6 курс / Диетология и нутрициология / Мед,_Сахара,_Какао_продукты_и_шоколад
.pdf
C O D E X A L I M E N T A R I U S
Кодекс Алиментариус – это свод международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым
продуктам (Комиссией «Кодекс Алиментариус»). Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания – как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные. Кроме того, в той мере, в какой это необходимо для достижения принципиальных целей Кодекса – охраны здоровья потребителей и содействия добросовестной торговле пищевыми продуктами, – представлены материалы, используемые при последующей переработке пищевых продуктов.
Положения Кодекса касаются: гигиенических требований и пищевой ценности продуктов питания, включая микробиологические критерии, требования по пищевым добавкам, следам пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющим веществам, маркировке и внешнему виду, а также к методам отбора проб и оценки риска.
Кодекс Алиментариус с полным основанием может рассматриваться как важнейший международный справочник в области качества пищевых продуктов. В нем учтены новейшие достижения научных исследований в области питания. Кодекс значительно повысил информированность мирового сообщества по таким жизненно важным вопросам, как качество продуктов питания, продовольственная безопасность и деятельность общественного здравоохранения.
В данный сборник вошли стандарты по продуктам по меду, сахарам, какао-продуктам и шоколаду.
Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты
МЕД, САХАРА, КАКАО-ПРОДУКТЫ И ШОКОЛАД
Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты
ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ООН
Издательство «Весь Мир» Москва 2007
УДК 614.3.006.73 ББК 51.23ц
К 57
Научные редакторы: доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова,
к. т. н. Рыжакова А.В.
Ведущий специалист НИИ Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова
Медведева Е.П.
Первоначально опубликовано Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН на английском языке как «Сodex Alimentarius. Honey, Sugars, Cocoa Products and Chocolates».
Переведено и издано на русском языке по поручению ФАО Издательством «Весь Мир», которое несет ответственность за перевод текста на русский язык.
Translated into Russian and published by arrangements with the Food and Agriculture Organization of the United Nations by Isdatelstvo VES MIR. The Copublisher is responsible for the translation of the text into Russian.
Используемые обозначения и представление материала в настоящем информацион* ном продукте не являются выражением какого бы то ни было мнения со стороны какого*либо подразделения Продовольственной и сельскохозяйственной организа* ции ООН или Всемирной организации здравоохранения относительно правового статуса какой*либо страны, территории, города или области и их полномочий, либо относительно установления их границ или пограничных знаков. Термины «разви* тые» и «развивающиеся» экономики используются исключительно в статистических целях и не являются выражением оценки уровня, достигнутого конкретной страной или территорией или уровня ее развития.
Все права защищены. Перепечатка и распространение материала этого информацион* ного продукта в образовательных или других некоммерческих целях допускаются без какого*либо предварительного письменного разрешения обладателей авторских прав при условии полного указания источника. Перепечатка материала этого информаци* онного продукта для перепродажи или в других коммерческих целях без письменного разрешения обладателей авторских прав запрещена. Запросы на такое разрешение сле* дует направлять по следующему почтовому адресу: the Chief, Publishing Management Service, Information Division, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy или по ад* ресу электронной почты: copyright@fao.org.
Отпечатано в России
ISBN 978*5*7777*0411*5 |
© ФАО и ВОЗ, 2007 |
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
5 |
ПЕРЕСМОТРЕННЫЙ СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ МЕДА |
|
(CODEX STAN 12 1981, REV. 1 (1987), REV. 2 (2001)) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
6 |
РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
6 |
РАЗДЕЛ 2. ОПИСАНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
6 |
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . |
7 |
РАЗДЕЛ 4. КОНТАМИНАНТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
8 |
РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
8 |
РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
9 |
РАЗДЕЛ 7. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
10 |
ПРИЛОЖЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
12 |
CТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ КАКАО МАСЛА |
|
(CODEX STAN 86 1981, REV. 1 2001) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
15 |
РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
15 |
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
15 |
РАЗДЕЛ 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
15 |
РАЗДЕЛ 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
15 |
РАЗДЕЛ 5. МАРКИРОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
16 |
РАЗДЕЛ 6. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
16 |
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
|
(CODEX STAN 87 1981, REV. 1 2003) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
17 |
РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
17 |
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ВАЖНЕЙШИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОСТАВА . . . |
17 |
РАЗДЕЛ 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
23 |
РАЗДЕЛ 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
27 |
РАЗДЕЛ 5. МАРКИРОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
27 |
РАЗДЕЛ 6. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
29 |
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ КАКАО ПОРОШКА И СУХИХ СМЕСЕЙ КАКАО |
|
И САХАРОВ (CODEX STAN 105 1981, REV. 1 2001) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
31 |
РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
31 |
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
31 |
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . |
31 |
РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
32 |
РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
35 |
РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
36 |
РАЗДЕЛ 7. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
37 |
3
Содержание
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ КАКАО МАССЫ (КАКАО / ЖИДКИЙ ШОКОЛАД)
И КАКАО ЖМЫХА (CODEX STAN 141 1983, REV. 1 2001) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . 38 РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 РАЗДЕЛ 7. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ САХАРОВ (CODEX STAN 212 1999, AMD. 1 2001) . . . . 42 РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 РАЗДЕЛ 2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 РАЗДЕЛ 3. КОНТАМИНАНТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 РАЗДЕЛ 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 РАЗДЕЛ 5. МАРКИРОВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 РАЗДЕЛ 6. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 ПРИЛОЖЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
КОМИССИЯ «КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС» И ПРОГРАММА ФАО/ВОЗ ПО СТАНДАРТАМ НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Комиссия «Кодекс Алиментариус» занимается осуществлением Совме* стной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, цель которой состоит в охране здоровья потребителей и обеспечении добро* совестных методов торговли пищевыми продуктами. Codex Alimentarius (на латыни означает «пищевое законодательство» или «пищевой ко* декс») представляет собой сборник принятых на международном уров* не пищевых стандартов, изложенных в единообразной форме. Он также включает кодексы практики, руководящие принципы и другие реко* мендуемые меры, направленные на оказание содействия в достижении целей свода стандартов «Кодекс Алиментариус». Публикация сборника «Кодекс Алиментариус» имеет целью обеспечить руководство и содей* ствие в деле разработки и принятия определений пищевых продуктов и предъявляемых к ним требований и оказать помощь в их согласова* нии и, как следствие, в упрощении международной торговли.
