4.Механізм утворення та фізико-хімічні властивості меду.

Бджолиний мед – солодка сиропоподібна речовина, яку виробляють бджоли з нектару, паді, медової роси та інших солодких виділень медоносних рослин і солодких рідин.

Сировиною для меду є найчастіше нектар і падь.

Нектар – цукристий сік, який виробляється певними клітинами медоносних рослин – нектарниками.

За хімічним складом нектар – водний розчин сахаридів (сахарози, глюкози, фруктози). Нектар може містити деяку кількість спиртів, декстринів, азотистих і ароматичних речовин, мінеральних солей і різних кислот. Нектари різних рослин різняться за своїм хімічним складом. Зокрема, нектар кінського каштана містить тільки сахарозу, рапсу - глюкозу і фруктозу, більшість рослин - сахарозу і фруктозу.

Падь – цукристі речовини, що виділяються у вигляді слизу листками дерев, трав, а також це виділення деяких комах, які виділяють на листя і стовбури росли н рідину, що містить залишки корму у вигляді сахарів.

Зібрані бджолами нектар і падь зазнають в організмі робочих бджіл переробки органами травного каналу. Для збору 1 кг меду бджола повинна принести у вулик близько 150 тис. взяток нектару або паді.

Сукупність процесів перетворення нектару або паді в мед називається дозріванням меду.

Перетворення сировини на мед починається в ротовій порожнині, де до корму приєднується секрет травних залоз. Після чого корм через глотку і стравохід надходить у медовий зобик. Частина корму (після перетравлення) йде на потреби харчування. Основна маса нектару йде на утворення раннього меду. Хімічні процеси проходять у трьох напрямках.

1. Гідролітичне розщеплення сахарози до глюкози і фруктози під дією глюкозидаз.

2. Гідролітичне розщеплення полісахаридів (крохмалю) під дією тих же ферментів до декстринів і деякої кількості мальтози.

3. Ферментативне відщеплення від декстрин молекул глюкози і фруктози.

В результаті таких реакцій в сировині збільшується вміст простих цукрів.

Ферменти здійснюють більш глибокі перетворення складових раннього меду. Під впливом ферментів оксиредуктаз з глюкози утворюється глюконова кислота, пероксид водню та інші продукти.

Всередині вулика мед згущується – з нього випаровується вода. Часточки стільника заповнюються на 25-35%. Вони вентилюються, мед густішає, кристалізується, встановлюється типовий для меду показник рН – 4-4,1. Дозрівання триває 3-8 діб.

В перетворенні незрілого меду на зрілий найважливішу роль виконують бджоли. Бджола збирач і бджола вулика багаторазово випускають і забирають із комірок стільника мед своїми хоботками, перетворюючи його на рівномірну суміш із секретом слинних залоз та інших травних соків. В складі меду з'являються барвники і ароматичні сполуки, ферментні речовини, вітаміни.

У складі медів різного походження виявлено близько 300 речовин. У медові в середньому міститься 20% води, близько 75% цукрів і 5% інших речовин. Основа складу меду інвертний цукор (глюкоза + фруктоза). Кількість азотистих речовин меду становить близько 2 % його загальної маси. Основу азотистих сполук складають білки 0,2-1,5 % (в середньому 0,5%). Білки меду є ферментами і частково білками кормового походження. Мед містить інвертазу, каталазу, амілазу, фосфатазу, глюкозидазу, пероксидазу, ліпази та інші ферменти.

15% азотистих речовин представлено амінокислотами, яких у меді буває від 13 до 18 найменувань. Мед багатий на лізин, тирозин, фенілаланін, серин, пролін, аланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, аргінін, гістидин, гліцин.

Мед містить вітамін С (в 1г гречаного 40-120мг), незначні кількості В₁₂, К, фолієвої кислоти(Вс), провітамін каротин, ергостерин, в ньому відсутній віт.Д.

Мед містить багато органічних кислот, що входили до складу корму і утворилися під час його дозрівання: мурашина, оцтова, масляна, молочна, пальмітинова, олеїнова, яблучна, лимона, піровиноградна, глюконова, винна, щавлева, янтарна та іншими. Основу меду становлять глюконова, молочна, лимона кислоти (займають до 30% загальної кислотності).

Різні меди різняться між собою за вмістом мінеральних елементів. Меди, що мають зольність (вміст мінеральних елементів в 100г меду після спалювання) – 0,14% - квіткові, 0,14-0,28% - змішаними або квітково-падевими. Для цукрових медів характерна низька зольність – до 0,07%. Зменшення зольності в квіткових медах до 0,1% може бути ознакою фальсифікації їх цукровим сиропом.

Мед забезпечує повною мірою потребу людини в необхідних макро- і мікроелементах. Наприклад, 100г меду забезпечують потребу людини в кобальті на 25%, калії, залізі і марганці на 6,5%, міді і цинку на 4%.

Мед містить природний комплекс високо дієтичних і бактерицидних речовин, що дає змогу використовувати його при лікуванні всіх без винятку органів і систем. Мед має антибактеріальну, протизапальну, болезаспокійливу і відхаркувальну дії. Його використовують при лікуванні простудних та інфекційних захворювань, захворювань легень, бронхів, печінки, серця, ангіні, нервових хвороб, в гінекології, косметиці.

Діастазне число визначають кількістю 1%-го розчину крохмалю, який розщеплюється амілазами в 1г меду протягом години при t – 40ºC до речовин, що не забарвлюються йодом. Діастазне число дозрілих вітчизняних медів – 7,1 одиниць Готе.

Інвертазне число – одиниця активності інвертази, показує розщеплення 1г сахарози протягом години інвертазою що міститься в 100г меду.

Кислотність – кількість 0,1н розчину NaOH, витраченого на титрування 100г меду при індикаторі фенолфталеїні.

Густина меду – при температурі 15ºС, вологості 18-20% - 1,400

16% - 1,440

25% - 1,38