6 курс / Диетология и нутрициология / Основы_рационального_питания

Наиболеебогатыкальциемсвекла, брюква, горох, зеленыйлук, шпинат, хрен, зелень петрушки, одуванчик лекарственный, тысячелистник обыкновенный, крапива, клевер луговой, абрикос, кизил, бурые водоросли.

Рекомендуемая норма потребления кальция (мг/сут.):

–для взрослых – 1000;

–для лиц престарелого и старческого возраста – 1200;

–для беременных женщин – 300 (дополнительно к норме);

–для лактирующих женщин – 400 (дополнительно к норме).

Фосфор

Ворганизмечеловекамассой70 кгсодержитсяоколо700 гфосфора. Биологическая роль фосфатов чрезвычайно велика: они являются структурными элементами костной ткани, в составе фосфолипидов и фосфопротеинов присутствует в мембранах клеток, участвуют в обменных процессах и переносе энергии (АТФ, АДФ

идр.); с помощью фосфорной кислоты в организме осуществляется обмен углеводов. Фосфор задействован в синтезе белка, входя

всоставРНК и ДНК. При участиифосфорасовершаютсяреакции фосфорилирования, следствием которых является активирование различных веществ. Например, фосфорилирование тиамина

ипиридоксина приводит к образованию коферментов – активных форм, обеспечивающих их участие в дальнейших реакциях.

Фосфат является компонентом буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кис- лотно-щелочного равновесия. Неорганический фосфор выполняетструктурныефункции: входитвсоставкостнойткани, мембран клеток, эмали и дентина зубов.

Ворганизм человека фосфор поступает с растительной и животнойпищейввидефосфолипидов, фосфопротеиновифосфатов. Всасывание элементов происходит при участии фермента щелочной фосфатазы, чью активность повышает витамин D. Из растительных продуктов фосфор всасывается хуже, чем из продуктов животного происхождения (40 % и 70 % соответственно).

Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. Так, при избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей.

60

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

с мочой – гиперфосфатурией, которая наблюдается при лейкемии, гипертиреозе, отравлениях (солями тяжелых металлов, фенолом и производными бензола).

Наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, особенно в сырах, а также в яйцах, мясе, рыбе (в том числе в рыбных консервах), икре. Высоким содержанием фосфора отличаютсябобовые(фасоль, горох), новнихонменеедоступендля усвоения. Из растительных продуктов богаты фосфором хрен, капуста белокочанная, лук репчатый, морковь, свекла.

Норма физиологической потребности фосфора (мг/сут.):

–для взрослых – 800;

–для беременных и лактирующих женщин – 200 (дополнительно к норме);

–для подростков 11–17 лет – 1200.

Магний

В организме взрослого человека содержится около 25 г магния, который в основном находится в костях в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологические функции этого макроэлемента разнообразны: магний является структурным компонентом большого количества ферментов (в том числе АТФ-зависимых) и стимулятором, повышающим их активность, входит в состав металлопротеидов. При непосредственном участии ионов магния осуществляется биосинтез белков. Также магний задействован в цикле Кребса на заключительном этапе процесса распада углеводов и липидов.

Обладая кардиопротекторным действием, магний оказывает благоприятное воздействие на функцию сердца, улучшает обеспеченность миокарда кислородом при аритмиях, при ИБС, при инфаркте миокарда, ограничивая зону повреждения. За счет сосудорасширяющего действия он способствует снижению артериального давления. При сахарном диабете этот элемент предупреждает сосудистые осложнения и в сочетании с цинком, хромом, селеном улучшает функцию β-клеток поджелудочной железы.

Магний является антистрессовым макроэлементом, влияет на нервно-мышечную возбудимость, оказывает нормализующее

62

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

способствует предотвращению пороков развития плода, предупреждает развитие гестозов, преждевременных родов и выкидышей. В период менопаузы уменьшает неблагоприятное воздействие на организм женщины перестройки гормонального баланса.

Недостаток элемента характеризуется разнообразными симптомами, такими как быстрая утомляемость, бессонница, головная боль, трудности с концентрацией внимания, метеолабильность, боливобластисердца, аритмии, выпадениеволос, ломкость ногтей.

Избыток магния в пище не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм, однако при болезнях печени возможно появление заторможенности, сонливости, снижение артериального давления и замедление пульса.

В некоторых биохимических реакциях магний выступает как антагонист кальция, поэтому в рационе важно поддерживать оптимальное соотношение кальция и магния (1 : 0,7).

