6 курс / Диетология и нутрициология / Энфельдт А. - Революция в еде - 2014

ГЛАВА ВТОРАЯ

Ошибка, жирофобия и эпидемия ожирения

«Сожалею, но это действительно так. Холестерин смертельно

опасен. Откажитесь от жирного молока. Откажитесь от масла. Откажитесь от жирного мяса...»

26 марта 1984 года. Отныне при одной мысли о жире американцы долж­ ны трепетать от ужаса. Название и начало главной статьи Time развеивает последние сомнения. Ей вторит и фотография грустного завтрака на об­ ложке: глаза глазуньи и беконовый рот сулят невеселое начало дня. Заго­ ловок объясняет остальное: «ХОЛЕСТЕРИН: А теперь плохая новость».

Сегодня, в «бесплодьи умственного тупика», глядя на сотни миллио­ нов толстых американцев, стоит оглянуться назад, на 26 марта 1984 года.

То, о чем докладывали СМИ, как ни странно, было результатом кли­ нического исследования одного лекарственного препарата. Сообщалось, что этот препарат нормализует уровень холестерина и снижает риск ин­

фаркта миокарда. Это было первое исследование, которое наконец, после многих бесплодныхпопыток, смогло подтвердить модную теорию о вреде жиров. Теорию, ради которой многие политики, ученые и лоббисты ри­ сковали своей карьерой. И вот их час пробил. Но не ошиблись ли они?

Положим, какая-то таблетка снижает риск инфаркта миокарда

у сердечно-сосудистых больных, но доказывает ли это, что обезжирен­ ная пища поможет всем американцам стать здоровее?

Конечно, нет. Кампания по устрашению населения была пробным

камнем. Никто не знал, что будет потом. Стоявшие за ней политики и ученые наверняка были движимы самыми благими намерениями, но они также полагали, что цель оправдывает средства. В своей убежден­ ности они пренебрегли научными доказательствами. Но сегодня вывод

для нас очевиден. Король был голый. Самоуверенность не может за­ менить доказательства.

ОШИБКА, ЖИРОФОБИЯ И ЭПИДЕМИЯ ОЖИРЕНИЯ 33

А вообще-то они играли в рулетку — поставив на кон здоровье всего западного мира. Они поставили все на красное и сильно риско­ вали. Как так получилось? Мы еще к этому вернемся, но для начала сделаем одно важное уточнение.

Есть поменьше жирной пищи — ну что в этом может быть опасного, скажете вы. Разве может быть опасным «меньшее количество» чего бы то ни было — разумеется, если человек не находится на крайней степе­ ни истощения?

Изъяв из рациона какой-то продукт, вам придется восполнить его чемто другим. Конечно, если вы не собираетесь голодать. Сократив жиры, вы должны есть больше углеводов. Потому что жиры и углеводы — основные источники энергии. Белки и алкоголь —- тоже, но в меньшей степени.

Если вы едите меньше жиров, значит, вы едите больше углеводов. Это неизбежно. Только каких углеводов? Когда американцам посове­ товали есть поменьше жирного, какими продуктами они заменили этот

важный источник энергии? Думаете, они питались исключительно фа­ солью и ростками? Или... новой дешевой едой, сахаром и мучными продуктами, которые резко повышают глюкозу в крови и гормон ин­ сулин, отвечающий за отложение жира?

Новые правила игры были на руку пищевой промышленности. Про­ изводители продовольственных товаров торжествовали. С начала 1980-х годов они получили возможность делать свои продукты из самых деше­ вых ингредиентов, сахара и крахмала, разводить их водой, умащивать пищевыми добавками и дорого продавать под новой модной маркой

«лайт», сулившей всем здоровье и процветание. Скучный вкус такой еды маскировался сахаром, солью и ароматическими веществами.

Сегодня мы видим, чем обернулся для тяжеловесного Запада этот экс­

перимент по всеобщему обезжириванию. Это страшное зрелище. Мы име­ ем дело с настоящей эпидемией ожирения и так называемого метаболиче­ ского синдрома, которые с полным правом могут называться западным недугом. Не отстают от них и другие новые болезни нашего времени.

