Грибы - Ф.В. Федоров
.pdf
Ф.В.Федоров
ГРИБЫ
Издание третье,
переработанное и дополненное
МОСКВА РОСАГРОПРОМИЗДАТ
СОДЕРЖАНИЕ
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ГРИБНИКУ О ГРИБАХ ................................................................... |
7 |
|
Биологические особенности грибов ................................................................................... |
7 |
|
Пищевая ценность грибов .......................................................................................................... |
12 |
|
Грибные отравления и первая помощь пострадавшим ......................................................... |
13 |
|
СЪЕДОБНЫЕ И УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ ............................................................ |
15 |
|
ЯДОВИТЫЕ И НЕСЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ .......................................................................... |
267 |
|
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ-ДВОЙНИКОВ (СРАВНИ- |
|
|
ТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ)............................................................................................................... |
288 |
|
ГРИБЫ, ЗАНЕСЕННЫЕ В КРАСНУЮ КНИГУ СССР........................................................ |
304 |
|
ОХРАНА ГРИБНЫХ РЕСУРСОВ ........................................................................................ |
315 |
|
РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВ............................................................................................................. |
317 |
|
Шампиньоны на приусадебном участке .................................................................................. |
317 |
|
Выращивание летнего опенка ................................................................................................. |
320 |
|
Выращивание вешенок ............................................................................................................... |
321 |
|
Выращивание сморчков и строчков ....................................................................................... |
321 |
|
ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ . . |
323 |
|
Подготовка грибов ................................................................................................................. |
323 |
|
Сушка грибов................................................................................................................................ |
323 |
|
Хранение |
сушеных грибов..................................................................................................... |
326 |
Соление |
грибов ....................................................................................................................... |
326 |
Хранение соленых грибов .......................................................................................................... |
327 |
|
Маринование грибов................................................................................................................. |
328 |
|
Хранение |
маринованных грибов........................................................................................... |
330 |
Приготовление грибного порошка ........................................................................................... |
330 |
|
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ ..................................................................... |
331 |
|
Холодные и горячие закуски .................................................................................................. |
331 |
|
Первые |
блюда ............................................................................................................................ |
337 |
Вторые блюда................................................................................................................................ |
347 |
|
Грибные |
соусы............................................................................................................................ |
356 |
ЛИТЕРАТУРА............................................................................................................................... |
359 |
|
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РУССКИХ НАЗВАНИЙ ГРИБОВ .... |
361 |
|
Грибы — это удивительное творение природы. Они сочетают в себе признаки растений (неподвижность, неограниченный верху- шечный рост, наличие клеточных стенок и т. д.) и животных (ге- теротрофный тип обмена, присущий организмам, использующим для питания готовые органические вещества, наличие хитина в кле- точных стенках и др.).
На земном шаре известно свыше 100 тыс. видов грибов. Одни из них наносят вред природе и человеку (возбудители болезней, паразиты и т. п.), другие приносят немалую пользу (почвенные, играющие важную роль в создании плодоносного слоя, плесневые, необходимые для производства лекарственных препаратов, и т. п.).
Съедобные грибы — это ценный продукт питания, богатый витаминами, ферментами, экстрактивными веществами.;
В нашей стране, как и во всем мире, тысячи людей увлекаются так называемой «тихой охотой» — сбором грибов. Такое занятие помогает не только организовать здоровый отдых, но и обеспечить
семью |
запасом ценного и |
вкусного продукта |
питания, пригодного |
к переработке и хранению. |
|
|
|
Эта книга поможет грибникам значительно расширить ассор- |
|||
тимент |
съедобных грибов |
в их корзинке, а |
также предостережет |
от опасности отравления ядовитыми видами.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ГРИБОВ
На земле произрастает около 100 тыс. видов разнообразных гри- бов. Подавляющее большинство их относится к мелким организмам, строение которых можно рассмот- реть лишь в микроскоп. Грибов,
имеющих более или менее крупные плодовые тела, на земном шаре насчитывается около 7 тыс. видов (в том числе на территории СССР— примерно 3 тыс.). Некоторые уче- ные считают, что половина из них
может быть отнесена к съедобным грибам.
В лесах Российской Федерации растет более 300 видов съедобных грибов. По данным ленинградского миколога Б. П. Василькова, в райо- нах Поволжья, Урала и Центра
РСФСР ежегодные запасы пищевых грибов составляют примерно 160 тыс. т. При надлежащем исполь-
зовании этих природных ресурсов можно получить немало вкусных и питательных продуктов питания — солений, маринадов, сушеных гри- бов и консервов.
Грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют
довольно |
простое |
анатомическое |
|
строение, |
лишены |
зеленой |
окраски |
(не содержат хлорофилла), |
не мо- |
||
гут усваивать углекислоту из возду- ха и питаются за счет готового ор- ганического вещества, находяще- гося в почве или другом субстрате.
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ГРИБНИКУ О ГРИБАХ
По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапротрофы, симбионты и пара- зиты.
Грибы-сапротрофы питаются за счет разложения отмерших рас- тительных остатков — опавших ли- стьев, хвои, веток, древесины и т. п.
Грибы-симбионты получают питательные вещества не только из лесной подстилки, но и из корней древесных пород. Они вступают с
деревьями в своеобразную форму сожительства (симбиоз), образуя
на корнях деревьев так называемую микоризу, или грибокорень. Пос- редством микоризы грибы всасыва- ют органические вещества, выраба- тываемые деревьями. Микоризный симбиоз полезен не только для гри- бов, но и для деревьев. При помо-
щи микоризы |
они получают из |
||||
почвы |
воду, минеральные |
вещества |
|||
(азот, |
фосфор, |
кальций, |
калий |
||
и т. п.). |
|
|
|
сожитель- |
|
Грибы-симбионты |
|||||
ствуют |
с |
определенными |
породами |
||
деревьев. |
Так, |
подосиновики |
рас- |
||
тут чаще под осинами, подберезо- вики — под березами, дубовики — по соседству с дубами и т. д.
Однако многие микоризные грибы могут жить не с одной, а со мно- гими древесными породами.
Например, подосиновик обра- зует микоризу не только с осиной, но и с березой, а белый гриб сожи- тельствует почти с 50 видами дере- вьев.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
невооруженным глазом. Они бы- |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вают заметны лишь в скоплениях в |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
виде пушистого войлочного налета. |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Если рассмотреть гифы мицелия под |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
микроскопом, |
то |
легко |
убедиться, |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
что они состоят из участков, раз- |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
деленных на клетки. |
недолговечны. |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Плодовые |
тела |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Они живут 5—10 суток, а грибница |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
существует несколько десятков и да- |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
же сотен лет (например, у опенка |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
зимнего). Она хорошо переносит |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
такие неблагоприятные условия, как |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сильный мороз, засуху. При этом |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
грибница прекращает рост и раз- |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
витие, как бы замирает. С наступ- |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лением |
благоприятных |
условий |
она |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пробуждается |
и |
продолжает |
свое |
|||||||
ГРИБНИЦА (МИЦЕЛИЙ) И ПЛОДОВЫЕ ТЕЛА |
|
развитие. |
Разрастаясь, |
грибница |
|||||||||||||||||||||
ШЛЯПОЧНОГО ГРИБА |
|
|
|
|
|
|
|
|
выделяет особые вещества — фер- |
||||||||||||||||
|
|
Грибы-паразиты |
поражают |
жи- |
менты, под действием которых про- |
||||||||||||||||||||
|
|
исходит разложение субстрата. Ги- |
|||||||||||||||||||||||
вые |
|
ткани |
растительных |
и |
|
живот- |
|||||||||||||||||||
|
|
фы |
|
мицелия |
всасывают |
питатель- |
|||||||||||||||||||
ных |
организмов, |
вызывая |
различ- |
|
|||||||||||||||||||||
ные |
вещества из окружающей сре- |
||||||||||||||||||||||||
ные |
|
заболевания. |
Они |
поселяются |
|||||||||||||||||||||
|
ды |
всей своей поверхностью, играя, |
|||||||||||||||||||||||
на |
живой |
древесине |
|
многих |
