6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах –характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из круп	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,5	31,4	93,5	698,5
На 100 г	5,25	15,7	46,75	349,25

Испанская и Португальская кухня

Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: “Все вместе, в одном горшке”. Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а кроме того, говяжьи котлеты и эстремазурские колбаски.

Трудно сказать какому виду мяса в Испании и Португалии отдается предпочтение: в ходу и говядина, и баранина, и куры. Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские животные и травы. Для испанской и португальской кухонь характерно изобилие овощей: их произрастает столько и в таком ассортименте, что могут позавидовать общепризнанные овощеводческие страны.

Есть в Испании и Португалии свои национальные блюда. Прежде всего – “поэлья” –приправленный шафраном рис с мясом и рыбой. Это праздничное блюдо имеет много вариантов, но, пожалуй, вкуснее всего оно со средиземноморскими лангустами.

Классическое первое блюдо – “олья подрига”. Чего здесь только нет: говядина, свинина, телятина, шпик, копченые колбаски, зеленый горошек, капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, всевозможные специи…

В Испании, в качестве аперитива, пьют вина морилес и монтилла. В городах пьют также пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков оршад (миндальное молоко). Из горячих напитков предпочитают кофе, кофе с молоком, шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.

В Португалии все фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является “капиле – смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды”.

Из горячих напитков очень популярно кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона.

ТТК №_8.1___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-португальски

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-португальски»,вырабатываемое столовой Нижегородского коммерческого института и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яблоки	34	30	340	300
Сельдерей	24,4	20	244	200
Помидоры	18	15	180	150
Грибы маринованные (шампиньоны)	12	10	120	100
Маслины	5	5	50	50
Яйца	¼ шт.	10	2,5 шт.	100
Майонез	20	20	200	200
Зелень	3	2	30	20
Выход	-	100	-	1000