6 курс / Диетология и нутрициология / ПРАВИЛЬНОЕ_ПИТАНИЕ_И_ПИЩЕВОЕ_ПОВЕДЕНИЕ_В_МОЛОДОМ_ВОЗРАСТЕ

ББК 53.51

Под редакцией доктора медицинских наук, профессора кафедры детских болезней СЗ ФМИЦ В.П. Новиковой

Новикова В.П., Леонова И.А., Акимова С.Л.

Правильное питание и пищевое поведение в молодом возрасте: Метод. пособие для врачей средних и высших учебных заведений / Под ред. В.П. Новиковой. –

СПб., 2015. – 76 с.

Методическое пособие может быть использовано врачами школ и медицинских пунктов средних и высших учебных заведений при подготовке к санитарно-просветительским и валеологическим семинарам с учениками и студентами по проблеме здорового питания и для диагностики нарушений пищевого поведения у молодежи. Определения и нормы потребления питательных веществ приведены согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432-08 «О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008.

Опубликовано на средства гранта на основании результатов Общероссийского конкурса профилактических программ в сфере охраны психического здоровья детей и подростков

«Здоровое поколение», проведенного Союзом охраны психического здоровья.

3

I. Теории питания

Первая, античная, теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теориипитаниевсехструктурорганизмапроисходитзасчеткрови,которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.

Открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточном уровне, привели к возникновению теории сбалансированного питания, которая преобладала в диетологии до последнего времени.

Основные постулаты теории сбалансированного питания (О.О. Покровского):

•идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходам;

•пища состоит из алиментарных веществ, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных и токсичных соединений;

•обмен веществ в организме обусловлен уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;

•поступление пищевых веществ обеспечивается вследствие ферментативного гидролиза сложных органических веществ пищи благодаря полостному и внутриклеточному пищеварению;

•утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Согласно теории сбалансированного питания, пищевой рацион должен быть сбалансированным и оптимально учитывать характер обмена веществ. Положения теории положены в основу физиологических норм потребности в энергии, белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах для различных групп населения, для которых на основе этой теории были разработаны пищевые рационы и новые

4

технологии производства продуктов питания. Были обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных практическихитеоретическихположений,втомчислеобидеальнойпище и парентеральном питании. Однако теория сбалансированного питания, считаябалластныевеществаненужнымиорганизму,обусловилапоявление идеи рафинированной пищи. Началось производство рафинированных продуктов питания, очищенных от балластных веществ, которые привели к возникновению «болезней цивилизации» – атеросклероза, онкологических заболеваний, диабета, желудочно-кишечных болезней, остеоартроза.

Более глубокие исследования процессов пищеварения и усвоения пищи в организме человека, новые знания о значении отдельных нутриентов и других закономерностей в питании дали возможность сформулировать академику А.М. Уголеву теорию адекватного питания. Согласно данной теории, важную роль в жизнедеятельности человека играют не только нутриенты, но и балластные вещества.

поступают также первичные и вторичные нутриенты, токсины, гормоны, важность которых ранее недооценивалась. Благодаря взаимодействию организма человека и его эндоэкологии (микрофлоры)

вкишечнике синтезируются новые, в том числе незаменимые, вещества. Основные постулаты теории адекватного питания:

•питание поддерживает молекулярный состав и компенсирует энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост;

•необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна);

•метаболизм организма обусловлен не одним потоком нутриентов из пищеварительного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение;

•баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи во время ферментативного расщепления ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточного), а также в результате синтеза новых веществ,

втом числе незаменимых;

5

•существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника;

•в метаболическом и особенно в трофическом отношениях ассимилирующий организм является надорганизменной системой.

Под термином «пищевые волокна» объединяли биополимерные компоненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины (в нативном виде протопектины) и соединения полифенольной природы – лигнины. Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как пектиновые вещества и лигнины относятся к растворимым полимерам. Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, при технологической переработке растительного сырья в пищевые продукты в основной массе удаляются. Хотя ферментные системы человека не содержат ферментов, соответствующих структурам пищевых волокон, и последние не могут усваиваться и являться источником энергии и пластических материалов для организма, они представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важныхфункций,связанныхспроцессамипищеваренияиобменавеществ в целом.

Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают в себя стимуляцию кишечной перистальтики; адсорбцию различных токсичных продуктов, в том числе продуктов неполного переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ; интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови; снижение воздействия пищеварительных ферментов на макронутриенты (жиры и углеводы), что предотвращает резкое повышение их содержания в крови; обеспечение доступа к кишечной микрофлоре (как к постоянному питательному субстрату), благодаря которой в организм поступают ценные вторичные нутриенты (витамины группыВидругие)ит.д.Функциирастворимыхинерастворимыхпищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы действуют в основном как стимуляторы перистальтики, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.

Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов, их взаимосвязи в обменных процессах и соответствие

6

ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений. Поэтому практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания:

1)баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности;

2)удовлетворениепотребностиорганизмавоптимальномколичестве

исоотношении пищевых веществ;

3)режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.

На сегодня сложились новые концепции питания, направленные на его индивидуализацию. Концепция дифференцированного питания

основывается на принципах сбалансированного питания, а также на современных данных о составе пищевых продуктов и физиологических индивидуальностях организма человека. Эта концепция учитывает не только состав продуктов, но и взаимодействие различных нутриентов с индивидуальной системой обмена конкретного человека. Сторонники данной концепции рассматривают состав пищевых продуктов и индивидуальные особенности обмена веществ как основные составляющие питания (тогда как ранее учитывался только состав продуктов) и разрабатывают методы оптимизации индивидуальных пищевых и биологических факторов.

Концепция индивидуального питания. Некоторые специалисты считают, что разработанные нормативы питания с учетом энергетических затрат, пола и возраста слишком общие и их можно рекомендовать лишь небольшимгруппамнаселения.Поэтомусчитается,чтоиндивидуализация питания по генетическим особенностям человека возможна. В развитых странах многие лица, индивидуализирующие свое питание, потребляют пищу согласно своим антропометрическим показателям и обеспечивают такое соотношение массы и роста, которое способствует долголетию и профилактике хронических заболеваний. Помогают им в этом персональные компьютеры.

В 2004 году Е.И. Ткаченко предложил холистическую теорию питания и сформулировал ее основные принципы:

7

•пища – носитель не только нутритивных, но и регуляторных, сенсорных, информационно-семантических свойств;

•питание удовлетворяет биологические, социальные, духовные потребности человека, оно учитывает онтогенетические, семейные, национальные традиции, образ жизни и состояние здоровья человека;

•питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы;

•питание обеспечивает баланс потребностей организма и его микробиоты в различных макро- и микронутриентах;

•организмиегомикробиотаподдерживаютсимбионтныеотношения

иосуществляют двойной контроль энтеральной среды;

•баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов за счет пищеварения, а также за счет синтеза новых веществ микробиотой;

•питание – составляющая часть биологической культуры человека, свода социальных, биологических, физиологических правил, определяющих корректное поведение человека в биосфере и ноосфере.

Таким образом, питание не только восполняет энергетические и пластические затраты в организме, но и является неотъемлемой частью общейкультурыикультурыздоровья.Культурапитания–этопреждевсего сознательное и правильное применение в повседневной жизни принципов рационального питания.

II. Правильное питание

Здоровье человека зависит от медицины всего на 10%, остальное – это влияние генетических факторов, экологии, образа жизни и питания. Ярким доказательством влияния питания на здоровья человека может служить проект «Северная Карелия», который стартовал в Финляндии в1973году.Проектпредусматривалотказоткуренияиизменениерациона населения,включающееснижениепотреблениясливочногомаслана80%и увеличение потребления растительного масла, потребление низкожирной молочной продукции, увеличение потребления овощей и фруктов, а также изменение рецептуры традиционных блюд и обучение населения новым технологиям приготовления (не жарение, а запекание и отваривание). За 35 лет у населения области Северной Карелии смертность от сердечно-

8

сосудистых заболеваний снизилась в семь раз. Этот результат лег в основу общеевропейской Стратегии по здравоохранению-2020.

