4 Характеристика сырья и готового продукта

4.1 Характеристика сырья

При производстве пива «Жигулевское» по проекту используются следующее сырье:

- солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294-92 [21];

- ячменная мука по ГОСТ 5060-86 [22];

- хмель прессованный по ГОСТ 21947-76 [23];

- дрожжи пивные низового брожения по ГОСТ Р 53358-2009 [24],

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 [25].

- добавка «Антиоксилен-2» [20];

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, санитарным правилам и нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным учреждениями государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

По органолептическим показателям солод светлый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1 [21].

Таблица 4.1 – Органолептические показатели солода светлого высокого качества

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	от светло желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах	солодовый, не допускается кислый, запах плесени и др.
Вкус	солодовый, сладковатый, не допускается посторонний привкус

По физико-химическим показателям солод светлый высокого качества должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.2 [21].

Таблица 4.2 – Физико-химические показатели солода светлого высокого качества

Наименование показателя	Норма
1	2
Проход через сито (2,2х20) мм, % не более	3,0
Массовая доля для сорной примеси, % не более	не допускается
Количество зерен, %: - мучнистых, не менее - стекловидных, не более - темных, не более	85,0 3,0 не допускается

Продолжение таблицы 4.2

1	2
Массовая доля влаги, % не более	4,5
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % не менее	79,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, %	не более 1,5
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % не более	11,5
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха)	39-41
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15
Лабораторное сусло:
Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более	0,18
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,9-1,1
Прозрачность (визуально)	прозрачное

Мука ячменная вырабатывается из экологически чистого, отечественного зернового сырья путем интенсивной влаго-термической об­работки под действием высокого давле­ния. В результате изменяется структура крахмала и белка: крахмал становится легко гидролизующимся, а белки денату­рируются. Такая предварительная термо­обработка сырья позволяет ускорить и об­легчить гидролитические процессы на ста­дии приготовления пивного сусла. Мука ячменная по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3 [22].

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели муки ячменной

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	15,0
Экстрактивность на сухое вещество, %	72,0
Содержание белков, %	80,6-86,6
- углеводов	66
- жиров	до 2,5

Хмель по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4 [23].

Таблица 4.4 – Органолептические и физико-химические показатели хмеля

Наименование показателя	Норма
Цвет	желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее	2,5
Массовая доля хмелевых примесей, %, не более:
- для хмеля машинного сбора	10
- для хмеля ручного сбора	5
Массовая доля золы, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более	14
Влажность, %
- не более	13,0
- не менее	11,0
Массовая доля семян, %, не более	4,0
Массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более	0,5

Не допускается хмель:

-с прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другим посторонним запахом,

-не свойственным хмелю;

-пораженный плесенью;

-при массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями;

-с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей [23].

При производстве пива «Жигулевское» используют дрожжи низового брожения (низовые дрожжи) Sacch. carlsbergensis расы 776, 11, 41, S и Р (львовская раса), 8а (М). Дрожжи низового брожения проявляют свое действие при темпе­ратуре 6‑10 °С и ниже (до 0 °С). По окончании брожения низовые дрожжи оседают на дно бродильного танка, образуя плотный оса­док. По структуре низовые дрожжи хлопьевидные [24].

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.5 [25].

Таблица 4.5 – Микробиологические показатели воды питьевой

Наименование показателя	Норма
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3

Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.6 [25].

Таблица 4.6 – Органолептические показатели воды питьевой

Наименование показателя	Норма
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более	1,5

Добавка «Антиоксилен-2» (ТУ ВУ 101112696.002-2208) по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.7.

Таблица 4.7 – Физико-химические показатели добавки «Антиоксилен-2»

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	однородный порошок
Цвет	белый, допускается кремовый оттенок
Запах	без запаха
Содержание селена, %	0,32-0,48

Состав добавки «Антиоксилен-2»: натрий сукцинат, диметилдипиразолилселенид.

Упаковка: пакеты из полимерных материалов на 0,5 и 1 кг.

Условия хранения: хранить в крытых складских помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %.

Срок хранения: рекомендуется использовать в течение 24 месяцев

Область применения и дозировки: добавка рекомендована к применению ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивобезалкогольной и винодельческой продукции» в качестве антиокислителя для сохранения вкуса и аромата пива при хранении, рекомендуемая дозировка составляет 1 кг на 15000 дал готового пива (что соответствует содержанию селена в 1 л не более 26,7 мкг) [20].