4 курс / Общая токсикология (доп.) / toxikologia
.pdfWWW
.
цинка и марганца соответственно: 1,0 и выше, 2,0–3,0 и выше, 20–40 и выше, |
|
60–100 и выше, 60–70 и выше; для ртути не более 0,05. |
|
Нормирование ТМ в компонентах окружающей среды сводится к разраGASU- |
|
WWW |
. |
ботке ПДК, при котором гарантируется получение экологически безопасной
продукции. Во многих странах мира разработаны национальные нормативы ДОК. Допустимые остаточные количества (ДОК) тяжелых металлов в пищевых
продуктах представлены в таблице 7.
ров. Например, содержание ртути в сахаре меняется в 3 раза, тогдаRUкак в рыбе возможны колебания в 1300 раз. Колебания свинца составляют 2–165. раз, кад-
Колебания содержания ТМ в продукции достигают существенных разме-
мия 2–450 раз, хрома 3–16, меди 3–121, цинка 3–30, никеля 2–30 раз. Такой размах изменений содержания ТМ в продукции может быть вызван: видом са-
мой продукции, условиями ее производства (технология процесса получения |
|
GASU |
|
продукции), внешними факторами состояния окружающей. |
среды, степенью |
чистоты исходных компонентов для ее производстваWWWи т.д. Широкий диапазон
колебаний содержания свинца характерен для меда (64 раза). Незначительные колебания содержания ТМ характерны для целого ряда продуктов: сахар, пиво, орехи.
Больше всего меди содержится в растениях лука, петрушки, редьки, кабач-
|
. |
ков, меньше – в кукурузе и картофеле. ВысокимRUсодержанием меди отличаются |
|
соки томатный, абрикосовый, морковный. |
|
Цинк в значительных количествах находится в следующих продуктах: фа- |
|
соли, горохе, луке репчатом и зеленом, огурцах, чесноке, кабачках. Очень мно- |
|
го цинка в злаках, белых грибах. БольшеGASUвсего в семенах конопли. В незначи- |
|
WWW |
. |
тельных количествах содержится в баклажанах, арбузе, перце красном, хрене,
шпинате, абрикосе, сливе, клюкве, черешне, печени, почках, говядине, сырых яйцах.
К растениям, накапливающим большие количества марганца, относятся горох, фасоль, укроп, петрушка, свекла, хрен, шпинат, щавель, морковь, лук,
чеснок, грибы, |
виноград, земляника, клюква, крыжовник, малина, смородина, |
|
яблоки, груши. |
|
. RU |
|
|
|
Не все ТМ представляют одинаковую опасность для живых организмов. |
||
|
GASU |
|
По токсичности и способности накапливаться в пищевых цепях приоритетно
ли название микроэлементов и имеют важное биологическое значение в жизни теплокровных, растений и микроорганизмов.
можно выделить немногим более 10 элементов: ртуть, свинец, кадмий, медь, ванадий, олово, цинк. , молибден, кобальт, никель. Ртуть, кадмий, свинец можно считать наиболееWWWопасными. Медь, цинк, молибден, кобальт, марганец получи-
Ионы Pb, Hg, Co, Cd образуют прочные комплексы с аминокислотами и другими биомолекулами, содержащими тио-(HS–) или алкилтиогруппировки
|
. |
комплексы металлов с органическими лигандами близки по па- |
(RS–). МногиеRU |
||
GASU |
|
|
раметрам (размеру, распределению зарядов) к обычным субстратам (аминокислотам, гормонам, нейромедиаторам) и поэтому могут связываться с соответствующими рецепторами (эффект мимикрии). Например, комплекс, образуемый
30
RU .
WWW
.