Благие намерения

Давайте отмотаем время назад и заглянем в 1958 год. Говорят, будто благими намерениями вымощена дорога в ад. Самые благие намерения ру­ ководили ученым Энселом Кизом. Он хотел спасти западный мир от смер­

тельной болезни и полагал, что нашел ответ. Холестерин. Долой холестерин! Киз родился в 1904 году. Он был единственным ребенком в семье.

Сказать, что он был амбициозным — значит, не сказать о нем ничего.

34 ВЗГЛЯД В ПРОШЛОЕ

К тридцати годам он защитил две докторские диссертации — по био­

логии и по физиологии.

Вскоре Киз возглавил экспедицию в Анды, чтобы изучить реакцию организма на большие высоты. Зимой, когда ночная температура пада­

ла до -45°С, он разбил лагерь на высоте 6 000 метров. Несколько участ­ ников чуть не погибли от тяжелой горной болезни, но Киз легко вы­

держал испытание.

Во время Второй мировой войны Киз занимался разработкой пай­

ков для военнослужащих, так называемых «пайков К» — пайков Киза. Ежедневный паек энергоемкостью в 3000 ккал включал, в частности, шоколад, жевательную резинку и двенадцать сигарет.

Ближе к концу войны Киз проделал удивительное по тем временам исследование голодания. Сегодня подобный эксперимент вряд ли был

бы возможен по этическим соображениям. В его распоряжении было тридцать шесть отказников, которые не хотели идти на фронт. Вместо этого он предложил им полугодовое голодание под тщательным наблю­ дением специалистов. В среднем подопытные потеряли 25% массы тела7.

Однако прославился Энсел Киз другими исследованиями — теми, благодаря которым он попал на обложку журнала Time и стал известен

как «мистер Холестерин».

Проще простого

Все началось с фермера. К Кизу направили одного крестьянина, дер­ жавшего молочную ферму и страдавшего от мелких внутрикожных

образований — ксантом — на веках и локтевых ямках. Когда их вскры­

ли, то внутри них обнаружили желтоватое воскообразное вещество, чистый холестерин.

7 Голодание стало причиной депрессий и страхов у многих участников этого эксперимента. Некоторые говорили о дефиците внимания и заторможенности. Кроме того, была отмечена одержимость едой, сильно пониженный интерес к сек­ су, асоциальность. Один из подопытных отрубил себе три пальца — возможно, ради того, чтобы избежать дальнейшего участия в исследовании. На физическом уровне наблюдались замедленный обмен веществ, низкая температуратела и ред­ кий пульс. Многие из названных симптомов характерны также при таких нару­ шениях пищевого поведения, как анорексия и булимия.

Голодающие получали ежедневно 1560 ккал, их рацион состоял в основном из крахмалсодержащих продуктов, таких как хлеб и картошка. Кроме того, они должны были заниматься тяжелой физической работой и много гулять. Не прав­ да ли, это напоминает современные советы желающим похудеть?

ОШИБКА, ЖИРОФОБИЯ И ЭПИДЕМИЯ ОЖИРЕНИЯ 35

Холестерин у фермера зашкаливал. У его брата холестерин был тоже повышен, видимо, это было наследственное нарушение.

Киз поселил обоих братьев у себя в лаборатории и в течение недели кормил их обезжиренной пищей (не особо вкусной). Холестерин вре­ менно снизился. Киз сделал свои выводы. Выводы, которые имели се­ рьезные последствия.

Киз опирался на два наблюдения. Во время войны, когда еды не хватало, в Северной Европе от инфаркта умерло меньше людей, чем в мирное время, когда еды было больше. Киз заинтересовался этим

явлением. Судя по цифрам, причиной инфаркта является какой-то по­ вседневный продукт питания, которого явно не хватало во время вой­ ны. Но что именно это за продукт?