МЕД, САХАРА, КАКАО ПРОДУКТЫ И ШОКОЛАД
В данный сборник включены стандарты по меду, сахарам, какао*про* дуктам и шоколаду.
Дополнительную информацию по этим текстам или по любому иному ас* пекту работы Комиссии «Кодекс Алиментариус» можно получить у сек* ретаря Комиссии «Кодекс Алиментариус» по следующему адресу:
The Secretary, Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00153, Rome Italy
Факс: +39(06)57.05.45.93 Эл. почта: codex@fao.org
5
ПЕРЕСМОТРЕННЫЙ СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ МЕДА
(CODEX STAN 12 1981, REV. 1 (1987), REV. 2 (2001))1
Приложение к данному стандарту предназначено для добровольного применения коммерческими партнерами, а не правительствами.
РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1.Часть 1 настоящего стандарта распространяется на натуральный мед, продуцируемый пчелами, и охватывает все его типы, предоставляемые для обработки и предназначенные для непосредственного употребления в пи* щу. Часть 2 относится к видам меда, предназначенным для промышленно* го применения или в качестве ингредиента других пищевых продуктов.
1.2.Часть 2 настоящего стандарта также относится к меду, упакованно* му в транспортную тару, который впоследствии может быть расфасован для розничной торговли.
ЧАСТЬ 1 РАЗДЕЛ 2. ОПИСАНИЕ
2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Натуральный мед представляет собой природный сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара цветов, а также пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. При сборе нектара пчела выделяет секрет нижнечелюстных желез, т. е. происходит физиологический процесс, в результате которого нектар теряет значи* тельную часть воды и насыщается ферментами и органическими кисло* тами. Созревание нектара происходит в сотовых ячейках, где и превра* щается в мед.
2.1.1.Мед, полученный при цветении, или мед из нектара, образуется из нектара растений.
2.1.2.Падевый мед — результат переработки пади (сладкая жидкость, вы* деляемая насекомыми, питающимися растительными соками) и медвя* ной росы (сладкий сок, выступающий на листьях и стеблях растений).
1Примечание Секретариата: «Пересмотренный стандарт Кодекса для меда» был принят 24*й сессией Комиссии «Кодекс Алиментариус» в 2001 г. В ходе утверждения стандарта Комиссия пришла к выводу, что некоторые технические вопросы, в частности в связи с положениями, касающимися содержания влаги, подвергнутся дальнейшей проработке.
6
Раздел 3. Основной состав и показатели качества
2.2. ОПИСАНИЕ
Основной составной меда являются углеводы, прежде всего фруктоза
иглюкоза, а также органические и неорганические кислоты, ферменты
имикроэлементы. Цвет меда может быть разным – от почти бесцветно* го до темно*коричневого. По консистенции он бывает жидким, вязким, частично или полностью закристаллизованным. Аромат: приятный, от слабого до сильного в зависимости от вида растений.
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
3.1.Мед, поступающий в продажу в чистом виде, не должен содержать никаких других пищевых ингредиентов, в частности пищевых добавок или других включений, помимо меда. Мед не должен содержать ника* ких посторонних веществ, запаха, привкуса или примесей, образовав* шихся под влиянием чужеродных элементов в процессе его обработки и хранения. Мед не должен подвергаться ферментации и брожению. Нельзя удалять пыльцу или какую*либо составляющую часть меда за исключением тех случаев, когда этого невозможно избежать при удале* нии чужеродного органического или неорганического вещества.
3.2.Мед нельзя нагревать или перерабатывать до такой степени, чтобы его основной состав менялся или снижалось его качество.
3.3.Нельзя применять химическую или биохимическую обработку с це* лью воздействия на кристаллизацию меда.