ртутью и аминокислотой цистеином, имитирует аминокислоту метионин, необ- |
|
ходимую для биосинтеза адреналина и холина. |
|
Другой механизм токсического действия заключается в замене биометалGASU- |
|
WWW |
. |
лов в металлсодержащих биокомплексах, что вызывает потерю последними
биологической активности. Так, в результате замены иона Zn на Pb или Hg происходит дезактивация учавствующих в синтезе гемма ферментов карбоан-
гидразы и аминолевулинатдегидратазы. Кроме того, ионы свинца, кобальта и |
||
|
|
. RU |
кадмия активируют фермент гемокиназу, разлагающий гем. Потеря гемма при- |
||
водит к развитию анемии. |
|
|
Токсический эффект тяжелых металлов связан также с нарушением синте- |
||
|
GASU |
|
за цитохрома Р-450, ответственного за биодеградацию ксенобиотиков. Нарушение этой системы приводит к накоплению органических токсикантов в тканях и органах. Однако цитохром Р-450 учавствует в метаболизме не только ксенобиотиков, но и эндогенных биологически активных веществ.: гормонов, катехоламинов, витаминов группы Д, холестерина. ПоэтомуWWWнарушение их синтеза или
снижение активности может вызвать глубокие нарушения метаболизма.
В случае ионов свинца, ртути, кадмия и других тяжелых металлов отмечена активация перекисного и свободнорадикального окисления. В результате этого повреждаются некоторые белки, нуклеиновые кислоты, липиды, а также
|
|
. |
ингибированием металлами |
биомембраны. Повреждающий эффект объясняетсяRU |
|||
кал гидроксида. |
GASU |
|
|
ферментов, защищающих организм от накопления в нем перекиси водорода. Пероксид водорода, в свою очередь, может давать высокоактивный в реакциях окисления и потому обладающий повреждающим действием свободный ради-
|
|
WWW |
. |
|
|
|
|
2.6. Загрязнение полициклическими ароматическими углеводоро- |
|||
дами (ПАУ) |
. RU |
|
|
|
|
|
|
В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)пирен (БП),
. GASU |
к |
умеренно |
активным |
– |
|
дибенз(a,h)антрацен, |
дибенз(a,i)пирен; |
||||
бенз(h)флуорантен, менее активным – бенз(е)пирен, бенз(а)антроцен, дибенз(а, с)антрацен, хризен и др.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70–80% обуслов-
лена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию БП в пищевых продуктах и других объектахWWWможно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкоген-
ной опасности для человека. Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрации БП составляют 0,03–1 мкг/кг.
Условия термической обработки оказывают большое влияние на накопле- |
||
|
. |
0,5 мкг/кг, подго- |
ние БП.RUВ подгоревшей корке хлеба обнаружено БП до |
||
GASU |
|
|
ревшем бисквите до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг (таблица 1).
31
RU .
WWW
.
Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в |
||||||||||||||||||||
загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элю- |
||||||||||||||||||||
энтов (веществ, экстрагируемых в растворителе). Так, например, эффективнымGASU |
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
WWW |
. |
|
|
|
элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95% БП из па- |
||||||||||||||||||||
рафинобумажных пакетов и стаканчиков. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Таблица 1 – Содержание бенз(а)пирена в продовольственном сырье и |
||||||||||||||||||||
пищевых продуктах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RU |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Пищевой продукт |
|
|
Концентрация БП, |
|
|
Пищевой продукт |
|
Концентрация. |
БП, |
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
мкг/кг |
|
|
|
|
|
|
GASU |
мкг/кг |
|
|
|
|
||
Свинина |
|
|
|
|
Не обнаружен |
|
|
Рапсовое масло |
|
|
|
0,9 |
|
|
|
|
||||
Говядина свежая |
|
|
Не обнаружен |
|
|
Кокосовое масло |
|
|
18,6–43,7 |
|
|
|
|
|||||||
Колбаса вареная |
|
|
0,26–0,50 |
|
|
Мука |
|
|
|
0,2–1,6 |
|
|
|
|
||||||