Здоровое питание (правильное питание) – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Соблюдение правил здорового питания в сочетании с регулярными физическими упражнениями сокращает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, гипертония и рак.

Особенно важно правильное питание для обеспечения роста и развития детского и подросткового организма. Неполноценное питание может привести к задержке физического и умственного развития ребенка, замедлению полового созревания. В то же время избыточное потребление богатой углеводами и жирами пищи приводит к чрезмерно раннему половому созреванию, ожирению и как следствие – развитию многих сопутствующих ему заболеваний. Потребление в детском возрасте чрезмерногоколичествабелковспособствуетнарушениюмикробиоценоза кишечника и патологии почек, проявлению аллергических заболеваний.

Рациональное питание (от лат. ratio – разум) – питание,

сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.

В настоящее время у большей части нашего населения питание не соответствуетэтомупонятиюнетолькоиз-занедостаточнойматериальной обеспеченности, но еще из-за отсутствия или недостатка знаний по данному вопросу. По данным опроса школьников Санкт-Петербурга, 54% детей считают правильным питанием употребление большого количества мяса, 46% – достаточное количество фруктов и овощей врационе, 25% – достаточное количество белков, жиров и углеводов, и только 17% – адекватное потребление всех макро- и микронутриентов.

Одним из важнейших принципов правильного питания является его полноценность – соответствие потребления энергии и энергетических трат организма (полноценное питание).

жизнедеятельности, необходимо определение уровня энерготрат каждого отдельного человека и энергетической ценности его рациона.

9

Общие энерготраты человека, называемые общим обменом,

выражаютсявединицахтеплазаединицувремени(чащевсеговккал/сутки, иногда в кДж/сутки). Они складываются из следующих компонентов.

1. Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии,необходимоедляосуществленияжизненноважныхпроцессов,то естьзатратыэнергиинавыполнениевсехфизиологических,биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20ºС), полного физического и психического покоя натощак. Величина основного обмена зависит от возраста (у детей в пересчете на единицу массы больше, чем у взрослых), роста, массы тела, конституции, а также от пола (при прочих равных условиях у мужчин он нескольковыше,чемуженщин).Всреднемуздоровоговзрослогочеловека величина основного обмена равна 1 ккал/кг массы/час, понижаясь на 0,4% с каждым годом жизни в возрасте после 30 лет и повышаясь на ту же величину в возрасте до 30 лет. Скорость основного обмена заложена генетически. Постоянные тренировки в течение длительного времени способны несколько увеличить скорость основного обмена. Мышцы – наиболее метаболически активная ткань организма (1кг мышц сжигает 60–110 ккал в сутки), поэтому чем больше процент мышц в теле, тем быстрее основной обмен. Средняя величина основного обмена у подростков составляет 24 ккал/кг массы тела, или более 690 ккал/сутки. Средние ВОО взрослых приведены в табл. 1.

Таблица 1 Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)

2. Специфически динамическое действие пищи (СДДП) – энергия,

расходуемая на процессы пищеварения и превращения нутриентов. (Нутриенты – это все пищевые вещества: макро- и микронутриенты.)

10

Величина СДДП зависит от количества и характера съеденной пищи; при обычном смешанном питании СДДП составляет 10–15% от уровня основного обмена.

3. Рабочая прибавка (РП) – энергия, расходуемая на деятельность (работапопрофессии,домашнийтруд,активныйотдых,самообслуживание и пр.). Величина РП напрямую зависит от интенсивности и продолжительности работы. Таблица расхода энергии при разных видах деятельности представлена в Приложении 1. Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

Всевзрослоенаселениевзависимостиотвеличиныэнерготратделится на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин, учитывающие производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда; коэффициент физической активности – 1,4.

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники, занятые легким трудом; коэффициент физической активности – 1,6.

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда; коэффициент физической активности – 1,9.

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда; коэффициент физической активности – 2,2.

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда; коэффициент физической активности – 2,5.