Почти половина суточной потребности в магнии удовлетворяется за счет хлеба, крупяных изделий, какао, орехов. Богаты магнием семена кукурузы, брюква, редька, щавель, петрушка (зелень), лук репчатый, капуста белокочанная, цветная и кольраби, женьшень.

Норма потребления магния (мг/сут.):

– для взрослого человека – 400;

– для беременных и кормящих женщин – 50 (дополнительно

кнорме);

–для школьников 7–11 лет – 250.

Натрий

Натрий – важный межклеточный и внутриклеточный элемент, задействованный в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления (ионы натрия поддерживают тонус гладкой мускулатуры стенок кровеносных сосудов), водного обмена, активации пищеварительных ферментов. Ионы натрия способствуют поддержанию необходимого осмотического давления в тканях и жидкостях организма, участвуют в процессах возбуждения нервных и мышечных клеток.

64

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

и галлюцинации, изменение вкусовой чувствительности, пониженное артериальное давление, тошнота и рвота, потеря массы тела. При этом повышенное потребление натрия способствует накоплению жидкости в организме, формирует отеки, повышает кровяное давление, приводя к артериальной гипертензии.

Богатынатриемсельдерей, шпинат, огурцы, недозрелаяфасоль, зерна овса, орехи, земляника. Основным источником натрия (около 80 %) является поваренная соль, которая используется при производстве пищевых продуктов, в приготовлении блюд и кулинарных изделий; определенное количество поваренной соли вводится врационприподсаливаниипищи. Поэтойпричинесодержаниенатрия в суточном рационе современного человека может в несколько и даже десятки раз превышать его необходимую потребность.

Ежедневно здоровому взрослому человеку необходимо около 1 г натрия, что практически полностью удовлетворяется естественным потреблением этого элемента с пищей (около 0,8 г/сут.).

Калий

Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислот- но-щелочное равновесие крови. Он играет важную роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого баланса, осмотическогодавления; однимизеговажнейшихсвойствявляется выведение из организма воды и натрия. Калий участвует в образовании ацетилхолина, синтезе белков буферных систем организма, обмене углеводов, повышает тонус поперечно-полосатой

игладкой мускулатуры, влияет на активность ряда ферментов. Ионы калия играют существенную роль в проведении и передаче нервных импульсов.

Обеднениеорганизмакалиемможетпроисходитьприприменении мочегонных препаратов и трав, а также глюкокортикостероидов. Усиленное выведение калия имеет место при частых рвотах

ипоносах, при обильном потоотделении. При снижении содержания калия в крови наблюдаются мышечная слабость, апатия, сонливость, потеря аппетита, тошнота и рвота, возможно уменьшение мочеотделения, запоры, артериальная гипотония, а также замедление пульса и появление аритмий.

66

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

В организме человека должно быть адекватное соотношение солей калия и натрия. Чем выше отношение K/Na в продукте, тем большую ценность он представляет как источник калия. К таким продуктам относят сою, зерновые, отруби пшеничные, томаты, картофель, абрикосы, грибы, чернослив, капусту, орехи (грецкие и миндаль). В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия: в картофеле их соотношение составляет 20 : 1, в яблоках – 10 : 1, в говядине – 5 : 1, в молоке – 3 : 1. Калий способствует вытеснению натрияивместеснимжидкостиизорганизма(повышаетнатриурез и диурез), оказывает непосредственное депрессорное действие на стенки сосудов, поэтому в калиевые диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и при болезнях почек с отеками включают продукты растительного происхождения. Однако при снижении диуреза (менее 500 мл) калий вводить нужно осторожнее, так как он накапливается в организме и может оказывать токсическое влияние. В этот период желательно контролировать содержание калия в крови. Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро удаляется из организма с мочой.

Наиболее богаты калием белокочанная капуста, фасоль, клубни картофеля, редька, редис, лук, морковь, свекла, сельдерей, зелень укропа и петрушки, плоды томатов и черной смородины, листьяодуванчикалекарственного, корнисолодкиголой. Включение в рацион круп, фруктов и сухофруктов, молока, мяса и морепродуктов также способствует обогащению организма калием.

Суточная потребность взрослого здорового человека в калии составляет 2500 мг и может удовлетворяться обычным рационом.

Хлор

Физиологическое значение хлора заключается в регуляции осмотического давления, водно-электролитного баланса, сохранении кислотно-щелочного равновесия в организме. Хлор активирует ряд ферментов, участвуя в обмене веществ, способствует отложению гликогена в печени, а также является необходимым элементом для образования соляной кислоты железами желудка.

68

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/