Колбаса копченая |
|
|
0–2,1 |
|
|
Мука высшего сорта . |
|
0,09 |
|
|
|
|
||||||||
Колбаса полукопченая |
|
|
|
|
|
|
Ржаной хлеб |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Телятина |
|
|
|
|
0–7,2 |
|
|
Белый хлеб, батон |
|
|
|
0,08–1,63 |
|
|
|
|
||||
Телятина жареная |
|
|
Не обнаружен |
|
|
Зерно |
|
|
|
|
0,08–0,09 |
|
|
|
|
|||||
Крабы свежие (сухая |
|
|
0,18–0,63 |
|
|
Ячмень и солод |
|
|
|
0,17–4,38 |
|
|
|
|
||||||
масса) |
|
|
|
|
|
6–18 |
|
|
|
Салат из кочаннойWWWка- |
|
|
0,35–0,70 |
|
|
|
|
|||
Камбала свежая (сухая |
|
|
|
|
|
пусты |
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
||||
масса) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цветная капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Треска |
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
. |
|
КартофельRU |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Красная рыба |
|
|
|
0,5 |
|
|
GASU |
|
|
|
|
1,0–16,6 |
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
Кофе умеренно поджа- |
|
|
|
|
|
|
||||||||
Копченая рыба |
|
|
|
0,7–1,7 |
|
|
ренный |
|
|
|
0,3–0,5 |
|
|
|
|
|||||
Копченая форель |
|
|
0,1–6,7 |
|
|
Кофе пережаренный |
|
|
|
|
|
|
||||||||
Копченый лосось |
|
|
2,1 |
|
|
|
Сушеные фрукты: |
|
|
|
5,6–6,1 |
|
|
|
|
|||||
Сельдь холодного коп- |
|
|
1 |
WWW |
|
|
сливы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
чения |
|
|
|
|
|
|
|
|
вишня |
|
|
|
|
23,9 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Внешняя часть |
|
|
|
11,2 |
|
|
|
груша |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Внутренняя часть |
|
|
6,8 |
|
|
|
яблоки |
|
|
|
14,2 |
|
|
|
|
|||||
Салака холодного коп- |
|
|
0,2–1,0 |
|
|
Сахар |
|
|
|
|
|
5,7 |
|
|
|
|
||||
чения |
|
|
|
|
|
. RU |
|
|
|
Молоко |
|
|
|
|
0,3 |
|
|
|
|
|
Подсолнечное масло |
|
|
10,6 |
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
0,23 |
|
|
|
|
|||||
Оливковое |
масло ра- |
|
|
|
|
|
|
Поваренная |
соль |
|
|
0,01–0,02 |
|
|
|
|
||||
финированное |
|
|
|
0,93–30,0 |
|
|
различного |
|
|
|
0–0,13 |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Не обнаружен |
|
|
происхождения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,03–0,50 |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
С пищей взрослыйGASUчеловек получает в год 6 мкг БП. В интенсивно загряз- |
||||||||||||||||||||
мкг/кг. |
|
WWW |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ненных ПАУ районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что |
||||||||||||||||||||
для человека массой 60 кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг. ПДК БП в |
||||||||||||||||||||
атмосферном воздухе |
0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов 5 мкг/л, в почве 200 |
|||||||||||||||||||
|
. RU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.7. Радиоактивные загрязнения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Большую группу опасных загрязнений составляют радионуклиды. В растительной пище особенно часто можно встретить Sr-89, Sr-90, I-131, Cs-137, Ba-
32
RU .
WWW
.
140, K-40, C-14, H-3 (тритий). Принципиально все радионуклиды могут быть |
|
усвоены различными организмами и таким образом попасть в продукты пита- |
|
ния. Известны радионуклиды благородных газов естественного и искусственGASU- |
|
WWW |
. |
ного происхождения. Перечисленные радионуклиды (кроме благородных газов)
либо вступают в прочное взаимодействие с органическими соединениями, либо заменяют элементы в клетках, выполняя ту же функциональную роль (напри-
ром доля К-40 составляет определенный процент, обычно попадает в организм
мер, калий). Среди естественных радионуклидов по суммарной активности на первом месте К-40 (около 90% суммарной активности). Элемент калийRU , в кото-
.
долю С-14, который содержится во всех органических соединениях, а также на радионуклиды некоторых других элементов.
