6 курс / Диетология и нутрициология / Мед,_Сахара,_Какао_продукты_и_шоколад

Пересмотренный стандарт Кодекса для меда (CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001))

в) дренированный мед – мед, полученный дренированием незапеча* танных сотов без личинок;

6.1.11. Мед может быть идентифицирован в соответствии со следующи* ми типами:

a)мед – сиропообразная жидкость или закристаллизованная масса различной консистенции;

б) сотовый мед – сохраняемый пчелами в ячейках свежих сотов без личинок и продаваемый в запечатанных цельных сотах или отдель* ных секциях таких сотов;

в) мед с сотами – содержащий одну или несколько частиц сотового меда.

6.1.12. Мед, профильтрованный с целью удаления значительной части пыльцы, следует называть профильтрованным медом.

6.2.МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ТАРЫ

6.2.1. Информация в соответствии с «Общим стандартом на маркиров* ку расфасованных пищевых продуктов» и с содержанием подраздела 6.1 приводится либо на самой транспортной таре, либо в сопроводитель* ных документах, за исключением того, что название продукта, номер партии и название и адрес поставщика, изготовителя или упаковщика должны быть указаны на таре.

РАЗДЕЛ 7. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

Ниже подробно приведены методы анализа и отбора проб для опреде* ления состава и качества меда.

7.1. ПОДГОТОВКА ПРОБ

Пробы должны быть подготовлены в соответствии с АОАС 920.180.

7.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВЛАГИ3

AOAC 969.38B / J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183–187 / MAFF Validated method V21 for moisture in honey.

7.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА4

7.3.1. Содержание фруктозы и глюкозы (суммарное)

Определение сахаров HPLC: Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special Issue 28, 1997. Chapter 1.7.2.

3 Эти методы идентичны.

4 Утверждается Комитетом Кодекса по методам анализа и отбора проб.

10

Раздел 7. Методы анализа и отбора проб

7.3.2. Содержание сахарозы

Определение сахаров HPLC: Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special Issue 28, 1997. Chapter 1.7.2.

7.4.ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ В ВОДЕ ТВЕРДЫХ ЧАСТИЦ

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189–193 / MAFF Validated method V22 for water insoluble solids in honey.

7.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТИ5

Определение электропроводности: Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special Issue 28, 1997. Chapter 1.2.

7.6.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА, ДОБАВЛЕННОГО К МЕДУ (ПОДЛИННОСТЬ)6

АОАС 977.20 для профиля сахаров.

АОАС 991.41 внутренний стандарт для анализа стабильного соотноше* ния изотопов углерода (SCIRA).

5 Утверждается Комитетом Кодекса по методам анализа и отбора проб.

6Комитет Кодекса по сахарам отмечает, что имеется метод для определения примеси тро* стникового сахара.

11

Пересмотренный стандарт Кодекса для меда (CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001))

ПРИЛОЖЕНИЕ

Данная информация предназначена не для применения органами влас* ти, а для добровольного применения коммерческими партнерами.

1. ДОПОЛНЕНИЯ ПО СОСТАВУ И ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА

Мед может иметь следующие характеристики по составу и качеству.

1.1. СВОБОДНАЯ КИСЛОТНОСТЬ

Свободная кислотность меда не должна превышать 50 миллиэквива* лентов кислоты на 1000 г.

1.2. АКТИВНОСТЬ ДИАСТАЗЫ

Активность диастазы, определяемая после обработки и (или) смешива* ния меда, в целом должна быть не менее 8 единиц Шейда, а в видах ме* да с низким природным содержанием ферментов должна быть не менее 3 единиц Шейда.

1.3. СОДЕРЖАНИЕ ГИДРОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛА

Содержание гидроксиметилфурфурола после обработки или смешива* ния меда не должно превышать 40 мг/кг. Однако если мед или медовая смесь получены из стран или районов с тропическими температурами окружающей среды, содержание ГМФ не должно превышать 80 мг/кг.

1.4. ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТЬ

а) мед, не указанный в пункте б)

или пункте в), и смеси этого меда – не более 0,8 мСм/см

б) падевый мед и мед из каштана и смеси этих видов – не менее 0,8 мСм/см

за исключением перечис* ленных в пункте в).