3.4.СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ
а) все виды меда, кроме верескового меда |
– не более 20% |
б) вересковый мед (Сalluna) |
– не более 23% |
3.5. СОДЕРЖАНИЕ САХАРОВ
3.5.1. Содержание фруктозы и глюкозы (суммарное)
а) все виды меда, кроме падевого и смешанного – не менее 60 г/100 г
б) падевый мед |
– не менее 45 г/100 г |
смешанный мед (смесь цветочного |
|
и падевого меда) |
|
3.5.2. Содержание сахарозы |
|
а) виды меда, не перечисленные ниже |
– не более 5 г/100 г |
б) из люцерны (Medicago sativa), из цитрусовых, |
– не более 10 г/100 г |
из лжеакации (Robinia pseudoacacia), |
|
7
Пересмотренный стандарт Кодекса для меда (CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001))
из французской жимолости (Hedysarum), из банксии Менциза (Banksia menziesii), из клювовидного эвкалипта
(Eucalyptus camaldulensis),
из эвкрифии блестящей (Eucryphia lucida), из эвкрифии (Eucryphia milligani)
в) из лаванды (Lavandula spp.), |
– не более 15 г/100 г |
из огуречной травы (Borago officinalis) |
|
3.6. СОДЕРЖАНИЕ ТВЕРДЫХ ЧАСТИЦ, НЕРАСТВОРИМЫХ В ВОДЕ
а) виды меда, кроме прессового |
– не более 0,1 г/100 г |
б) прессовый мед |
– не более 0,5 г/100 г |
РАЗДЕЛ 4. КОНТАМИНАНТЫ
4.1. ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ2
Мед должен быть свободен от тяжелых металлов в количестве, которое может представлять опасность для здоровья человека. Продукты, на ко* торые распространяется настоящий стандарт, должны отвечать требова* ниям, установленным Комиссией «Кодекс Алиментариус» для допусти* мых уровней содержания тяжелых металлов.
4.2.ОСТАТКИ ПЕСТИЦИДОВ И ВЕТЕРИНАРНЫХ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРЕПАРАТОВ
Продукты, на которые распространяется настоящий стандарт, должны отвечать требованиям, установленным Комиссией «Кодекс Алимента* риус» для допустимых уровней содержания данных веществ в меде.
РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
5.1.Изготовление продуктов, на которые распространяются положения настоящего стандарта, и обращение с ними рекомендуется осуществ* лять согласно соответствующим разделам документа «Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гиги* ены пищевых продуктов (CAC/RCP 1*1969, Rev. 3*1997)», принятого Комиссией «Кодекс Алиментариус», и другим текстам Кодекса, таким как «Гигиенические нормы и правила» и «Нормы и правила».
5.2.Указанные продукты должны соответствовать всем микробиологи* ческим критериям, установленным согласно «Принципам установле*
2Эти уровни будут установлены в ходе консультаций с Комитетом Кодекса по сахарам и Ко* митетом Кодекса по пищевым добавкам и загрязняющим примесям в кратчайшие сроки.
8
Раздел 6. Маркировка
ния и применения микробиологических критериев для пищевых про* дуктов (CAC/GL 21*1997)».
РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВКА
В добавление к положениям, изложенным в «Общем стандарте на мар* кировку расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1*1985, Rev. 2*1999)», вводятся следующие нормы для меда.
6.1. НАЗВАНИЕ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
6.1.1.Продукты, соответствующие перечисленным в части 1 настояще* го стандарта, должны называться «мед».
6.1.2.Названия продуктов, описанных в параграфе 2.1.1, могут быть до* полнены терминами «цветочный» или «нектарный».
6.1.3.В продуктах, описанных в параграфе 2.1.2, слова «мед из медвяной росы» и «падевый мед» могут быть нанесены непосредственно рядом с названием продукта.
6.1.4.В смесях продуктов, описанных в параграфах 2.1.1 и 2.1.2, назва* ние продукта может быть дополнено словами «смесь меда из медвяной росы (падевого меда) и цветочного меда».
6.1.5.Мед может быть обозначен по названию географического или то* пографического района, если он произведен исключительно в районе, упомянутом в обозначении.
6.1.6.Мед может быть обозначен по названию своего растительного ис* точника, если он произведен полностью или в основном именно из это* го источника и имеет органолептические, физико*химические и морфо* логические характеристики, соответствующие своему происхождению.
6.1.7.Если мед назван по своему растительному источнику (6.1.6), об* щепринятое или ботаническое название этого источника должно быть помещено непосредственно рядом со словом «мед».
6.1.8.Если мед назван по своему растительному источнику или в соот* ветствии с названием географического или топографического района, следует указать страну, в которой он произведен.
6.1.9.Дополнительные обозначения, перечисленные в параграфе 6.1.10, можно употреблять только при условии, что мед соответствует указанному ниже описанию. Следует выделять типы, названные в пункте 6.1.11 (б) и (в).
6.1.10.Мед можно называть по методу экстрагирования.
а) экстрагированный мед – мед, полученный центрифугированием незапечатанных сотов без личинок;
б) прессовый мед – мед, полученный прессованием сотов без личинок;
9