- •Технологический факультет
- •Основные требования техники безопасности
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Занятие 1 Отбор средних проб молока. Определение органолептических показателей и плотности молока
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •5. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •7. Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •5. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •6. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»
- •Занятие 4
- •Результаты исследования проб молока
- •Сделать заключение о качестве молока
- •Занятие 5 Оборудование для первичной обработки молока: фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы, гомогенизаторы, сепараторы.
- •1. Устройство сепараторов - сливкоотделителей
- •2. Технологический журнал сепарирования
- •3. Составить жировой баланс по сепарированию
- •4. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок
- •Занятие 6
- •Технология кисломолочных продуктов
- •(Простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
- •Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •3. Приготовление кисломолочных продуктов
- •4. Анализ кисломолочных продуктов
- •Дегустационный лист
- •Результаты исследования кисломолочных продуктов
- •Занятие 7 Маслоделие
- •1. Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.
- •2. Технология производства сливочного масла.
- •3. Технологический журнал маслоделия
- •4. Составить жировой баланс при маслоделии
- •1. Инвентарь, оборудование и принадлежности для сыроделия.
- •4. Технологический журнал выработки сыра
- •Занятие 9
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
- •Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине
- •Шувариков Анатолий Семенович
- •Пастух Ольга Николаевна
- •Технология первичной переработки продуктов животноводства
- •(Молочное дело)
Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормления с.-х. животных.
Правила работы и техника безопасности в молочной лаборатории.
Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в нашей стране.
Использование микроорганизмов в молочной деле.
Развитие молочного дела в нашей стране. Роль отечественных ученых и практиков в становлении и развитии молочного дела.
Требование к качеству молока при закупках в соответствии с ГОСТ Р 52 054 – 2003.
Проведение зоотехнических мероприятий в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов.
Состав и физико-химические свойства молока.
Процесс образования молока в молочной железе. Организация правильного доения коров.
Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению по увеличению продолжительности бактерицидной фазы.
Состав и свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии производства молочных продуктов.
Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы определения фальсификации.
Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов. Пороки молока кормового происхождения.
Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе.
\моющие и дезинфицирующие вещества. Мытье и дезинфекция молочного оборудования.
Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения.
Обработка молока в хозяйствах.
Изменение составных частей и свойств молока при различных воздействиях (нагревание, охлаждение, замораживание).
Фермерские молочные и их функции. Организация работы прифермерских молочных.
Производство и ассортимент питьевого молока и сливок.
Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и других видов с.-х. животных (овцы, козы, лошади, верблюдицы).
Изменение состава и свойств молока в течение лактации.
Белки молока, их физиологическое и технологическое значение.
Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства молока.
Состав и свойство молочного жира. Его отличие от других жиров.
Биохимические основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав бактериальных заквасок.
Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.
Производство жидких кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, ацидофильные продукты и др.) термостатным и резервуарным способом.
Расчеты, используемые при сепарировании молока.
Требования к молоку, как к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока и продуктов детского питания.
Виды брожения, используемые при производстве различных кисломолочных продуктов.
Технология производства сметаны. Ассортимент выпускаемой сметаны с учетом жирности.
Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов.
Питательны, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Применение кисломолочных продуктов в животноводстве.
Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.
Требования к качеству молока и сливок при производстве масла. Классификация масла. Основы технологии различных видов масла.
Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском коров.
Условия получения высококачественного молока на ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы.
Способы производства творога
Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.
Болезни, передающиеся человеку через молоко. Санитарные и ветеринарные правила при получении молока от больных животных.
Требования к качеству молока при производстве сыра. Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока.
Режимы пастеризации молока при его переработке в различные молочные продукты
Основы классификации сыров. Особенности твердых и мягких сычужных сыров.
Особенности производства кумыса и кефира.
Источники бактериального обсеменения молока.
Общая технология выработки твердых сыров. Органолептическая оценка сыра. Пороки сыра.
Технология производства мягких рассольных сыров (на примере выработки брынзы)
Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и молочных продуктах.
Молочные консервы и сухие молочные продукты.
Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных продуктов.
Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.
Расчеты в молочном деле.
Способы охлаждения и хранения молока на фермах. Транспортировка молока с ферм.
Заменители цельного молока.
Основы производства и ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока.
Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов, пестицидов в молоко.
Методическое издание
Составители: