42. Харчові заборони й обмеження українців.

Під час постів заборонялося споживати яйця, м'ясо-молочні продукти та страви з них. Усю їжу селяни мастили олією або так званим «бичачим молоком» — потовченим та розведеним водою конопляним чи лляним сім'ям. Основними стравами на піст були: борщ з грибами чи рибою, вівсяний кисіль, квашена капуста (сира або варена), огірки, варена чи печена картопля, риба.

У середу четвертого тижня Великого посту селяни пекли печиво (з прісного чи заквашеного тіста) у вигляді хреста — «хрестяники», «крижики», «хрести». У поліських селах їх наповнювали сушеною чорницею, маком або квасолею. їх їли усі члени сім'ї, а також давали худобі. «Хрести» тримали в засіках з зерном; з ними починали сівбу зернових та садіння картоплі. З «хрестом» виганяли перший раз худобу на пасовище.

На Сороки — свято зустрічі весни, яке українські селяни відзначали 9 березня за старим стилем, — вважалося за необхідне варити 40 вареників чи пекти 40 бубликів, пампушок. У деяких місцевостях пекли печиво у вигляді сорок або жайворонків і частували ним дітей.

На Великдень в Україні пекли паски та фарбували (красили) яйця («крашанки»). Процес приготування тіста (з житнього чи пшеничного борошна), випікання паски супроводжувався різними магічними діями, які були спрямовані на те, щоб паска добре виросла, не потріскалась. Вважалося, що тоді родину оминатимуть хвороби, ніхто протягом року не помре. Заможні селяни до Великодня різали порося і на свято запікали в печі шматок м'яса (шинку) чи сала, варили холодець. У XIX ст. на Поліссі, Поділлі, у центральних областях України до свят запікали в печі мале порося.

43. Обрядово-рітуальна їжа українців

Тобто язичницькі свята і обряди, християнізуючись, зберегли прадавню свою основу і відповідну атрибутику, до якої належить і споживання певних страв до свят. Такі страви називаються обрядовими. Зробимо невеличкий кулінарно-обрядовий календар, оскільки більшість обрядових страв побутує і в наші дні.

На Свят-вечір подавали 12 обов'язкових страв: варений горох, варена квасоля, смажена капуста, смажена риба, варена картопля, гриби, гречана каша з конопляним молоком, голубці з пшоном, вареники, коржі з маком, кутя та узвар. Кількість страв визначена давніми астрологічними уявленнями народу (12 сузір'їв, через які проходить сонце за рік), кутя та узвар — безпосередньо обрядові страви до цього свята. Кутю готували із ячменю або товченої пшениці, меду, родзинок, волоських горіхів, маку та узвару.

На Василя та Маланки (Новий рік) обов'язковим атрибутом святкового столу були пироги — частина обряду.

На Масницю головною обрядовою стравою вважались вареники з сиром та сметаною і гречані млинці, смажені на маслі або смальці, вибір цих страв визначений давнім обрядом жертвоприношення молочних та рослинних продуктів для закликання сонячного тепла. Гречані млинці готувались з гречаного борошна, солі, цукру, молока, сала.

До зустрічі весни, на Сорок Святих, випікалось обрядове печиво у вигляді пташок, називалось воно «голубцями», «солов'ями», «журавликами», виготовлялось із пшеничного борошна, молока, яєць, меду, вершкового масла, цукру, поташу.

У перший день Великого посту їдять хрін з квасом. На третій тиждень Великого посту перед Великоднем, на Хрестю, випікався хліб у вигляді хреста. Форма хліба пов'язана не лише з впливом християнським, а й із ранньою язичницькою символікою: хрест — сонце.

На Благовіщення дітей частували коржами з маком, які випікали з борошна, яєць, вершкового масла, цукру, поташу, перетертого маку. Коржі в цьому випадку теж слугували солярним знаком.

На Великдень поряд з паскою і крашанками освячувались поросята з хроном, сир, масло, сало, ковбаси. Розглядаючи лише язичницькі впливи у народній кулінарії, не будемо говорити про тіло Господнє, яке символізує паска, а скажемо, що цей обрядовий хліб, як і кожен хліб, означав сонячну силу, яйця — першопочаток життя, ковбаси, укладені кільцями,— солярні знаки, порося — залишки обряду жертвоприношення. Паску готували з пшеничного борошна, яєць, молока, меду, вершкового масла, цукру, солі, поташу, родзинок.

На другий тиждень після Великодня на поминальних трапезах їдять коливо з медом, крашанки та інші освячені страви. Коливо готується з вареної пшениці з цукром, медом, родзинок, інколи замість пшениці використовували рис. На Русальний тиждень і на Трійцю обрядовими вважались пироги, коржі, яєчня.

На Петра пекли і розговлялися після петрівського посту «мандрикою» — сирниками.

На Маковія готувались «шулики» — коржі з маком, розламані на шматки й учинені медовою ситою (мед, розчинений водою). На Спаса обрядовою їжею вважались освячені яблука з медом. На другу Пречисту обрядові обіди справляли бездітні жінки. На Дмитра випікали калиту — обрядовий хліб із отвором посередині або «балабушки» — хлібці для ворожіння.