в) исключения: земляничное дерево (Arbutus unedo), эрика (Erica), эвкалипт, липа (Tilia spp.), вереск обыкновенный (Calluna vulgaris), манука (Leptospermum),

чайное дерево (Melaleuca spp).

2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

Ниже приведены методы анализа и отбора проб, применяемые для опре* деления дополнительных факторов состава и качества, описанных в раз* деле 1 данного Приложения.

12

Приложение

2.1. ПОДГОТОВКА ПРОБ

Метод подготовки проб описан в подразделе 7.1 стандарта. При опреде* лении активности диастазы (2.2.2) и содержания гидроксиметилфурфу* рола (2.2.3) образцы не подогреваются.

2.2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

2.2.1. Определение кислотности

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171–175 / MAFF Validated Method V19 for acidity in honey.

2.2.2. Определение активности диастазы

2.2.6.1 АОАС 958.09.

Определение активности диастазы Фейдбас – Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special Issue 28, 1997. Chapter 1.6.2.

2.2.3. Определение содержания гидроксиметилфурфурола

АОАС 980 23.

или

Определение гидроксиметилфурфурола по HPLC – Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special Issue 28, 1997. Chapter 1.5.1.

2.3. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Bogdanov S./, Honigdiastase, Gegenuberstellung verschiedener Bestimmungsmethoden,

Mitt. Gebiete Lebensmitt. Hyg. 75, 214–220 (1984).

2.Bogdanov S. and Lischer P., Interlaboratory trial of the European Honey Commission: Phadebas and Schade Diastase determination methods, Humidity by refractometry and Invertase activity: Report for the participants 1993.

3.Chataway H.D. (1932) Canad. J. Res. 6, 540; (1933) Canad. J. Res. 8, 435; (1935) Canad. Bee J. 43, (8) 215.

4.DIN*NORM 10750 (July 1990): Bestimmung der Diastase*Aktivitat.

5.DIN. Norm, Entwurf: Bestimmung des Gehaltes an Hydroxymethylfurfural: Photometrisches Verfahren nach Winkler (1990).

6.Determination of Diastase with Phadebas, Swiss Food Manual, Chapter 23A, Honey, Bern, 1995.

7.Figueiredo V., HMF Interlaboratory Trial, Report for the participants, Basel canton chemist laboratory, (1991).

8.Jeurings J. and Kuppers F., High Performance Liquid Chromatography of Furfural and Hydroxymethylfurfural in Spirits and Honey. J. AOAC, 1215 (1980).

9.Determination of Hydroxymethylfurfural by HPLC, Swiss Food Manual, Kapitel Honig, Eidg. Druck und Materialzentrale 1995.

13

Пересмотренный стандарт Кодекса для меда (CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001))

10.International Honey Commission Collaborative Trial (in press).

11.Hadorn H. (1961) Mitt. Gebiete Lebens u Hyg., 52, 67.

12.Kiermeier F., Koberlein W. (1954) Z. Unters. Lebensmitt., 98, 329.

13.Lane J.H. and Eynon L. (1923) J. Soc. Chem. Ind. 42, 32T, 143T, 463T.

14.Schade J.E., Marsh G.L. and Eckert J.E.: Diastase activity and hydroxymethylfurfural in honey and their usefulness in detecting heat adulteration. Food Research 23, 446*463 (1958).

15.Siegenthaler U., Eine einfache und rasche Methode zur Bestimmung der α*Glucosidase (Saccharase) im Honig. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 68, 251–258 (1977).

16.Turner J.H., Rebers P.A., Barrick P.L. and Cotton R.H. (1954) Anal. Chem., 26, 898.

17.Walker H.S. (1917) J. Ind. Eng. Chem., 2, 490.

18.Wedmore E.B. (1955), Bee World, 36, 197.

19.White J.W. Kushnir I. and Subors M.H. (1964) Food Technol., 18, 555.

20.FW (1959) JAOAC, 42, 344.

21.White J., Spectrophotometric Method for Hydroxymethylfurfural in Honey. J. AOAC, 509 (1979).

22.Winkler O. Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in Honig und Kunsthonig. Z. Lebensm. Forsch. 102, 160*167 (1955)

23.Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special issue, 28, 1997.

Примечание: Комитет Кодекса по сахарам обратился с предложением к Комитету Кодекса по методам анализа и отбора проб рассмотреть вопрос о сохранении только этих основ* ных источников.