с растительной пищей, молоком (содержание составляет 1,4 г в 1 л). Остающиеся 10% активности радионуклидов естественного происхожденияGASU падают на
Среди радионуклидов антропогенного происхождения. главную роль играют Sr-90, I-131, Cs-137. После аварии атомного реактораWWW в Чернобыле (апрель
1986 года) прежде всего, было обнаружено сильное загрязнение радионуклидом I-131 – источником β- и γ-излучений. Вследствие сравнительно небольшого периода полураспада этого радионуклида (8 дней) его физиологическое действие на человека продолжается практически в течение приблизительно 60 дней. Ра-
. |
|
диоактивный йод попадает в организм человекаRU |
вместе со свежим молоком, |
свежими овощами и яйцами. Попавший в организм йод накапливается в щито- |
|
видной железе, загрязняя ее в более значительной степени, чем остальные орга- |
|
ны. Период полураспада цезия и стронцияGASUсоставляет 30 и 28 лет соответст- |
|
WWW |
. |
венно. Физиологическое действие цезия сходно с действием калия, однако его
подвижность меньше. После сорбции корнями элемент распределяется между всеми частями растения. Радиоактивный цезий накапливается также некоторы-
ми видами грибов (в том числе белыми грибами) в спорообразующей части – в
молочными и мясными продуктамиRU , хлебом. В кишечнике цезий почти полностью ресорбируется. Для части. , отложившейся в мышечных тканях, характерен
пластинках и трубках. В организм человека цезий попадает главным образом с
период полувыведения 50–200 дней. При повторном поступлении радиоцезий накапливается в организме, поражение при этом может достичь значительных
размеров. |
GASU |
|
|
||
Sr-90 значительно. |
дольше удерживается в организме – период полураспада |
|
около 50 летWWW. Биологическое поведение его сходно с поведением химического
аналога – кальция. В организм человека он попадает с растительной пищей, молочными продуктами и яйцами. Стронций-90 отлагается главным образом в костях, поэтому основная нагрузка при поражении организма приходится на костныйRUмозг, ответственный за работу кровеносной системы. В первую очередь этот. элемент вызывает лейкемию.
GASUНакопление радионуклидов в определенных органах и тканях приводит к
более опасным последствиям, чем их равномерное распределение по всему организму. При оценке загрязнения пищевых продуктов радионуклидами необхо-
33
RU .
WWW
.
димо учитывать, что если радионуклиды удерживаются прочно в составе орга- |
|
нических молекул, то они могут накапливаться в клетках растений. Таким обра- |
|
зом растения могут поглощать из загрязненной почвы довольно значительныеGASU |
|
WWW |
. |
количества радионуклидов, пока не наступит равновесие между их поступлени-
ем и отдачей. Накопление определенного элемента тем сильнее, чем больше его дефицит в организме. Поскольку химически родственные элементы обладают и
сходными физиологическими функциями, то, вводя в виде удобрений обычный
никновение в растения радиоактивного цезия-137 как химическогоRUаналога калия (количественное соотношение элементов в разных фазах (внешнем. раство-
калий (К-39), можно, если не совсем устранить, то значительно понизить про-
ре и поглощенных растениями) определяется равновесием реакций ионного обмена).
2.8. Пищевые добавки |
. |
GASU |
К пищевым добавкам относят химические соединенияWWW природного или
синтетического происхождения, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в целях улучшения его качества (органолептических свойств), продления сроков хранения либо облегчения технологии производства в количествах, которые не
. |
|
должны превышать установленных регламентовRU |
. Контроль за применением |
пищевых добавок осуществляют, руководствуясь "Санитарными правилами по |
|
применению пищевых добавок", в которых указаны предельно допустимые ко-
личества пищевых добавок в пищевых продуктах. В настоящее время количест- |
||||||
во таких веществ достигает более 2 тысячGASU, среди них: |
||||||
- красители; |
|
|
|
WWW |
. |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
- отбеливающие вещества; |
|
|
||||
- консерванты; |
|
|
|
|
|
|
- средства, предотвращающие порчу фруктов; |
||||||
- антиоксиданты; |
|
. RU |
|
|
||
|
|
|
|
|||
- подсластители; |
|
|
|
|
||
- антибиотики; |
GASU |
|
|
|
||
- нитрофураны; |
|
|
|
|
||
- гормональные препараты; |
|
|
||||
- сульфаниламиды; |
|
|
|
|
||
- регуляторы роста. |
растений. |
|
||||
|
WWW |
|
|
|
|
|
В зависимости от вида химические добавки разделяются по следующим |
||||||
цифровым индексам: |
|
|
|
|
||
- Е100 – Е182 – красители; |
|
|
||||
- Е200 – Е282 – консерванты; |
|
|||||
- Е300 – Е382 – антиокислители (антиоксиданты); |
||||||
|
. |
|
|
|
|
|
- Е400RU – Е482 – стабилизаторы консистенции; |
||||||
GASU |
|
|
|
|
|
|
- Е500 – Е582 – эмульгаторы; |
|
|||||
- Е600 – Е682 – усилители вкуса и аромата; - Е700 – Е800 – запасные индексы;
34
RU .
