4.Гигиена питания
1. Гигиеническое значение витамина «А», его источники…
Витамин А является одним из факторов роста, играет важную роль в формировании и осуществлении функции зрения, оказывает влияние на умственное, физическое развитие организма, влияет на состояние эпителиальной ткани.
Недостаток Витамина А приводит к кератозу, нарушению зрения, конъюктивитам, сухости роговицы, в более тяжелых случаях приводит к размягчению роговицы и наступление слепоты. В норме содержание витамина А в кровы натошак – 300-700мкг/л.
Источник: рыбий жир, печень, сливочное масло, сыр, яичный желток. Из продуктов растительного происхождения – морковь, зеленый лук, сладкий перец, томаты, абрикосы, плоды шиповника и другие.
Суточная потребность 2,5мкг в сутки.
2. Пищевые отравления микробной этиологии. Профилактика.
Есть +
Пищевые отравления микробного происхождения - это заболевания, наступающее в результате употребления пищи, содержащей значительное количество живых клеток возбудителей различных заболеваний (стафилакокк, кишечная палочка, протей, палочка ботулизма).
Некоторые микробы (например стафилакокки), попадая в пищевые продукты, размножаются в них, вырабатывая при этом ядовитые вещества (токсины). В организме человека токсины очень быстро всасываются и вызывают отравления, так называемые (пищевые токсикозы).
.
Основными причинами микробного заражения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
- недостаточная (по длительности или температуре) термическая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микробы, попавщие на продукты;
- нарушение условий и сроков хранения пищевых продуктов;
- совместная транспортировка, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов ;
- нарушение правил личной гигиены лицами, занятые переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Наиболее часто вызывают пищевые отравления микробного происхождения, следующие продукты: мясо и мясные продукты, колбасы, молочные, кондитерские и рыбные продукты.
Ботулизм - одно из самых тяжелых форм пищевых отравлений. Возбудителем данного заболевания является палочка ботулизма. Причиной такого отравления чаще всего является употребление в пищу продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбасы, рыба (вяленая , копченая , соленая) и морепродукты.
Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго соблюдать несколько основных правил:
1. При приобретении продуктов необходимо внимательно изучать их маркировку (сроки годности, условия хранения и реализации), кроме того необходимо обращать внимание на внешний вид продукта ( на предмет наличия явных признаков порчи, при возможности - постороннего запаха);
2. Строго соблюдать правила обработки овощей и, фруктов и зелени (выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течении 10 мин. с последующим ополаскиваем проточной водой);
3. Обеспечить достаточную термическую обработку (обжарку, проварку) блюд, в том числе изготавливаемых на открытом огне в условиях пикника.
4. Ограничить потребление многокомпонентных заправленных салатов, отдав предпочтение натуральной зелени, овощам;
5. Соблюдать гигиену питания - тщательно мыть руки перед началом приготовления , раздачи и приема пищи.
6. Собирающие грибы должны быть предварительно хорошо осведомлены о внешних признаках и видах опасных грибов, правилах раздельного сбора грибов разных видов, особенностях их предпищевой обработки.
3. Гигиеническое значение минеральных веществ в питании человека.
Есть
4. Основные гигиенические требования к питанию.
1. Рациональное питание должно быть полноценным:
а) соответствовать энергетическим затратам организма, т.е. человек должен получать с пищей столько энергии, сколько потратил ее за определенный отрезок времени (сутки).
б) каждый человек должен получать в день достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Достаточное, т.е. столько, сколько требуется именно для него, в зависимости от его пола, веса, роста, возраста, физиологического состояния, состояния здоровья
в) питание должно быть сбалансированным.
2. Питание должно быть разнообразным. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества
4. Питание должно быть доброкачественным (профилактика пищевых отравлений).
5. Для лучшего усвоения пищи человеком должны быть созданы оптимальные условия, т.е. пища должна иметь приятные органолептические показатели, должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.
5. Гигиеническое значение жиров, их источники, нормы.
Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры спирта глицерина и жирных кислот.
Гигиенические нормы
В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона (60-154 г). В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров, животного происхождения 70%.
Наряду с высокой энергетической ценностью жиры выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток.
•Жиры животного происхождения состоят из насыщенных ЖК с высокой температурой плавления. Они содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сыре.
•Жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных ЖК. Они содержатся в растительном масле, орехах, овсяной крупе, гречневой крупе.
6. Гигиеническое значение углеводов, их источники и нормы.
Энергетическая при окисления 1 г выделяется 16,9 кДж (4 ккал Е)
-Пластическая функция (используются для синтеза гликогена, аминокислот, жиров, АТФ.