лист- |
||||||||||||||||||||
|
таким образом, роль корней. |
|
|
||||||||||||||||||||||
венных |
и |
хвойных |
пород |
и |
при- |
|
|
||||||||||||||||||
|
Когда |
поверхность |
грибницы, |
||||||||||||||||||||||
чиняют |
вред лесному хозяйству. |
Од- |
|
||||||||||||||||||||||
разрастаясь, сильно увеличивается, |
|||||||||||||||||||||||||
нако |
чаще |
всего |
эти |
|
грибы |
растут |
|||||||||||||||||||
|
она |
|
способна |
|
поглощать больше |
||||||||||||||||||||
на |
|
отмерших |
|
остатках |
древесины |
|
|
||||||||||||||||||
|
|
питательных |
веществ |
из |
окружаю- |
||||||||||||||||||||
и |
|
питаются, |
|
|
как |
|
грибы-сапрот- |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
щей |
|
среды. |
Наступает период об- |
||||||||||||||||||
рофы. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
разования плодовых тел — органов |
|||||||||||||
|
|
Большинство |
съедобных |
|
грибов |
||||||||||||||||||||
|
|
|
спорообразования. |
|
|
|
|
||||||||||||||||||
относятся |
к |
сапротрофам |
и |
|
сим- |
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
Грибница |
обычно развивается |
||||||||||||||||||||||
бионтам, опасными |
паразитами |
яв- |
|
||||||||||||||||||||||
от |
исходной точки лучеобразно во |
||||||||||||||||||||||||
ляются |
лишь |
опенок |
осенний, |
опе- |
|||||||||||||||||||||
всех направлениях, при этом обычно |
|||||||||||||||||||||||||
нок |
|
зимний, |
|
некоторые |
чешуйчат- |
||||||||||||||||||||
|
|
растут концы гиф. В период плодо- |
|||||||||||||||||||||||
ки и трутовики. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ношения |
на |
периферии |
грибницы |
||||||||||||
|
|
То, |
что в |
|
народе |
называют |
гри- |
||||||||||||||||||
|
|
|
плодовые тела нередко располага- |
||||||||||||||||||||||
бами |
и |
употребляют |
в |
пищу, |
пред- |
||||||||||||||||||||
ются более или менее правильными |
|||||||||||||||||||||||||
ставляет |
собой |
лишь |
часть |
гриб- |
|||||||||||||||||||||
кругами. Такое расположение гри- |
|||||||||||||||||||||||||
ного |
организма, |
|
так |
|
называемое |
||||||||||||||||||||
|
|
бов |
|
в |
народе |
|
называют |
«ведьми- |
|||||||||||||||||
п л о д о в о е |
|
тело |
|
(шляпки |
и |
|
|
||||||||||||||||||
|
|
ными |
кольцами» или «ведьмиными |
||||||||||||||||||||||
ножки). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кругами». |
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
Самой |
существенной |
|
частью |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
Плодовые тела грибов по фор- |
|||||||||||||||||||||
гриба является |
|
г р и б н и ц а , |
или |
|
|||||||||||||||||||||
|
ме |
и размерам бывают весьма раз- |
|||||||||||||||||||||||
мицелий, |
на |
|
котором |
образуются |
|||||||||||||||||||||
|
нообразны. |
Например, у |
шляпоч- |
||||||||||||||||||||||
эти тела. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ных |
грибов они состоят из шляпок |
||||||||||||
|
|
Грибница |
состоит |
из |
очень тон- |
||||||||||||||||||||
|
|
и ножек; у трутовиков они бывают |
|||||||||||||||||||||||
ких |
|
ветвящихся |
паутинистых |
ни- |
|||||||||||||||||||||
|
копытообразные, |
языковидные, |
с |
||||||||||||||||||||||
тей |
|
(гиф). |
Ее |
редко |
можно |
уви- |
|||||||||||||||||||
|
ножками |
и |
без |
ножек |
(сидячие); |
||||||||||||||||||||
деть |
на |
поверхности |
почвы. |
|
Обыч- |
||||||||||||||||||||
|
у дождевиков — шаровидные, гру- |
||||||||||||||||||||||||
но |
она |
скрыта |
внутри |
питательного |
|||||||||||||||||||||
шевидные, булавовидные; у пецицие- |
|||||||||||||||||||||||||
субстрата |
(почвы, |
|
древесины |
и |
|||||||||||||||||||||
|
вых |
|
— |
чашевидные, |
кубковидные, |
||||||||||||||||||||
т.п.). |
Отдельные |
|
гифы |
настолько |
|
||||||||||||||||||||
|
уховидные; |
у |
рогатиковых — вет- |
||||||||||||||||||||||
малы, что их невозможно увидеть |
|
||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
вистые, в виде кустиков, булаво- видные; у трюфелей — клубневид- ные и т. п.