Энергетическую (калорическую) ценность пищевых продуктов

в килокалориях или килоджоулях (1 ккал = 4,186 кДж). Каждый из макронутриенов (макронутриенты – это белки, жиры и углеводы, необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами; они обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности

11

организма) обладает своим калорическим коэффициентом – количеством энергии, образующимся в процессе сгорания 1 грамма пищевого вещества. Для белков калорический коэффициент равен 4 ккал, для жиров – 9 ккал, углеводов – 4 ккал. Оценить калорийность продуктов можно с помощью таблиц (Приложение 2), а также с помощью информации на упаковке каждого продукта.

Пищевой рацион – суточное количество пищи для одного человека. Его составляют, определив общие энерготраты человека; исключение составляют дети, у которых энергопотребление должно быть примерно на 10% больше энерготрат, что связано с интенсивными процессами роста. Пищевой рацион, кроме макронутриентов, содержит микронутриенты, а также минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.

впище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют

вусвоении пищи, регуляции функций, процессах роста, адаптации и развитии организма.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, которые присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества не образуются в организме человека и должны поступать с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых

12

и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ 2008 г.» являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. Соблюдение этих норм обеспечивает человеку полноценное питание.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы все компоненты пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода.

Белки – сложные азотосодержащие биополимеры, образованные аминокислотами. Являясь незаменимым компонентом пищевого рациона человека, белки выполняют ряд жизненно важных функций: пластическую, каталитическую, гормональную, защитную, транспортную

иэнергетическую. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется двадцать различных аминокислот, восемь из которых (для детей до первого года жизни – девять) не синтезируются в организме, то есть являются незаменимыми. К незаменимым аминокислотам относятся: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин. Незаменимые аминокислоты преимущественно содержатся в белках животного происхождения; растительные белки относительно бедны такими аминокислотами, за исключением бобовых растений (соя, горох, фасоль, бобы), а также орехов, поэтому рацион человекадолженнадветретисостоятьизбелковживотногопроисхождения

ина одну треть – из белков растительного происхождения.

По рекомендации ВОЗ, общая суточная потребность организма человека в белке определена в 29 г независимо от возраста. В нашей стране физиологическая потребность в белке для взрослого населения – 65–117 г/сутки для мужчин и 58–87 г/сутки для женщин, причем

13

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды) – являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов. Наиболее важны для человека глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза и другие моносахариды, дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), перевариваемые полисахариды (крахмал и гликоген) и неперевариваемые (целлюлоза и пектиновые вещества).

Структурной единицей, из которой построены все важнейшие полисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза), является глюкоза; она входит также в состав важнейших для человека дисахаридов.

тканей, где вовлекается в процессы биологического окисления. Углеводы – это наиболее легко утилизируемый источник энергии, отсюда и основная их функция – энергетическая. Высвобождаемая

в триглицериды, особенно при избыточном поступлении с пищей на фоне низкой двигательной активности человека. Таким образом, еще одной функцией углеводов является участие в жировом обмене.

Пищевыми источниками углеводов являются злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки, сырковая масса, мороженое, компоты, кисели. Легкоусвояемые углеводы – это сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительного количества сахара: торты, пирожные, конфеты, консервированные фруктовые соки, компоты, кисели, варенье и пр. Продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (овощи, фрукты), содержат медленноусвояемые углеводы. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, которые перевариваются в кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.

14

приводит к резким нарушениям метаболизма, характеризующимся усиленным окислением жиров и накоплением в организме недоокисленных продуктов жирового обмена, а также усиленным расщеплением тканевых, в первую очередь мышечных, белков. Избыточноепотреблениеуглеводовусиливаетлипогенезиможетпривести к ожирению. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50–60% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая потребность

вуглеводах для детей до года – 13 г/кг массы тела, для детей старше года – от 170 до 420 г/сутки. Физиологическая потребность

впищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше трех лет – 10–20 г/сутки.