-Резервная функция (гликоген - резервный углевод, обеспечивающий норма ¬ ное функционирование печени и мышц)
-Специфическая (свертывания крови - фибриноген, протромбин; групповая принадлежность крови - аглютиногены)
-Регуляционных (углеводы способствуют полному окислению жиров, за ¬ обеспечивающих метаболизм жиров)
-Защитная (обеспечивают детоксикационную функцию печени)
-Уменьшение ацидоза
•Суточная потребность в углеводах для взрослого человека, занятого умственным или легким физическим трудом, колеблется от 400 до 500 грамм. Для лиц пенсионного возраста эта норма снижается до 300—400 грамм
•Основной в питании человека углевод — крахмал — содержится в очень больших количествах в продуктах растительного происхождения — крупах, хлебе, макаронах, овощах, фруктах. Концентрированным источником энергии для осуществления мышечной работы является чистый углевод — сахар.
7. Гигиеническое значение белков, их источники и нормы.
Есть
8. Физические методы консервирования пищевых продуктов.
Консервирование — это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов
Физические методы консервирования — охлаждение, пастеризация и стерилизация.
•Охлаждение — хранение продуктов при температуре 0—4 °С. Температуру хранения выбирают с учетом точки замерзания продукта. Так, температура замерзания рыбы —2 °С; молока —0,5 °С; яиц —2,8 °С.
•Замораживание — процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Замораживают плоды, овощи, мясо, рыбу, яичный меланж, кулинарные изделия, мороженое.
•Пастеризация — нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются.
•Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре выше 100 °С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции.
9. Санитарно - гигиеническая оценка консервов.
маркировочные знаки
-инф. Об изготовителе
-дата изготовления
-внешний вид банки(деформации, вздутия)
-герметичность
-внутр-яя поверхность(пятна,наплывы, сохранён ли лак)
-органолептич исслед-ие( масло прозрачное или нет, запах,вкус,кач-во бульона)
-заключение.
10. Минеральные вещества и их значение для организма.
К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, кремний, серу, железо и др
•Калий (К) регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на кровообращение, сердечно-сосудистую деятельность
•Кальций (Са) входит в состав костей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной системы, сердца, рост, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.Организму человека требуется в сутки 0,7—0,8 г Са.
•Магний (Mg) способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему.
•Железо (Fe) входит в состав гемоглобина, а также ряда ферментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокровие.
•Фосфор (Р) также входит в состав костей и зубов человека в сочетании с кальцием.
•Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.
11. Значение витаминов в питании. Способы сохранения витаминов в
процессе кулинарной обработки продуктов и в готовой пище.
Витамины представляют собой низкомолекулярные органические вещества, различные по химической природе, необходимые для обеспечения процессов и жизнедеятельности организма.
Основные функции витаминов:
1. Влияют на обмен веществ, рост н развитие организма;
2. Многие витамины входят в состав ферментов, активизируют их деятель**^
3.Установлена сия й, между тиаминами, гормонами и функциональным состоянием центральной и периферической нервной системой;
4. Способствуют проявлению защитных и иммунных реакций организма.
Факторы, влияюшие на сохранность витаминов в продуктах питания
Для того чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд необходимо соблюдать некоторые правила:
-закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки;
-многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре;
-не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С.
-варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения нападения кислорода воздуха;
-для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применить изделия из нержавеющей стали;
-хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты;
-необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая. наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение l,0-1,5ч момента готовности;
-использование крахмала, сахара, соли для консервирования поз*'* сохранить витамин С в течение длительного времени.
-для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной жарки, тушения;
крупы необходимо предварительно замачивать в воде в течение 6ч (.сохранить в холодном месте) и в той же воде варить.
12. Профилактика гиповитаминоза «С» у населения.
Есть
13. Пищевая ценность молока.
В состав коровьего молока входят 85-89% воды, 2,8-5,0% жира, 2,7-3,8% белков, 4,4-5,1% молочный сахар, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.
14. Методы определения качества муки.
1)Определение влажности муки
2)определение зольности муки
3)Определение крупности помола
4)Определение свежести муки
5)Определение кислотности муки
6)Определение качества и количества клейковины
7) Определение съедобных примесей
15. Методы исследования пищевых продуктов.
Относится исследования:
Относительная плотность
3.2 Кислотность
3.3 Сухие вещества и влажность
3.4 Активность воды
3.5 Белок
3.6 Липиды
3.7 Углеводы
3.8 Витамины
3.9 Минеральные вещества
3.10 Функционально-технологические свойства
3.11 Безопасность пищевых продуктов
16. Рациональная организация режима питания.
1)Достаточная энергетическая ценность питания покрывающая затраты организма.
2)Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым продуктам
3)Максимальное разнообразие питания
4)Оптимальный ражим питания
5)Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранности исходной пищевой ценнсоти.
17. Основы рационального питания.