WWW
.
- Е900 |
– Е982 – антифламингты (противопенные вещества); |
|
|
|
|
|||||||||||||
- Е1000 – Е1082 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятст- |
||||||||||||||||||
вующие слеживанию сахара, соли для обработки муки, крахмала и т.д. |
WWW |
. |
GASU |
|||||||||||||||
2.8.1 Пищевые красители |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
В настоящее время используются, как правило, синтетические красители, |
||||||||||||||||||
так как натуральные являются дорогостоящими и требуют большого труда при |
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
. RU |
|
|
|
сборе исходного сырья. Наиболее распространенными в европейских странах и |
||||||||||||||||||
США являются следующие: |
|
|
|
|
|
|
|
GASU |
|
|
|
|
||||||
- Е 100 – куркумин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Е101 |
– рибофлавин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Е104 |
– хинолин желтый; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Е110 |
– желто-оранжевый; |
|
|
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|||||
- Е122 |
– кармуазин |
|
|
|
|
|
|
|
WWW |
|
|
|
|
|
||||
- Е123 |
– амарант; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Е124 |
– понцеан 4Р (кохенилрот) (красный); |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
- Е127 |
– эритрозин (красный); |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е128 |
– красный 2 г; |
|
|
|
|
|
|
RU |
|
|
|
|
|
|
|
|||
- Е129 |
– аллюро-красный АС; |
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
- Е131 |
– патент голубой; |
|
|
GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
- Е142 |
– сахарный кулер; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е132 |
– индиготин (голубой); |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е133 |
– бриллиантовый голубой; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е140 |
– хлорофилл; |
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
- Е150 |
|
|
|
|
|
WWW |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
– лизамин зеленый (бриллиантовая зелень); |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
- Е151 |
– черный бриллиант ВН (черный); |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
- Е154 |
– коричневый FK; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Е160а – каротин; |
. |
RU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
- Е160с – капсорубин (капсантин); |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
- Е160d – лизопин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
- Е160е – β-аро-8-каротинал; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Е160f - β- Е160f аро-8-каротиновая кислота (этилэстер); |
|
|
|
|
||||||||||||||
- Е161 |
– контаксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
- Е161а – флавоксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е161b – лютеин. |
; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
WWW |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Е161с – криптоксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е161d – рубиксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е161е – виолаксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Е161f – родоксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Е161g – контаксантин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
. |
– бетанин; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
- Е162RU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
GASU |
|
– антоциан. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
- Е163 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Некоторые из перечисленных красителей не могут считаться безопасными |
||||||||||||||||||
для человека и животных. |
Например, Е102 |
(тартразин) является аллергеном |
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RU .
WWW
.
(применяется в овощных консервах, кондитерских изделиях, алкогольных на- |
|
питках). Е127 (эритрозин) накапливается в организме, однако точно не уста- |
|
новлено, как он выводится из организма. Е161g (контаксантин) вызывает наруGASU- |
|
WWW |
. |
шение зрения, хотя препарат интенсивно разрушается в организме. Поэтому
при кулинарной обработке содержание данного препарата не должно превышать 50 мг/кг. Особую опасность представляют красноокрашенные синтетические красители, так как примерно на 95% состоят из глюкозида-бетанина. Это вещество очень слабо выводится из организма. Опыты на мышах показали, что
только 3% этого глюкозида выводится с мочой и примерно столько же с калом. |
||
|
|
. RU |
Имеются сведения о канцерогенном действии некоторых красителей (красные |
||
№ 3, 8, 9,19, 37 и оранжевые №17). |
GASU |
|
В нашей стране из синтетических пищевых красителей разрешено приме-
нять только 2: тартразин и индигокармин, которые могут придать пищевому продукту желтый, синий или зеленый цвет. Безопасного. красного синтетического красителя, стойкого и экономически приемлемогоWWW, пока не найдено.