Оценивая углеводный рацион человека, очень важно обращать внимание на соотношение легкоусвояемых и медленно всасывающихся углеводов. Для оценки всасывания углеводов используют гликемический индекс. Гликемический индекс – это условное обозначение скорости расщепления любого углеводосодержащего продукта в человеческом организме по сравнению со скоростью расщепления глюкозы, чей гликемический индекс принято считать за эталон (100 единиц). Чем быстрее происходит процесс расщепления продукта, тем выше и его показатель гипогликемического индекса. Продукты с низким индексом – это так называемые сложные, медленные углеводы, а продукты с высоким – быстрые, легкоусвояемые углеводы.

Преимущественное употребление легкоусвояемых углеводов приводиткповышениюуровняглюкозывкровииусилениюдеятельности поджелудочной железы, что может явиться пусковым моментом в развитии сахарного диабета. Кроме того, повышение уровня инсулина при гипергликемии стимулирует превращение избытка углеводов в триглицериды, что может привести к ожирению. Поэтому лучше использовать в пищу медленно всасывающиеся углеводы. Следует также помнить, что потребление продуктов, богатых крахмалом, а также фруктов и овощей, содержащих сахар, имеет преимущество перед приемом чистого сахара, конфет и других кондитерских изделий, поскольку с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины, минеральные соли, микроэлементы, растительные волокна. Поэтому в рационе человека количество калорий, получаемых с сахаром, должно составлять лишь 10% от общей калорийности рациона.

15

Жирывыполняютворганизмеследующиефункции:энергетическую, пластическую, запасающую, защитную, витаминообменную. Жиры (липиды) – вещества, образованные в основном глицерином и жирными кислотами. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8–С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся

16

ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота – преобладающий представитель ПНЖК в организме человека.

Компонентами жировых продуктов животного происхождения являются стерины, из которых наиболее полно изучен холестерин. В организме человека холестерин присутствует во всех клетках и тканях организма. В нервных тканях и головном мозге содержится около 4% холестерина, в печени – 0,3%, в мышцах – 0,2–0,25%, в сыворотке крови здорового человека – 3,6–5,7 ммоль/литр. Холестерин выполняет важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. С его участием вырабатываются витамин D, стероидные гормоны коры надпочечников, женские и мужские половые гормоны, происходит транспортировка веществ через клеточные мембраны, поддерживается уровень воды в клетках. В организме здорового человека в результате обменных процессов количество холестерина поддерживается на постоянном уровне. При этом некоторое его количество поступает

ворганизм с продуктами питания (это так называемый пищевой холестерин), а большая часть синтезируется в организме из жиров и углеводов.Приемхолестеринавпределахсуточнойнормысущественноне влияетнаегоуровеньвкрови.Холестеринпреимущественнопродуцируется

впечени, причем его синтез находится в обратной зависимости от количествахолестерина,поступающегоспищей.Повышенноепотребление продуктов с высоким содержанием холестерина при нормальном липидном обмене снижает его выработку в организме. Однако при длительном потреблении пищевого холестерина сверх дневной нормы его уровень в крови повышается. При нарушенном липидном обмене даже незначительное увеличение потребляемого с пищей холестерина приводит к повышению его уровня в крови. Нарушение липидного обмена может произойти при длительном несоблюдении правильного режима питания, при некоторых хронических заболеваниях, в результате изменения гормонального фона организма, от генетической предрасположенности и т. д. Наряду с тем, что холестерин относится к физиологически необходимым веществам, выполняющим жизненно важные функции в организме, следует помнить, что он также является основным фактором развития атеросклероза.

17

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождениявосновномвстречаютсялецитин,всоставкотороговходит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Лецитин повышает выносливость мышц в процессе постоянных физических нагрузок, снижает потребление инсулина при диабете, снижает в организме уровень холестерина, улучшает работу мозга и печени, улучшает состояние кожи, участвует в обмене витаминовA, D, Е, K, в которых нуждаются все клетки организма, улучшает иммунитет. Содержится лецитин в яичных желтках, печени, икре, рыбьем жире, сливочном масле и жирном твороге, молоке, пахте, семечках, орехах и изюме, сое и соевых продуктах, оливках, бобовых.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин, для детей до года – 5,5–6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона, мононенасыщенных жирных кислот – также 10% от калорийности суточногорациона.ФизиологическаяпотребностьвПНЖКдлявзрослых–

в ω-6 жирных кислотах для взрослых составляет 8–10 г/сутки, в ω-3 жирных кислотах – 0,8–1,6 г/сутки, или 5–8% от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1–2% от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5–10:1. Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – соответственно 4–9% и 0,8–1% от калорийности суточногорационадлядетейотгодадо14лети5–8% и1–2% длядетейот 14до18лет.Количествохолестеринавсуточномрационевзрослыхидетей не должно превышать 300 мг. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека – 5–7 г/сутки.