Необходимо и важно соблюдать три принципа рационального питания: умеренность, разнообразие и режим приема.
•Умеренность в питании необходима для соблюдения баланса между вырабатываемой из пищи энергией и энергией расходуемой на жизнедеятельность
•Разнообразие – это не экзотические блюда, которые надо съедать, а то, что в нашем рационе должны присутствовать разнообразные белки, жиры и углеводы, причем в определенных соотношениях и пропорциях
То есть, на одну часть белков должна приходиться одна часть жиров и четыре части углеводов
• Правильный режим питания – это соблюдение четырех принципов
• 1) принцип - прием пищи в определенное время суток.
2)принцип - дробное питание в течение суток. Трех или четырехразовое питание - это тот минимум, который должен быть у здорового человека.
3) принцип - соблюдение сбалансированности питательных веществ в каждом приеме пищи, то есть что в каждом основном приеме пищи должны присутствовать и белки, и жиры, и углеводы в нужных соотношениях.
4) принцип - правильное распределение количества пищи по ее приемам в течение дня.При пяти разовым питании целесообразно на завтрак употреблять 30%, перекус между завтраком и обедом -10%, в обед - 30%, в полдник -5%, на ужин - 25%.
18. Причины возникновения ботулизма. Клинические проявления.
Есть
19. Зерновые продукты и их значение в питании.
Есть
20. Из каких величин складывается суточный расход энергии?
Есть +
Суточный расход энергии у здорового человека складывается из: 1) основного обмена, 2) рабочей прибавки, т. е. энергозатрат, связанных с выполнением той или иной работы и 3) специфического динамического действия пиши. Мышечная работа существенно изменяет интенсивность обмена.
21. Основные источники Са (кальция) и его нормы.
Есть
22. Санитарно - гигиеническая оценка качества молока.
Показатели молока по ГОСТу:
Цвет – должен быть белый с желтоватым оттенком
Запах и вкус – молочный, но не кислый
Консистенция – не должна быть водянистой, слизистой, тягучей
Загрязнение – грязи не должно быть.
Бутылочное молоко – 1 группа – должно быть без грязи
Фляжное – 2 группа – на фильтре отдельные механические частицы
Удельный вес или плотность по ГОСТу 1,028-1,034.
Количество жира нормируется по ГОСТу – 3,2%
Кислотность – определяется для оценки свежести молока. По ГОСТу – 16-19º Тернера. Молоко считается свежим, если кислотность до 22º, выше – кислое.
23. Основной обмен и его расчет.
Есть
Основной обмен — это минимальное количество энергии, необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в стандартных условиях.
24. Заболевания, возникающие при белковой недостаточности. Суточная норма белка для детей.
Есть
На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4–6 лет — 4–3,5 г; 7–10 лет — 3 г; 11-13 лет — 2,5–2 г; 14–17 лет — 2—1,5 г.
25. Гигиеническое значение витамина «Д», источники.
Есть
26. Определение суточных энергозатрат.
Метод основан на том, что энергозатраты определяют путём точного учёта выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальной камере – калориметре. Он представляет собой большую камеру с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода, поглощающая тепло, выделяемое человеком. В ней обеспечиваются условия длительного пребывания.
Метод непрямой калориметрии (респираторной энергометрии)
В ходе исследования собирают выдыхаемый испытуемым воздух, измеряют его объем и содержание в нем кислорода и углекислого газа. Одновременно определяют концентрацию этих газов во вдыхаемом воздухе. Затем рассчитывают количество поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.
Далее определяют дыхательный коэффициент (соотношение объема выделенного углекислого газа к объему поглощенного кислорода за одно и тоже время) и по данному показателю находят величину энергозатрат за исследуемый промежуток времени
27. Химические методы консервирования.
Есть
28. Определение фальсификации молока.
Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2 - 3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1 - 2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
29. Перечислите водорастворимые витамины и их гигиеническое значение.
Витамин В1 - тиамин обеспечивает проведение нервных импульсов
Витамин В2 - рибофлавин обеспечивает: окисление жиров
Витамин В3 - ниацин (витамин РР) обеспечивает «энергетику» практически всех протекающих в организме биохимических процессов.
Витамин В6 - пиридоксин обеспечивает: усвоение белка;
Витамин В12 - кобаламин обеспечивает: нормальный процесс кроветворения;
Фолиевая кислота B9 чрезвычайно важна при беременности - обеспечивает: нормальное формирование всех органов и систем плода
Пантотеновая кислота В5 обеспечивает обмен жирных кислот, холестерина, половых гормонов
Биотин H обеспечивает клеточное дыхание, синтез глюкозы, жирных кислот и некоторых аминокислот.