Второе наблюдение, которое сделал Киз, — это факторы, пред­ шествующие инфаркту. Артерии сужаются. На их стенках образу­ ются утолщения, бляшки. Бляшка может оторваться, и кровь на месте ранки свернется, образовав тромб. Артерия может закупо­

риться, и ткань начнет отмирать из-за недостатка кровоснабжения. Если такая закупорка произойдет в артериях сердечной мышцы, это приведет к инфаркту миокарда. В бляшках содержится ни что иное, как холестерин.

Для Киза связь была очевидна. Теория казалась логичной, во всяком случае, для инженера. Жирная пища (позже переименованная в насы­ щенные жиры) повышает холестерин в крови, холестерин накаплива­ ется в артериях и приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям. Не­ ужели Киз нашел ответ?

Говорят, у любой сложной проблемы есть простое, понятное и...

ошибочное решение. Верна ли была теория Киза? Существовал только

один способ проверить это. Провести научное исследование.

Семь стран

В 1950-е Киз все больше изучает влияние жиров и холестерина на сердечно-сосудистые заболевания. Он проверяет уровень холестерина у разных групп людей — у неапольских пожарных, у мадридских бога­ чей и бедняков.

Вместе с женой Маргарет, биохимиком по профессии, он отправля­ ется в Южную Африку, и Маргарет систематически проверяет показате­ ли холестерина у белого и темнокожего населения. А дальше — Япония, Финляндия, Голландия, Греция, Югославия... Энсел Киз и его супруга объездили со своими холестериновыми тестами чуть ли не весь мир.

36 взгляд в ПРОШЛОЕ

Киз решил, что нашел ровно то, что искал. Кажется, связь есть. Бо­ гатые люди в богатых странах едят больше жира, холестерин у них выше, сердечно-сосудистые заболевания — чаще.

СМИ все больше писали о Кизе. В статье 1956 года он утверждает: «Чем выше ваш доход, тем жирнее пища, которую вы едите. Зарабаты­

вать больше двухсот долларов в неделю вообще опасно для жизни — от такого количества жиров вы просто умрете».

Такие выводы Киза вызывают сомнения. Искал ли он правду или

хотел доказать, что прав?

Сердечно-сосудистые заболевания дегенеративного характера, 1948-1949 гг.,

мужчины в возрасте 55-59 лет

Источник: Keys А., 1953.

ОШИБКА, ЖИРОФОБИЯ И ЭПИДЕМИЯ ОЖИРЕНИЯ 37

Если он ошибся, мог ли он это признать? В 1953 году Киз опублико­

вал свое исследование о связи сердечно-сосудистых заболеваний с по­ треблением жира в шести странах — см. график на с. 37. Чем больше жира едят жители той или иной страны, тем выше статистика заболе­ ваний. Результаты поражали своей наглядностью. Судя по диаграмме Киза, жирность пищи — единственный фактор, влияющий на сердеч­

но-сосудистые заболевания. Возможно ли такое? Конечно, нет. Несколько лет спустя один коллега Киза решил проверить, так ли все

на самом деле. Опираясь на те же цифры, что и Киз, он получил вот такую диаграмму (каждая точка обозначает страну, некоторые точки подписаны):

Сердечно-сосудистые заболевания дегенеративного характера, 1948-1949 гг.,

•

Мексика

Дело в том, что вообще-то статистика была по двадцати двум стра­ нам, а не только по шести, которые показал Киз. Но он отобрал именно те, которые укладывались в его теорию.

38 ВЗГЛЯД в ПРОШЛОЕ

Манипуляции со статистикой — для ученого смертный грех. Но разо­ блачение осталось незамеченным, и Киз продолжал гнуть свою линию. Он был на пути к новым свершениям. К главному, как считают многие, до­ стижению своей жизни. Следующая его работа, так называемое «Исследо­ вание семи стран», послужит основой будущей глобальной жирофобии.

Исследование было начато в 1958 году и продолжалось несколько десятилетий. Объектом изучения стали двенадцать тысяч мужчин среднего возраста в Италии, Греции, Югославии, Голландии, Финлян­

дии, Японии и США. Ученые наблюдали за их питанием, измеряли уровень холестерина в крови и фиксировали наличие сердечно-сосу­

дистых заболеваний. По тем временам это был впечатляющий, мас­ штабный проект.