У шляпочного гриба главная часть плодового тела — ш л я п к а . На ней расположены органы, про- изводящие споры, посредством ко- торых грибы размножаются. Фор-
ма шляпки у разных грибов очень сильно варьирует. Кроме того, она изменяется с возрастом. У моло-
дого гриба шляпка чаще бывает округлой, яйцевидной, колокольча- той. С такой шляпкой легче про-
биться сквозь толщу почвы и лесной подстилки. С возрастом шляпка расправляется и меняет форму, становится плосковыпуклой, плос- кой или ворончатой, т. е. характер- ной для данного вида гриба. При
определении |
вида |
гриба необходимо |
||
учитывать |
|
эти |
возрастные |
изме- |
нения. |
|
шляпка покрыта |
к о- |
|
Сверху |
||||
ж и ц е й |
(кутикулой). Она предо- |
|||
храняет |
гриб от |
неблагоприятных |
||
условий. Окраска кожицы бывает самая разнообразная: красная, се- рая, коричневая и т. п. Она может изменяться в зависимости от возра-
ста гриба, |
времени |
года, |
погодных |
|
и почвенных условий. |
|
|
||
Под кожицей в шляпке распо- |
||||
ложена |
м я к о т ь . |
Толщина ее |
||
зависит |
от |
вида гриба. |
Например, |
|
у белого гриба она достигает не- скольких сантиметров, а у ложно- опенка Кандоля измеряется мил- лиметрами. Цвет мякоти бывает беловатый, беловато-желтый, у не- которых грибов изменяется на из- ломе от соприкосновения с возду- хом. Так, у дубовика и синяка мя- коть синеет, у груздя синеющего лиловеет, у млечника блеклого се- реет, а у млечника темно-бурого становится оранжевой. Мякоть гри- бов различных видов имеет специ- фический вкус и запах.
Ниже мякоти в шляпочном гри- бе расположен спороносный слой— г и м е н и й. Он распространяется по поверхности особых выступов — г и м е н о ф о р о в . У трубчатых грибов гименофор состоит из трубо-
ФОРМЫ ПЛОДОВЫХ ТЕЛ:
1 — шляпочная; 2 — копытообразная;
3 — шарообразная; 4 — грушевидная; 5 — булавовидная; 6 — чашевидная; 7 — кубковидная; 8 — ушковидная; 9 — вет- вистая; 10 — клубневидная
ФОРМЫ ШЛЯПОК ГРИБОВ: |
|
|
ПРОДОЛЬНЫЙ РАЗРЕЗ ГРИБА: |
|
|
||||
1 — выпуклая; 2 — плосковыпуклая; 3— |
1 — пластинчатого; 2 — трубчатого; 3— |
||||||||
с бугорком и бородавками (хлопьями); |
ежовикового; 4 — сморчкового; 5 — |
||||||||
4 — яйцевидная; 5 — вдавленная; 6 — |
дожде викового |
|
|
|
|||||
колокольчатая; 7, 8 — воронковидные |
|
|
|
|
|
|
|||
(в разрезе) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чек или ячеек; у |
пластинчатых |
— |
ления видов. Преобладающей фор- |
||||||
из пластинок; у лисичковых — из |
мой ножки |
является |
цилиндричес- |
||||||
жилок, складок; у |
ежовиковых |
— |
кая и обратнобулавовидная. Встре- |
||||||
из сосочков или шипиков, похожих |
чаются грибы с веретеновидной и |
||||||||
на колючки ежа. |
|
|
|
корневидно-вытянутой ножкой. У |
|||||
Важным признаком для опре- |
некоторых грибов (мухоморов, зон- |
||||||||
деления грибов считается располо- |
тиков, паутинников) ножка у осно- |
||||||||
жение гименофора |
по |
отношению |
вания клубневидно вздутая, причем |
||||||
к ножке. У некоторых пластинча- |
вздутие |
иногда |
резко |
обособляет- |
|||||
тых грибов пластинки бывают со- |
ся от остальной части ножки. |
||||||||
вершенно свободны, т. е. не дохо- |
Снаружи |
ножка обычно имеет |
|||||||
дят до ножки, у других они при- |
покровы, сходные с кожицей шляп- |
||||||||
растают к ножке, у третьих — |
ки. Однако она может быть глад- |
||||||||
спускаются — нисходят по ножке, у |
кой, |
тонковолокнистой, |
чешуйча- |
||||||
четвертых — примыкают к ней зуб- |
той, покрытой своеобразным рисун- |
||||||||
цом, у пятых — пластинки образуют |
ком в виде сетки. Внутри ножка |
||||||||
вокруг ножки хрящеватое |
кольцо. |
|
бывает плотной или полой. У не- |
||||||
|
|
|
|
которых грибов |
внутренняя |
полость |
|||
|
|
|
|
ножки |
выстлана |
рыхлой |
губчатой |
||
|
|
|
|
мякотью. |
|
|
|
|
|
У трубчатых грибов важными признаками являются цвет трубо- чек, форма, цвет и размеры их отвер- стий; у ежовиковых — размер и форма шипиков.
Строение н о ж к и гриба — также важный признак для опреде-
У мухоморов, толкачиков в ран-
ней стадии плодовое тело бывает заключено в общую оболочку, или покрывало. По мере роста грибов
оно разрывается и образует при основании ножки своеобразный че- хол, или мешковидное влагалище (в о л ь в у), а на поверхности шляп- ки — хлопьевидные лоскутки, или бородавки.
У мухоморов, опенка летнего