- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Біохімічні дослідження ковбас
Визначення вмісту вологи. Визначення вмісту вологи - висушування наважки в сушильних шафах з електропідігрівом.
Температура сушіння 100—105°С. У попередньо висушений до постійної маси бюкс поміщають наважку продукту, зважують з точністю до 0,0002 г і сушать у сушильній шафі.
Через 1—3 год проводять зважування, а наступні зважування — через кожні 30 хв. до досягнення різниці між 2-ма зважуваннями після повторного висушування 0,0002 г. Перед зважуванням бюксу його охолоджують в ексикаторі протягом 20-25 хвилин.
Тривалість висушування до постійної маси в цих умовах складає 5-7 годин.
Вміст вологи (X, %) розраховують за формулою:
М1— маса бюкса з наважкою до висушування;
М2— маса бюкса з наважкою після висушування;
М — маса наважки.
Залежно від виду і сорту ковбасних виробів, вміст вологи в них коливається в таких межах: ковбаси варені, сосиски, сардельки — 60-75%, напівкопчені — 35-55%, сирокопчені — 25-30,% варено-копчені — 38-43%.
Таблиця 25
Категорії свіжості ковбас
Показники |
Категорії свіжості ковбас | ||
свіжа |
підозрілої свіжості |
несвіжа | |
Сірководень |
негативний |
негативний |
негативний |
Люмінісцен-тний аналіз (колір фаршу) |
блідо-рожевий з бурими плямами |
вишнево-червоний чи коричневий |
темно-синій із зеленими, червоними і синіми плямами |
Аміно-аміачний азот (мг %) |
40 - 90 |
90 - 120 |
понад 120 |
Аміак за Неслером (колір екстракту) |
світло-жовтий або жовтий |
жовто-оранжевий з помутнінням |
червоно- оранжевий з осадом |
Аміак за Конвеєм (мг%) |
10 - 20 |
20 - 40 |
понад 40 |
Формольна проба |
прозора |
дрібні згустки |
|
Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
Техніка визначення: 5 г подрібненої проби зважують в хімічній склянці і додають 100 мл дистильованої води. Через 40 хв. настоювання (при періодичному помішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують з бюретки 0,05 н розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл розчину хромовокислого калію до появи оранжевого забарвлення.
Наважку напівкопчених, варено-копчених, копчених ковбас нагрівають у хімічній склянці на водяній бані до 40°С, витримують при цій температурі протягом 45 хв. (при періодичному помішуванні скляною паличкою), після цього фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 мл фільтрату титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл розчину хромовокислого калію до оранжевого забарвлення.
Вміст хлористого натрію вираховують за формулою:
де
X - кількість солі в продукті;
0,00292 - кількість кухонної солі (в г), еквівалентна 1 мл розчину азотнокислого срібла;
a - кількість 0,05 н розчину азотнокислого срібла, яку витрачено на титрування екстракту;
100 - кількість дистильованої води, взятої для екстрагування: 100 перерахунок на 100г ковбаси;
b - наважка ковбаси,;
с - кількість екстракту (в мл), яка було взято для титрування.
Перетворивши дане рівняння, одержуємо:
Х = 0,483 х а
Таким чином, 1 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування екстракту з ковбаси, відповідає приблизно 0,5% вмісту кухонної солі в солонині.
Вміст солі у варених ковбасах становить 1,5-3,5%, напівкопчених — 2,5-4,5, сирокопчених — 3-6, варено-копчених — 3,5, у копченостях — 3-6%.
Результати аналізу заносять у таблицю. Формулюють та записують короткі висновки.
Таблиця 26