6 курс / Диетология и нутрициология / Основы_рационального_питания

содержатся в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, хлопковом). Потребность в них составляет 4–7 % от общей калорийности рациона. Необоснованное увеличение в диете доли ПНЖК класса ω-6 (более 10 %) ведет к увеличению калорийности рациона и усилению процессов перекисного окисления липидов. ПНЖК класса ω-3 (линоленовая, α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексоеновая кислоты и др.) оказывают гиполипидемическое (особенно в отношении снижения повышенного уровня триглицеридов), антиагрегантное, гипотензивное, противовоспалительное, иммунокоррегирующее действия. Пищевыми источникамилиноленовойкислотыслужатрастительныемасла(соевое, рапсовое, льняное), а эйкозапентаеновой и докозагексаеновой – морская рыба и моллюски. Оптимальное количество ПНЖК класса ω-3 составляет 1–2 % от общей калорийности рациона.

Обеспечение баланса между ЖК этих классов имеет большое значение, так как в процессе обмена веществ между ними существуют конкурентные отношения. Производные ПНЖК семейства ω-6 (эйкозаноиды, простагландины) оказывают провоспалительное, сосудосуживающее и агрегационное действия, производные ПНЖК семейства ω-3, напротив, обладают противовоспалительными, сосудорасширяющими и антиагрегантными свойствами. Учитывая такие взаимоотношения между этими классами ПНЖК, в рациональном питании отношение ω-6 к ω-3 должно составлять 4 : 1. Оптимальное соотношение различных видов ЖК (НЖК/МНЖК/ПНЖК) соответствует 1 : 1 : 1.

Дефицит ПНЖК сопровождается повышением агрегационных свойств тромбоцитов и эритроцитов, тем самым увеличивая опасность тромбообразования. Избыточное потребление ПНЖК с пищей способствует активации процессов перекисного окисления липидов в организме, особенно при недостатке веществ антиоксидантного действия (витаминов С, Е, А, селена).

Сложные жиры Сложные жиры представляют собой эфиры трехатом-

ного спирта глицерина, высокомолекулярных ЖК и других компонентов.

90

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

желчеотделение, принимает участие в водном обмене, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина [2]. Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.

Много лецитина содержится в яйце (особенно в желтке), печени, мясе кролика, рыбе, птице, нерафинированных растительных маслах, сыре, зерновых. Хороший источник лецитина – пахта, имеющая малую жирность.

Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г. Липопротеины – комплексы липидов и белков, представленные в растительных и животных организмах в составе всех биологических мембран, а в свободном виде – в плазме крови. По химическому строению и соотношению липидных и белковых

компонентов липопротеины подразделяют на 4 класса:

–липопротеины высокой плотности (ЛПВП), содержащие 52 % белка и 48 % липидов (в основном фосфолипиды);

–липопротеины низкой плотности (ЛПНП), содержащие 21 % белка и 79 % липидов (в основном холестерин);

–липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП), содержащие 10 % белка и 90 % липидов (в основном триглицериды);

–хиломикроны, содержащие 1 % белка, 90 % триглицеридов, 7 % фосфолипидов, 2 % холестерина.

Гликолипиды – комплекс липидов и глюкозы. Гликолипиды входят в состав клеточных мембран, в частности мозга. Локализуются преимущественно на наружной поверхности плазматической мембраны, могут участвовать в межклеточных взаимодействиях и контактах.

Сфинголипиды – класс липидов, относящихся к производным алифатических аминоспиртов. Сфинголипиды участвуют в формировании биологических мембран и регуляции таких процессов, как апоптоз, пролиферация, воспаление и старение.

Выделяют три типа сфинголипидов: сфингомиелины, цереброзиды, ганглиозиды. Сфингомиелины содержатся в миелиновых оболочках нервных клеток определенного типа, цереброзиды – в мембранах клеток мозга, ганглиозиды – важные компоненты расположенных на поверхности клеточных мембран

92

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

нормализующих обмен жиров и холестерина. Во многих продуктах – твороге, яйцах, морской рыбе, морепродуктах – эти вещества (ПНЖК, витамины, магний, йод, лецитин) благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому полностью исключать холестеринсодержащие продукты из рациона нецелесообразно.

Углеводы

Углеводы в животном организме представлены в виде гликогена, содержащегося преимущественно в печени и мышцах. Углеводы обеспечивают более половины калорийности рациона. С точки зрения питания и характеристики углеводов пищи выделяют:

–простые углеводы (сахара)

•моносахариды;

•дисахариды;

–сложные углеводы (полисахариды)

•крахмал;

•сложные некрахмалистые полисахариды, или пищевые волокна (гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества, инулин, слизи, камеди).

Простые углеводы

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или декстроза), фруктоза (фруктовый сахар, левулеза), галактоза, манноза. Глюкоза содержится в зеленых частях растений, виноградном соке, семенах, фруктах, ягодах, меде. Она входит в состав сахарозы, крахмала, клетчатки, из которых высвобождается в процессе пищеварительного гидролиза. В чистом виде с пищей потребляется 15–18 г глюкозы. Центральная нервная система (головной и спинной мозг) расходует около 140 г, а эритроциты крови – около 40 г глюкозы в сутки. Глюкоза – основная транспортная форма углеводовворганизмечеловека. Фруктозавсвободномсостояниисодержится в меде, фруктах, ягодах, семенах, зеленых частях растений, входит в состав сахарозы и высокомолекулярного полисахарида инулина. Галактоза входит в состав лактозы – молочного

94

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

пектин и камеди оказывают более существенное влияние на уровень липидов в плазме крови, чем целлюлоза и гемицеллюлоза.

По способности к абсорбции в кишечнике углеводы подразделяют на абсорбируемые (моно-, ди-, полисахариды) и неабсорбируемые, к которым относят пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин).

Углеводысодержатсяврастительнойпище: зерновых, бобовых, овощах, фруктах, ягодах. Достоинством продуктов растительного происхождения является то, что они включают в себя сложные углеводы в виде крахмала и некрахмалистых полисахаридов. В пище животного происхождения только в молочных продуктах есть углевод – лактоза. Простые сахара входят в состав большинства продуктов промышленного изготовления.

Лучший способ увеличить количество клетчатки в питании – регулярно добавлять в рацион такие продукты, как хлеб грубого помола или цельнозерновой, крупы, бобовые (при хорошей переносимости). Овощи, фрукты и ягоды являются хорошим источником пектина. При увеличении количества клетчатки в питании следует контролировать и объем потребляемой жидкости: ее должно быть достаточно. В день рекомендуется употреблять в среднем 25 г пищевых волокон.

Одной из важнейших характеристик углеводов является гликемический индекс. Он определяет способность углеводов пищиповышатьуровеньглюкозыв крови: чемвышегликемический индекс продукта, тем больше и быстрее увеличивается уровень глюкозы в крови после его употребления. На величину гликемического индекса влияет не только характер углеводов, но и количество пищи, содержание и соотношение в ней других компонентов. Гликемическая нагрузка рассчитывается путем умножения количества углеводов, содержащихся в порции продукта, в граммах на одну сотую гликемического индекса этого продукта. Гликемический индекс глюкозы принимают за 100.

С целью снижения постпрандиальной гипергликемической реакции и гипергликемии (при сахарном диабете 2-го типа, при ожирении) рекомендуется исключать из рациона продукты с высоким гликемическим индексом.

96

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

98

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/