Лабораторая раюота 4

Лабораторная работа 4

Задание 1. Оценка качества муки по органолептическим показателям

Пользуясь ГОСТом 26574 - «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» и ГОСТом 7045 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» сравните пшеничную и ржаную муку по ассортименту, органолептическим и физико-химическим показателям. Используя стандарты на муку и натуральные образцы муки разных видов и сортов, изучите отличительные особенности их и запишите в таблицу 1:

Таблица 1 – Характеристика видов муки

№ п/п	Наименование и сорт муки	Внешние отличительные признаки (цвет, структура)	Содержание веществ
			клейко вина	золь- ность	влага
1.
2.

Задание 2. Оценка качества картофеля свежего продовольственного реализуемого

Для выполнения работы используйте ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». Картофель поздний по качеству подразделяется на три класса: экстра, первый и второй. По внешнему виду клубни классов экстра, первый и второй должны соответствовать следующим требованиям: клубни здоровые, зрелые, установленных размеров, без дефектов; типичной для хозяйственно-ботанического сорта формы и окраски; во втором классе допускаются клубни разнородные по форме и окраске; с механическими повреждениями глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм; с позеленением площадью не более 2 см2; с одним ходом проволочника; пораженные паршой до 1/4 площади поверхности клубня (площадь поражения паршой определяется как сумма площадей всех пятен и точек парши на поверхности клубня); запах и вкус клубней всех классов должен быть свойственным данному ботаническому сорту без постороннего привкуса и запаха. Во втором классе допускается 10% клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более, чем на 5 мм. Стандартом допускаются клубни с дефектами: для класса экстра - 2%, первого класса - 5%, второго класса - 10% в совокупности от массы партии. В соответствии с требованиями стандарта рассортируйте отобранную пробу картофеля на отдельные фракции, определите массу каждой фракции и результаты определите в процентах к массе всей пробы.

Результаты анализа запишите в таблице 2:

Таблица 2- Результаты оценки качества картофеля

№ п/п	Показатели качества картофеля	Фактическое содержание,				Нормы по ГОСТу 26545, %		Отклоне- ние от ГОСТа, %
		кг	%
1	Клубни стандартные (соответствующие требованиям ГОСТа по качеству и размеру)
2	Клубни с допустимыми дефектами: - стандартные по качеству, но менее установленного размера в допустимых пределах ( п. 4 ГОСТа); - израстаниями, позеленевшие на площади более 2 см , но не более 1/4 поверхности клубня;
3	Клубни с недопустимыми дефектами: - позеленевшие на площади более !/4 поверхности; - клубни мелкие недопус- тимого размера ; - увядшие, с признаками морщинистости и т. д.
4	Содержание земли, прилипшей к клубням

Домашнее задание

Варочные свойства макаронных изделии характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухих веществ. прочностью сваренных изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Продолжительность варки до готовности.. Этот показатель определяется промежутком времени от погружения изделии в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке макаронных изделий периодически вынимают небольшой отрезок изделий и исследуют его на готовность. Для варки макаронных изделии берут 50 г образца, опускают в кастрюлю с 500 см3 кипящей воды.

Предельная продолжительность варки:

Для трубчатых изделий диаметром от 5,5мм - не более 20 мин.

Для трубчатых изделий диаметром до 5,5мм - не более 15 мин.

Для вермишели диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий – не более 15 мин.

Для вермишели диаметром до 1,2мм - не более 10 мин.

По окончанию варки макаронные изделия переносят на сито, дают оттечь воде.

Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки, который подсчитывают по формуле:

Х= М2-М1

М1

Где: М2 - масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости).

Ml - масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы

(объема) в пределах 1,5....2,5

Состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности, изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, по швам. Этот показатель нормируется ГОСТ 875-92. 28

Результаты запишите в произвольной форме.

По результатам определения качества макаронных изделий

сформулируйте общее заключение о качестве исследуемых образцов.

Заключение: ___________________________________________________

______________________________________________________________