6 курс / Диетология и нутрициология / Мед,_Сахара,_Какао_продукты_и_шоколад

Стандарт Кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87*1981, Rev. 1*2003)

6.7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА

В соответствии с АОАС 963.15.

6.8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА, ПОМИМО МАСЛА КАКАО, В ШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

В настоящее время наиболее доступны следующие методы анализа. Требуются дальнейшие систематические усовершенствования. По тре* бованию ответственных организаций должна быть представлена доку* ментация по идентификации коммерческих смесей используемых рас* тительных жиров, не содержащих какао*масла.

6.8.1. Определение растительных жиров, кроме какао масла, в шоколаде

Определение продуктов разложения стирола в рафинированных расти* тельных жирах, добавленных в шоколад, по методу AOCS Ce 10/02 (02).

6.8.2.Количественное определение растительных жиров, помимо какао масла

Определение триацилглицеролов (С50, С52, С54), присутствующих в масле какао и растительных жирах другого происхождения, с помо* щью GC*FID в J. Amer. Oil Chem. Soc. (1980), 57, 286–293. В молочном шоколаде необходимо сделать поправку на молочный жир.

•Интерпретация:

Если тип растительного жира, кроме какао*масла, установлен, его ко* личество рассчитывается по J. Amer. Oil Chem. Soc. (1980), 57, 286–293.

Если тип растительного жира, кроме какао*масла, не установлен, расчет производится по Amer. Oil Chem. Soc. (1982), 61 (3), 576–581.

Этот метод предназначен для измерения количества растительных жиров, которые явля* ются эквивалентами какао*масла (ЭКМ), т.е. триглицериды типа SOS. Другие раститель* ные жиры могут быть добавлены только в очень ограниченных количествах до того, как они могут нанести ущерб качеству шоколада. Это должно быть определено традиционны* ми методами, т.е. анализом содержания жирных кислот и триацилглицерина.

30

СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ КАКАО ПОРОШКА И СУХИХ СМЕСЕЙ КАКАО И САХАРОВ

(CODEX STAN 105 1981, REV. 1 2001)

РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на какао*порошки и сухие смеси какао и сахаров, предназначенные для непосредственного потребления.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. КАКАО ПРОДУКТЫ

2.1.1. «Какао*порошок» и «Обезжиренный какао*порошок», и «какао* порошок с высокой степенью обезжиренности» – продукты, получае* мые из тонко измельченного какао*жмыха (перенесено из «Стандарта Кодекса для какао*массы (какао/шоколад/жидкость) и какао*жмыха»).

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

3.1. ОСНОВНОЙ СОСТАВ

3.1.1. Содержание влаги

Массовая доля не более 7%.

3.1.2. Какао порошок и сухие смеси какао и сахаров

31

Стандарт Кодекса для какао*порошка и сухих смесей какао и сахаров (CODEX STAN 105*1981, Rev. 1*2001)

Продолжение таблицы

3.1.3. Сухие смеси какао и сахаров

Сухая смесь какао и сахаров: смесь какао*порошка и сахаров и (или) его заменителей, массовая доля какао*порошка в котором не менее 32% (29% в расчете на сухое вещество).

3.2. НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Пряности

Соль (хлористый натрий)

РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

32

491Моностеарат сорбитана

492Тристеарат сорбитана

475Полиглицероловые эфиры жирных кислот

412 Гуаровая камедь

1 Утверждено временно.

33

Стандарт Кодекса для какао*порошка и сухих смесей какао и сахаров (CODEX STAN 105*1981, Rev. 1*2001)

4.3. СТАБИЛИЗАТОРЫ

Максимальный уровень

400 Альгиновая кислота

407Каррагинан и его натриевые, калиевые и аммониевые соли (включая фурцеларан)

414Гуммиарабик, аравийская камедь, камедь акации

415Ксантан камедь

416Карайи камедь

417Тара камедь

460 Целлюлоза

4.4. АРОМАТИЗАТОРЫ

559 Силикат алюминия

552Силикат кальция

553(i) Силикат магния

34

РАЗДЕЛ 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1. Приготовление и манипуляции с продуктами, к которым относятся положения данного стандарта, рекомендуется осуществлять согласно соответствующим разделам документа «Рекомендуемые международ*

35

Стандарт Кодекса для какао*порошка и сухих смесей какао и сахаров (CODEX STAN 105*1981, Rev. 1*2001)

ные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пище* вых продуктов (CAC/RCP 1*1969, Rev. 3*1997)» и другим соответствую* щим текстам Кодекса, таким как «Гигиенические нормы и правила» и «Нормы и правила».

5.2. Продукция должна соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно «Принципам установления и при* менения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21*1997)».

РАЗДЕЛ 6. МАРКИРОВКА

В дополнение к «Общему стандарту на маркировку расфасованных пи* щевых продуктов (CODEX STAN 1*1985, Rev. 1*1991)» следует приме* нять указанные ниже положения.

6.1. НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА

6.1.1. Какао порошки и сухие смеси какао и сахаров

В каждом случае в качестве названия пищевого продукта следует ис* пользовать его описание, приведенное в параграфе 3.1.2.

6.1.2. Шоколадный порошок

6.1.2.1.В соответствии с параграфом 3.1.3 данного стандарта название продукта должно быть «Шоколадный порошок» («Chocolat en poudre»).

6.1.2.2.Согласно параграфу 5.1.1 «Общего стандарта Кодекса на марки* ровку расфасованных пищевых продуктов» должна содержаться фраза «минимальное содержание какао*порошка (или обезжиренного какао* порошка, или сильно обезжиренного какао*порошка) составляет х %» и в соответствии с национальным законодательством.

6.1.3. Подсластители

6.1.3.1.Если сахара полностью или частично заменены подсластителя* ми, описанными в подразделе 4.7, в названии продукта не должны фи* гурировать слова «с сахаром» или их эквивалент; на языке импортирую* щей страны должны быть использованы термины «подсластители» или эквивалент.

6.1.3.2.Если в продукт внесены подсластители, рядом с его названием должны быть помещены термины «искусственные подсластители» или «с добавлением подсластителей», или «с сахарами и добавлением подсластителей».

6.1.4. Национальные законы не должны позволять использование назва* ний, приведенных в параграфах 6.1.1 и 6.1.2, в странах, где другие назва*

36

Раздел 7. Методы анализа и отбора проб

ния имеют традиционный характер, хорошо понятны потребителю и не вводят его в заблуждение в отношении других категорий продуктов, при условии, что любое изделие, содержащее менее 25% цельного какао*по* рошка или обезжиренного какао*порошка, не будет иметь в своем опи* сании термин «шоколад».

6.2.МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

6.2.1.Информация, указанная в подразделе 6.1 настоящего стандарта и разделе 4 «Общего стандарта на маркировку расфасованных пищевых продуктов», приводится либо на самой транспортной таре, либо в со* проводительных документах, исключая название продукта, номер пар* тии и наименование и адрес изготовителя, упаковщика, поставщика и (или) импортера, которые должны быть указаны на таре.

6.2.2.Однако номер партии, название и адрес изготовителя, упаковщи* ка, поставщика и (или) импортера могут быть заменены идентификаци* онным знаком, при условии, что последний четко определяется по со* проводительным документам.

РАЗДЕЛ 7. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

7.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАКАО МАСЛА

Согласно IOCCC 37 (1990)2.

7.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕОБЕЗЖИРЕННОГО КАКАО ПОРОШКА, ОБЕЗЖИРЕННОГО КАКАО ПОРОШКА И КАКАО ПОРОШКА С ВЫСОКОЙ СТЕПЕНЬЮ ОБЕЗЖИРЕННОСТИ

Подлежит разработке.

7.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВЛАГИ

Согласно AOAC 977.04 или IOCCC 26 (1988) – Метод Карла Фишера.

7.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВИНЦА

Согласно AOAC 934.07.

2 Подлежит утверждению.

37

СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ КАКАО МАССЫ (КАКАО/ЖИДКИЙ ШОКОЛАД) И КАКАО ЖМЫХА

(CODEX STAN 141 1983, REV. 1 2001)

РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Данный стандарт распространяется на какао*массу, или какао/жидкий шоколад и какао*жмых в соответствии с их определением и предназначен для использования при производстве какао и шоколадных изделий. Эти продукты также могут быть проданы непосредственно потребителю.

РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. КАКАО МАССА (КАКАО/ЖИДКИЙ ШОКОЛАД)

Какао*масса, или какао/жидкий шоколад – продукт, получаемый из дробленых какао*бобов, пригодных для продажи, очищенных и осво* божденных от кожуры настолько тщательно, насколько это технически возможно, с обжариванием или без него и с удалением или без него ка* ких*либо ингредиентов либо при добавлении таковых.

2.2. КАКАО ЖМЫХ

Какао*жмых – это продукт, получаемый частичным или полным удале* нием жира из дробленых какао*бобов или какао*массы.

РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

3.1. КАКАО МАССА (КАКАО/ЖИДКИЙ ШОКОЛАД)

38

Раздел 4. Пищевые добавки

или не более 4,5% из расчета

при отсутствии щелочи (только для створок бобов)

РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Разрешается применять только те пищевые добавки, которые перечис* лены ниже, и только в установленном количестве.

4.1. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ

Максимальный уровень

503(i) Карбонат аммония

527Гидроксид аммония 503(ii) Гидрокарбонат аммония 170(i) Карбонат кальция

330Лимонная кислота 504(i) Карбонат магния

528Гидроксид магния

525Гидроксид калия 501(ii) Гидрокарбонат калия 500(i) Карбонат натрия

524Гидроксид натрия 500(ii) Гидрокарбонат натрия

526Гидроксид кальция

39