Витамин С
• нормальное развитие соединительной ткани;
• заживление ран;
• устойчивость к стрессу;
• нормальный иммунный статус;
• поддерживает процессы кроветворения.
30. Санитарно-гигиеническая оценка качества муки.
Есть
31. Перечислите жирорастворимые витамины и их гигиеническое значение
Есть .
32. Пищевые отравления немикробной этиологии.
К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), отравления токсических химических веществ.
Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже(5—10% от общего количества отравлений).
Отравления грибами
. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета.
Отравления ядовитыми растениями.
Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются
главным образом среди детей.
Отравления примесями некоторых металлов:
соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Пока свинец в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфекционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Отравление свинцом сопровождается анемией, систематическими запорами и резкими болями в животе,параличи,судороги.
Отравления мышьяком. . Отравления мышьяком чаще всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Клиническая картина отравления характеризуется бурной рвотой, обильным водянистым поносом.. В результате сильного поноса и неукротимой рвоты наступает обезвоживание организма, что проявляется клинически анурией, судорогами, цианозом. Отравление мышьяком часто заканчивается смертью.
Отравления нитритами. Нитриты являются солями азотистой кислоты. Они добавляются к некоторым продуктам (мясо, колбасы) с целью улучшения их товарного вида и вкуса. Кроме того, нитриты могут накапливаться в овощах при внесении в почву азотных удобрений. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода.
33. Методы исследования пищевых продуктов.
На примере МЯСА
Органолептические исследования:
•Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности, цвет поверхности и жира.Наличие липкости устанавливают путем ощупывания. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют приложением к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться пятна.
•Определение консистенции. На свежем разрезе легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за её выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (в течение 1 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
•Определение запаха.
•Определение состояния жира, косного мозга и сухожилий. Определяют цвет жира и его запах
2. Физико-химические исследования:
•Проба на фильтруемость. Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием разложения; вязкость испорченного мяса резко увеличивается под влиянием разложения и фильтрация значительно замедляется.
•Реакция с сернокислой медью. Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка.
Бульон, полученный в результате пробной варки профильтровать через слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой и наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное – наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.
3. Бактериоскопия.На мазках отпечатках определяют наличие микрофлоры кокки, палочки и наличие остатков разложившихся тканей. Микроскопия мяса проводится для определения трихинелл.
НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА
1. Хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему, доброкачественному хлебу данного сорта:
•Форму правильную, не расплывчатую, не мятую, без наплывов, вздутий и других дефектов, без отслоённости корки и мякиша;
•Поверхность гладкую, без трещин и надрывов;
•Окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и светло или темно-желтого – у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений; окраску нижней корки – равномерную, без излишней золы и угля;
•Мякиш – хорошо пропечённый, без пустот, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без запаха, без мучных прослоек и комков «непромеса» и без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не чёрствый, не крошковатый;
•Вкус – приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный и без хруста на зубах при разжёвывании от минеральной примеси;
•Запах – свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов. Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что
они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовления хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение, как для качества хлеба, так и для его усвоения.
2. Пористость хлеба.
Мякиш хлеба должен иметь достаточную и равномерно распределенную пористость, ь.
3.Показатель влажности имеет важное гигиеническое значение в связи с тем, что при увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание.
4.Хлеб должен иметь определенную кислотность.
5.Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних веществ.
6.После выпечки хлеба должен быть свободен от жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов.
34. Пищевая ценность мяса. Методы определения его качества.
Есть
35. Укажите продукты - источники белка.
Есть
36. Назовите продукты - источники хорошо усвояемого кальция.
Есть
37. Какие пищевые вещества характеризуют качественный состав пищи и их соотношение
Есть
38. По каким показателям оценивается свежесть молока?
Показатели, характеризующие свежесть молока
кислотность;
проба на кипячение (свертывается при 25–27 гр. Тернера);
проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).
Физико-химические показатели молока,
изменяющиеся при фальсификациисодержание жира; плотность молока; сухой остаток;сухой обезжиренный остаток;кислотность;обнаружение консервантов (перекись водорода, формальдегид, сода, крахмал).
Физико-химическое исследование молока
1. Определение кислотности молока
Ход анализа. Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности.
7. Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)
Ход анализа.В пробирку наливают молоко и прибавляют к нему раствор йодистого калия и перекиси водорода ,далее взбалтывают после чего сырое молоко принимает темно голубой цвет а если же не подвергалось нагреванию то цвет не изменится
39. Назовите продукты - источники витамина «Д».
Есть
40. Что влияет на величину энерготрат человека?
Энергозатраты организма человека зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, образа жизни, а также от возраста, массы тела, пола, физического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды.
41. Классификация витаминов. Гиповитаминозы и их профилактика.
Есть
42. Какие условия способствуют разрушению витамина «С» в продуктах?
Есть