ш! цев. Гости может обсушить пальцы о плотный верхний Т0й же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на pet ке' над раскаленными углями. Подают на порционной с» родке, поставленной на закусочную тарелку с резной 6j ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол пр« рительно сервируют закусочной тарелкой и закусоЧ! прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порциои мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ст блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной лог Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном^ служивании подают на порционной сковородке (кронпМ или в круглом баранчике и раскладывают десертной ло> Стол Сервируют подогретой закусочной тарелкой, закз ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокс цах, поставленных на закусочную тарелку с резйой 65 ной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильс должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стор* ставит жюльен Перед ним. Блюдо можно подавать полз циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокот*

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, зап{ ют соевым Соусом Тобаско, отпускают в круглом бара! раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо справа от гостя на закусочную тарелку с резной 6ys салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол eepi подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибороль'!

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжарива* оливковом масле с добавлением белого сухого вина, на сковородке с зеленым Чесночным маслом так же, крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковород-KI- (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в ыжотницах так же, как жюльен из птицы или, дичи.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом Сарайчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке i тавят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную иилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро-и-тке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, коту) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К длинам можно подать растопленное сливочное масло в ме-шллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые Г>лины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре-.1» ют в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными иачинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на Гшн кетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с ргмной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой к» кусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само­стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку­сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами — итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от­варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с

222

Обслуживание на предприятиях общественного

на (J. Обслуживание потребителей в ресторанах

223

томатным соусом или с растопленным сливочным масле круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами по; на порционных сковородках, поставленных на закусо* тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десе| лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку! закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковор которую ставят на закусочную тарелку перед гостем, сервируют закусочным прибором и десертной ложкой желтков, которые при приготовлении яичницы оста* полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак, яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на i релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-г ставкой ручкой вправо.