ЧАСТЬ 2

[МЕД ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРИМЕНЕНИЯ ИЛИ КАК ИНГРЕДИЕНТ В СОСТАВЕ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ]

Эта часть подлежит дальнейшей проработке.

14

CТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ КАКАО МАСЛА

(CODEX STAN 86 1981, REV. 1 2001)

РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Данный стандарт применим исключительно к какао*маслу, используе* мому в качестве ингредиента в производстве шоколада и шоколадных изделий.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАКАО МАСЛА

Какао*масло является жиром, получаемым из какао*бобов, имеющим следующие характеристики:

а) содержание свободных жирных кислот – массовая доля не более

РАЗДЕЛ 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

РАЗДЕЛ 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Рекомендуется осуществлять приготовление и использование про* дуктов, к которым относятся положения данного стандарта, согласно соответствующим разделам документа «Рекомендуемые международ* ные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пище* вых продуктов (CAC/RCP 1*1969, Rev. 3*1997)» и другим соответству* ющим текстам Кодекса, таким как «Гигиенические нормы и правила» и «Нормы и правила».

15

Cтандарт Кодекса для какао*масла (CODEX STAN 86*1981, Rev. 1*2001)

4.2. Продукция должна соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно «Принципам установления и при* менения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21*1997)».

РАЗДЕЛ 5. МАРКИРОВКА

В дополнение к «Общему стандарту на маркировку расфасованных пи* щевых продуктов (CODEX STAN 1*1985, Rev. 1*1991)» следует приме* нять указанные ниже положения.

5.1. НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА

5.1.1. КАКАО МАСЛО

Продукт должен называться «Какао*масло» за исключением тех случа* ев, когда он может называться «Прессованное какао*масло» в соответ* ствии с описанием этого продукта, приведенного в подразделе 2.1.

5.2.МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ

5.2.1.Информация, требуемая в соответствии с подразделом 5.1 данно* го стандарта и разделом 4 «Общего стандарта на маркировку расфасо* ванных пищевых продуктов», проставляется на транспортной таре или в сопроводительных документах, тогда как на контейнере должны быть проставлены название продукта, номер партии и название и адрес изго* товителя, упаковщика, поставщика и (или) импортера.

5.2.2.Однако номер партии, название и адрес изготовителя, упаковщи* ка, поставщика и (или) импортера могут быть заменены идентифика* ционным знаком, при условии, что последний четко определяется по сопроводительным документам.

РАЗДЕЛ 6. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

6.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОБОДНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Согласно IUPAC (1987) 2.201.

6.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕОМЫЛЯЕМОГО ВЕЩЕСТВА

Согласно IUPAC (1987) 2.401.

6.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВИНЦА

Согласно АОАС 934.07 или по методу IUPAC (Pure & Appl. Chem., 63).

16

СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(CODEX STAN 87 1981, REV. 1 2003)

РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Данный стандарт распространяется на шоколад и изделия из него, пред* назначенные для употребления в пищу и перечисленные в Разделе 2 насто* ящего стандарта. Шоколад и изделия из него получают путем переработки какао*бобов с добавлением сахара и могут содержать сахарозаменители, молочные продукты, ароматизаторы и другие вкусовые компоненты.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ВАЖНЕЙШИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОСТАВА

Шоколад – это общее название однородных продуктов, соответствую* щих приведенному ниже и суммированному в таблице 1 описанию. Шоколад получают путем соответствующей технологической перера* ботки какао*бобов, которые могут быть смешаны с молочными продук* тами, сахарами и (или) сахарозаменителями и другими добавками, пе* речисленными в разделе 3 настоящего стандарта. При изготовлении различных шоколадных изделий могут быть добавлены и другие пи* щевые вещества, за исключением муки и крахмала (кроме продуктов, перечисленных в пунктах 2.1.1.1. и 2.1.2.1 данного стандарта), а также животных жиров, помимо молочного жира. Эти добавки в сумме не должны превышать 40% общей массы конечного продукта согласно по* ложениям о маркировке, приведенным в разделе 5.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя ми* нимального количества какао*масла, растительных жиров до 5% к об* щему весу готового продукта, за вычетом общей массы любых других внесенных пищевых веществ. Состав растительных жиров, разрешен* ных для применения с этой целью, должен быть описан в соответству* ющем законодательстве по требованию органов, под чьей юрисдикцией находится данное производство.