Правильное питание предусматривает определенное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе. Для людей среднего возраста оно должно быть (по массе) 1:1:4 (при тяжелой физической работе 1:1:5), для молодых – 1:0,9:3,2. Кроме макронутриентов, рацион человека должен содержать витамины, минеральные вещества и минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.

18

Витамины–группаэссенциальныхмикронутриентов,участвующих врегуляциииферментативномобеспечениибольшинстваметаболических процессов. Различают водорастворимые (термолабильные) витамины В, С, Р, РР, ФК – они не накапливаются в человеческом организме; жирорастворимые (термостабильные) А, Д, Е, К, которые способны накапливаться в организме; витаминоподобные вещества (пангамовая кислота, липоевая кислота и др.). Витаминоподобные вещества – вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью

вобмене веществ и энергии, сходные по физиологическому

действию с витаминами. Витамины или совсем не синтезируются в организме, или синтезируются в недостаточном количестве и должны поступать с пищей. Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма низкое и не превышает, как правило, 10–100 мг/100 г продукта. Полное истощение витаминных ресурсов организма называется авитаминозом, снижение обеспеченности тем или иным витамином – гиповитаминозом;каждыйизнихимеетсвоюклиническуюсимптоматику. Причины гиповитаминозов: алиментарная недостаточность, несбалансированное питание, неправильная кулинарная обработка, неправильное хранение продуктов, лечебные, элиминационные диеты, дисбактериоз кишечника, нарушение кишечного всасывания, повышенная потребность в витаминах при интенсивном росте, физической и эмоциональной нагрузке, инфекционные заболевания, метеофакторы. Избыток витаминов (гипервитаминоз) также может привести к серьезным патологическим расстройствам.

Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует

вокислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. В человеческом он организме не синтезируется. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Источники витамина С (мг/100 г): шиповник сухой – 1100, шиповник свежий – 650, перец сладкий – 250, смородина черная – 200, облепиха – 200, петрушка – 150, укроп – 100, капуста брюссельская – 120, капуста цветная – 70, капуста белокочанная – 45, картофель – 20, апельсины – 40, лимоны – 60. Среднее потребление варьирует в разных странах от 70 до 170 мг/сутки,

вРоссии – от 55 до 70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45–110 мг/сутки.

19

Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки, для детей –

от 30 до 90 мг/сутки.

метаболизма разветвленных аминокислот. Витамин синтезируется микрофлорой кишечника и поступает с пищей. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Источники витамина В1 (мг/100 г): соя – 0,94, горох – 0,81, отруби – 0,75, дрожжи – 0,60,

фасоль – 0,50, свинина – 0,52, овсяная крупа – 0,49, греча – 0,43, пшено – 0,42, хлеб – 0,23. Среднее потребление варьирует в разных странах

в разных странах – 0,9–2,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Уточненная физиологическая потребность для взрослых –

1,5 мг/сутки, для детей – от 0,3 до 1,5 мг/сутки.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Витамин синтезируется микрофлорой кишечника и поступает с пищей. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Источники витаминаВ2 (мг/100г):печеньговяжья–2,19,почкиговяжьи–1,80,сердце говяжье – 0,75, дрожжи – 0,68, шиповник – 0,65, яйца – 0,44, сыр – 0,35,

соя – 0,22, говядина – 0,18, фасоль – 0,18, капуста – 0,20, шпинат – 0,25. Среднее потребление в разных странах – 1,5–7,0 мг/сутки, в России – 1,0–1,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,8 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. При потреблении витамина В2 в размере 1,8 мг/сутки и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,8 мг/

сутки, для детей – 0,4–1,8 мг/сутки.