Но тут история снова сделала неожиданный поворот. «Исследова­

ние семи стран» не обнаружило никакой четкой связи между потребле­ нием жира и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вообще никакой.

В Греции, например на Крите, ели очень жирную пищу, а уровень за­ болеваемости был самым низким.

Тогда Киз переформулировал свою теорию. Не всякие жиры вредны для сосудов, а лишь одна их разновидность. Насыщенные жиры. В этом случае статистическая связь все же просматривалась8. Именно тут на­

чалась всеобщая жирофобия.

Жир для теплокровных

Возможно, вы полагаете, что насыщенные жиры — это вредно. Но

что это такое? Жиры можно разделить на две группы. Ненасыщенные становятся жидкими при комнатной температуре (как оливковое или подсолнечное масло). Насыщенные при комнатной температуре со­

храняют твердую консистенцию. Они содержатся в животных жирах (сливочное масло, свиное сало) или в тропических растениях (кокосо­ вое и пальмовое масла).

8Это гипотеза ad hoc, объяснение, сконструированное вдогонку, когда суще­ ствует риск, что исходная теория окажется несостоятельной. Такие гипотезы иногда срабатывают, однако чаще всего их наличие свидетельствует о том, что вся теория ошибочна.

В псевдонауке — например в парапсихологии — часто прибегают к гипотезам ad hoc. Забавный пример — как сторонники теории трех биоритмов утверждали, что могут предугадывать пол будущего ребенка. Когда же один эксперимент чуть ли не провалился, кто-то из них объяснил, что среди детей, чей пол был определен неверно, наверняка много будущих гомосексуалистов.

ОШИБКА, ЖИРОФОБИЯ И ЭПИДЕМИЯ ОЖИРЕНИЯ 39

Почему это так? Не волнуйтесь, все на удивление просто. Жиры —

это цепочки атомов углерода (на илл. — темно-серого цвета), к кото­ рым присоединяются атомы водорода (светло-серого цвета).

В молекуле насыщенных жирных кислот атомов водорода много, и они расположены вдоль всей цепочки атомов углерода. Поэтому молекула пря­ мая. Если одного или нескольких атомов водорода не хватает, то молекула

искривляется. И тогда ее называют мононенасыщенной или полиненасыщенной, в зависимости от того, сколько атомов водорода отсутствует.

Молекулы насыщенных жиров (те, что прямые) могут присоеди­ няться друг к другу особенно плотно. Поэтому при комнатной темпе­ ратуре эти жиры остаются твердыми. Но если их нагреть, молекулы оторвутся друг от друга и консистенция изменится. Например, сливоч­

ное масло растопится, если его нагреть в кастрюле.

Как, по-вашему, какие жиры в рационе человека наиболее натураль­ ны? Вопрос на засыпку. Натуральны и те, и другие.

Насыщенные жиры содержатся в мясе всех теплокровных животных и в молоке млекопитающих. Насыщенные жиры становятся жидкими при температуре тела, то есть 37°С. Такие жиры, по мнению Энсела Киза, опасны для человека. При достаточной доле сообразительности вы легко

заподозрите неладное.

Человек — тоже теплокровное животное. Наш организм тоже во многом состоит из насыщенных жиров, и даже в грудном молоке жен­ щины их полным-полно. Как же они могут быть опасными? Это стран­

ная мысль. Так ли это?

Инфаркт от налогов

То, что Киз немного смухлевал со статистикой, чтобы доказать свою теорию, на самом деле неважно. Будь его исследования безупречны, они

бы все равно не доказали, что жиры являются причиной сердечно-сосу­ дистых заболеваний. Подобные заключения содержат те же логические

ошибки, которыми пестрят статьи о здоровье в вечерней прессе. Вот один пример. Может ли муниципальный налог стать причиной инфаркта?

40 ВЗГЛЯД В ПРОШЛОЕ