2.1. РАЗНОВИДНОСТИ ШОКОЛАДА

2.1.1. Шоколад

Шоколад (в некоторых странах (регионах) его также называют горький шоколад, полусладкий шоколад, черный шоколад, десертный шоколад) дол* жен содержать не менее 35% сухих веществ какао*продуктов, в том чис*

17

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

ле не менее 18% какао*масла и не менее 14% сухих обезжиренных ве* ществ какао*продуктов.

2.1.1.1. Шоколад a la taza – это продукт, описанный в параграфе 2.1.1 данного стандарта, в котором массовая доля муки и (или) пшеничного, кукурузного или рисового крахмала составляет максимум 8%.

2.1.2. Сладкий шоколад

Сладкий шоколад должен содержать не менее 30% сухих веществ какао* продуктов, в том числе не менее 18% какао*масла и не менее 12% сухих обезжиренных веществ какао*продуктов.

2.1.2.1. Шоколад типа a la taza – продукт, описанный в параграфе 2.1.2 данного стандарта, массовая доля муки и (или) пшеничного, кукуруз* ного или рисового крахмала в котором составляет максимум 18%.

2.1.3. Шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь должна содержать не менее 35% сухих веществ ка* као*продуктов, в том числе не менее 31% какао*масла и не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао*продуктов.

2.1.4. Молочный шоколад

Молочный шоколад должен содержать не менее 25% сухих веществ ка* као*продуктов (включая не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао*продуктов) и не менее 12–14% сухих веществ молочных про* дуктов (включая не менее 2,5–3,5% молочного жира). Минимальное содержание молочных продуктов и молочного жира должно быть ус* тановлено органами, под юрисдикцией которых находится производ* ство, в соответствии с конкретным законодательством. «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натураль* ном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

По требованию компетентных органов может быть установлено мини* мальное содержание какао*масла с добавлением молочного жира.

2.1.5. Шоколад типа молочного

Шоколад типа молочного должен содержать не менее 20% сухих ве* ществ какао*продуктов (включая не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао*продуктов) и не менее 20% сухих веществ молочных продуктов (в том числе не менее 5% молочного жира). «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингредиентов в натураль* ном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

18

Раздел 2. Определения и важнейшие характеристики состава

По требованию компетентных органов может быть установлено мини* мальное содержание масла какао с добавлением молочного жира.

2.1.6. Молочная шоколадная глазурь

Молочная шоколадная глазурь должна содержать не менее 25% сухих ве* ществ какао*продуктов (включая не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао*продуктов) и не менее 14% сухих веществ молочных про* дуктов (включая не менее 3,5% молочного жира) и не менее 31% обще* го жира. «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингре* диентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

2.1.7. Другие шоколадные продукты

2.1.7.1. Белый шоколад

Белый шоколад должен содержать не менее 20% какао*масла и не менее 14% сухих веществ молочных продуктов (в том числе не менее 2,3–3,5% молочного жира в зависимости от требований органа, под чьей юрис* дикцией находится производство, и в соответствии с законодательст* вом). «Молочные продукты» относятся к введению молочных ингреди* ентов в натуральном виде, за исключением случаев, когда может быть добавлен или удален молочный жир.

По требованию компетентных органов может быть установлено мини* мальное содержание масла какао с добавлением молочного жира.

2.1.7.2. Шоколад «Джандуйя» (Gianduja)

Шоколад «Джандуйя» (или одно из производных этого названия) – про* дукт, получаемый из шоколада, в состав которого входит не менее 32% сухих веществ какао*продуктов, в том числе не менее 8% сухих обезжи* ренных веществ какао*продуктов, и содержащий не менее 20 и не более 40% тонко измельченного фундука.

К продукту возможны следующие добавки:

а) молоко и (или) сухие молочные продукты, полученные путем ис* парения, в таком количестве, чтобы готовый продукт содержал не более 5% сухих молочных продуктов;

б) миндаль, лесной орех и другие разновидности орехов, целиком или в измельченном виде, в таком количестве, чтобы вместе с тон* ко измельченным фундуком оно не превышало 60% общей массы готового продукта.

19