2.8.2 Подсластители
Применяются вместо сахара, обладают высоким подсластительным эффек-
|
|
|
|
|
|
. |
|
эффекта приме- |
том (таблица 2). Тауматин ввиду высокого подсластительногоRU |
||||||||
низмы |
|
|
|
GASU |
|
|
|
|
няется в диабетических продуктах (манните – Е421, сорбите – Е420, ксилите – |
||||||||
Е967) . |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2 – Подсластительный эффект и воздействие на живые орга- |
||||||||
|
|
|
WWW |
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вещества |
Эффект подслащения (по |
Эффект воздействия на |
||||||
|
|
отношению к сахару) |
живые организмы |
|||||
|
|
(раз) |
|
|
|
|
|
|
Сахарин |
. RU |
|
|
|
|
Канцероген |
||
450 |
|
|
|
|
||||
Цикламаты |
40 |
|
|
|
|
Канцероген |
||
|
. GASU |
180 |
|
|
|
|
– |
|
Аспартам |
|
|
|
|
|
|||
Ацесульфам |
150-200 |
|
|
|
Аллерген |
|
||
Тауматин* |
2000-3000 |
|
|
|
– |
|
||
* Применяется в Японии с 1979 года без ограничений. |
|
|||||||
Подсластители могут оказывать следующее физиологическое действие на |
||||||||
организм: |
|
|
|
|
|
|
|
|
- связывают воду в прямой кишке; |
|
|
|
|
||||
- разжижаютWWWстул; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
. RU |
|
|
|
|
|
|
|
- повышают кровяное давление; |
|
|
|
|
|
|||
- влияют на обмен кальция; |
|
|
|
|
|
|||
GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|
- модифицируют жизненные функции организма. |
|
|
||||||
Применение подобных веществ должно быть ограничено (не более 20 г), а для детского питания (до 3 лет) вообще исключено.
36
RU .
WWW
.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RU |
- Уксусная кислота и ее соли – ацетаты (K-, Na-, Ca) – Е260-Е263. |
|
|
|
GASU |
. |
||||||||
|
|
|
|
||||||||||
2.8.3 Вкусовые добавки. Антиоксиданты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
WWW |
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
- Молочная кислота е ее соли – лактаты (K-, Na-, Ca) – Е270; Е325-Е327. |
|
|
|
|
|||||||||
- Лимонная кислота и ее соли – цитраты – Е330-Е333. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Винная кислота и ее соли – тартраты – Е334-Е337. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Ортофосфаты – Е338-Е341. |
|
|
|
|
. RU |
|
|
|
|
|
|||
- Яблочная кислота и ее соли – малаты – Е350-Е352. |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
- Фумаровая кислота – Е297. |
|
|
|
GASU |
|
|
|
|
|
|
|||
- Янтарная кислота и ее соли – Е363. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Угольная кислота – карбонаты и ее соли – Е500-Е501. |
|
|
|
|
|
|
|||||||
- Серная кислота и ее соли – сульфаты – Е513-Е515. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- Глюконовая кислота – Е574. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
|||
К числу антиоксидантов относятся: |
WWW |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- галаты (Е310-Е312), в т.ч. ароматические вещества; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
- буталгидроокситолуол (ВНТ) (Е320); |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
- L-аскорбиновая кислота (Е300) и ее соли (аскорбаты) (Е301 – аскорбат |
|
||||||||||||
натрия и Н302 – аскорбат кальция). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
ВНТ является канцерогеном, он индуцирует жизненно важные энзимы. |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
. |
RUантиоксидантов вызывает |
|
|
|
|
||||
Разрушение витамина Е под влиянием |
еще |
|
|||||||||||
большее снижение стабилизирующего эффекта относительно жирных кислот, |
|
||||||||||||
что в конечном итоге нарушает обменные процессы в организме. |
|
|
|
|
|
|
|||||||
К эмульгаторам относят: лецитин (Е322); пищевую кислоту (Е470); моно-, |
|
||||||||||||
диглицериды (Е471). ТоксикологическаяGASUоценка этих веществ проблематична. |
|
|
|||||||||||
|
|
|
WWW |
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.8.4 Консерванты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Консервирующий эффект заключается в торможении развития микроорга- |
|
||||||||||||
низмов, вызывающих порчу продуктов. К примеру, при изготовлении сгущен- |
|
||||||||||||
|
|
. RU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, |
|
||||||||||||
динатрийфосфата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты пре- |
|
||||||||||||
пятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» |
|
||||||||||||
|
GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
молока после введения консервантов с трудом удается восстановить. |
|
|
|
|
|
||||||||
Распространенным консервирующим агентом служит сложный эфир n- |
|
||||||||||||
гидроксибензойной кислоты. Чаще всего применяют метиловый и пропиловый |
|
||||||||||||
эфиры, которые обладают. |
бактерицидными и фунгицидными свойствами. Про- |
|
|||||||||||
WWW |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
дукты питания должны содержать не более 0,1% эфира. Консерванты, обла- |
|
||||||||||||
дающие благодаря наличию фенольной группы высоким консервирующим эф- |
|
||||||||||||
фектом, оказывают и определенное побочное физиологическое действие на че- |
|
||||||||||||
ловека. Отмечаются дурманящее (анестезирующее) локальное действие, рас- |
|
||||||||||||
ширение сосудов, появление судорог. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
БолееRU сильные последствия вызывает сернистая кислота, точнее ее соли, |
|
||||||||||||
GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выделяющие сернистую кислоту. Эту кислоту используют для придания устой- |
|
||||||||||||
чивости винам, ее добавка в количестве до 20 мг/л уже препятствует образованию плесени. При концентрации ее более 40 мг/л она может вызвать головную
37
WWW
.
боль. Большие количества сернистой кислоты можно встретить в молодых, не |
||
созревших винах (типа божоле). Запрещено повышать стойкость мяса и рыбы с |
||
помощью сернистой кислоты, устраняющей гнилостный запах мяса, даже еслиGASU |
||
начался микробиологический процесс его разложения. |
WWW |
. |
|
||
|
|
|
Для сохранения продуктов используют их окуривание с помощью пропиленоксида, который с небольшими количествами соляной кислоты образует хлорпропанол, оказывающий на некоторые виды бактерий мутагенное действие.
В качестве консервантов используют следующие вещества: |
. RU |
|
|
- сорбиновую кислоту и ее соли (Е200-Е203) – эти вещества нарушают эн- |
|
зиматический аппарат (энолазу, лактатдегидрогеназу), образование лимонной кислоты, блокируют каталазу и пероксидазу, нарушают клеточные мембраны;
- бензойную кислоту и ее соли (Е210-Е213) – влияют на рост микроорга- |
|
GASU |
|
низмов посредством уплотнения клеточных мембран, а также. |
блокировки об- |
мена веществ, в частности, образования лимонной кислоты и окислительного фосфорилирования;
- гидроксилбензойную кислоту – Ester – оказываетWWWантисептическое дейст-
вие аналогично фенолу. Эту кислоту называют еще «карболовой водой» из-за содержания фенола (2%). Повреждает цитоплазматическую мембрану и вызы-
вает денатурацию белков; |
. |
RU |
- муравьиную кислоту и ее соли (Е236-Е238) – нарушают ферментные сис- |
||
темы, особенно каталазу; |
|
|
- пропионовую кислоту и ее соли (Е280-Е283) – накапливаются в межкле- |
|
точных пространствах и блокируют обменGASUвеществ; выступают как конкуренты |
|
WWW |
. |
аланина и других аминокислот. Действие зависит от реакции среды. Оптимальным является рН ниже 4,5;
- бифенил (Е230), ортофенилфенол (Е231, Е232), тиабендазол (Е233). Ве-
щества накапливаются в межклеточных пространствах и нарушают работу цитоплазматических мембран. Ортофенилфенол является мутагеном;
- K-Na – нитраты и нитритыRU (Е249-Е252) – вызывают ряд заболеваний;
- SO2, SO3 (Е221-Е224),. (Е226-Е228). Обладают антимикробным действием.
Механизм действия заключается в замедлении (приостановлении) образования
энзимов сульфгидрильной группой SH при взаимодействии с SO2 или SO3. В |
|
кислой среде и при повышенных концентрациях SO2 или SO3 может наступать |
|
GASU |
|
инактивация тиамина. |
, кроме того, имеет место реакция с нуклеиновыми кисло- |
тами. Это объясняет мутагенный эффект сернистого газа in vitro-системах в кислой среде. Нарушают образование витаминов и коэнзимов.
- |
|
WWW |
|
|
|
2.9. Микотоксины в сельскохозяйственной продукции |
||
Микотоксины – ядовитые продукты метаболизма плесневых грибов – от- |
||
|
. RU |
|
носятся к классу природных токсинов, способных вызывать тяжелые болезни |
||
GASU |
|
|
животных и человека. Грибами, образующими микотоксины, поражается в основном растительная продукция. В процессе роста на кормах и продуктах пи-
38
RU .
WWW
.
тания они вызывают их порчу. Оптимальные условия для продуцирования ми- |
|
котоксинов: температура 30°С, влажность 85 %. В настоящее время выявлено и |
|
описано более 350 видов токсинообразующих грибов и свыше 300 видов токсиGASU- |
|
WWW |
. |
нов. Микотоксины обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых ко-
личествах. Они могут проникать в глубь субстрата, на котором растет плесень, не изменяя его вида и консистенции.
Большинство микотоксинов обладает иммунодепрессивными, мутагенны-
родным загрязнителям продовольственного сырья и пищевых продуктовRU . Микотоксины могут загрязнять продукты не только растительного, но. и животного
ми и канцерогенными свойствами, то есть они относятся к особо опасным при-
происхождения, проникая в них глубже, чем мицелий плесневого гриба.
В организм животных плесневые грибы могут поступать через дыхатель-
ные пути, алиментарным путем, при попадании на кожу или слизистые оболоч- |
|
GASU |
, выделяемых |
ки. Микотоксикозы возникают в результате действия токсинов. |
|
плесневыми грибами, сами же грибы не способны паразитировать в тканях и |
|
органах. |
WWW |
|
|
Микотоксины могут попадать в организм человека с загрязненными молоком и мясом (таблица 3).
Несмотря на бытующее мнение о смертельной ядовитости преимущест-
|
|
|
|
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
венно макромицетов, в токсинологическом отношенииRU |
наиболее опасными и |
|||||||||||||
многочисленными по видовому составу представителей являются именно мик- |
||||||||||||||
ромицеты, вызывающие тяжелейшие пищевые отравления. |
|
|
|
|||||||||||
|
Таблица 3 – Предельно допустимыеGASUконцентрации микотоксинов (мг/кг) |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
Продукт |
Афлатоксин |
|
Афлатоксин |
|
Патулин |
Зеараленон |
Т-2 |
Дезоксини- |
|||||
|
|
|
|
В1 |
|
|
М1* |
|
|
|
|
токсин |
заленол |
|
|
Зерно |
и зер- |
|
0,005 |
|
|
Н/н |
|
Н/н |
1,0 |
|
1,0 |
1,0 |
(пше- |
|
новые |
про- |
|
|
|
RU |
WWW |
|
|
|
|
|
ница |
силь- |
|
дукты |
(мука, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ных |
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
крупы) |
|
|
. GASU |
|
|
|
|
|
|
|
|
твердых |
|
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
|
|
сортов), |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
(ос- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тальная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пшеница) |
|
|
Мясо и мясоWWW- |
0,005 |
|
|
Н/н |
|
Н/н |
Н/н |
|
Н/н |
Н/н |
|
||
|
|
|
|
|
Н/н |
|
||||||||
|
Молоко и мо- |
Молоко и |
0,0005 |
|
Н/н |
Н/н |
|
Н/н |
Н/н |
|
||||
|
лочные |
про- |
молочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
дукты |
|
продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RU |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продукты. |
|
Н/д |
|
Н/н |
|
Н/н |
Н/н |
|
Н/н |
Н/н |
|
||
|
GASU |
|
(‹0,001) |
(‹0,0005) |
|
(‹0,01) |
(‹0,04) |
|
(‹0,05) |
(‹0,2) |
||||
|
детского пи- |
|
|
|||||||||||
|
тания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* Н/н – не нормируется. **Н/д – не допускается. |
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
39 |
|
|
|
|
|
|
RU .