Ступінь окислювального псування

Свинячий і баранячий жир		Яловичий жир
Колір	Ступінь псування	Колір	Ступінь псування
Від жовтого із зеленуватим відтінком до жовтого	Свіжий	Від жовтого до коричневого	Свіжий
Від темно-жовтого до коричневого	Свіжий, але непридатний для зберігання	Від коричневого до коричнево-рожевого	Свіжий, але непридатний для зберігання
Від коричневого до рожевого	Сумнівної свіжості	Від коричнево- рожевого до рожевого	Сумнівної свіжості
Від рожевого до червоного	Зіпсований	Від рожевого до червоного	Зіпсований

Визначення перекисного числа

Перекисне число — кількість грамів йоду, яка виділилася з йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру.

Хід роботи. У конічну колбу з притертим корком вносять наважку жиру 0,8 г, розплавляють на водяній бані, доливають з циліндра 10 мл хлороформу, 10 мл льодяної оцтової кислоти і 0,5 мл насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого розчину калію.

Закривають колбу корком, змішують круговими рухами вміст колби і ставлять у темне місце на 3 хв. Після цього в колбу приливають 100 мл дистильованої води, в яку заздалегідь було долито 1 мл 1% розчину крохмалю. Титрують 0,01 нормальним розчином гіпосульфіту натрію. Для контрольного досліду беруть таку ж кількість реактивів, але без жиру.

Перекисне число (X) визначають за формулою:

де

A — кількість 0,01 н гіпосульфіту, яка пішла на титрування розчину з жиром, мл;

B— це ж саме в контрольному досліді;

0,00127 — кількість йоду, яка зв'язує 1 мл 0,01 н. розчину гіпосульфіту;

С — наважка жиру, г;

К — поправка на титр.

! За величиною перекисного числа про санітарний стан жиру судять : свіжий жир — від 0 до 0,03; жир, який не підлягає зберіганню — від 0,03 до 0,06; жир сумнівної свіжості (підлягає перетопленню, або оцінюється як жир нижчої якості) — від 0,06 до 0,1; жир зіпсований (технічний) —більше 0,1.

Визначення йодного числа

Йодне число - кількість грамів йоду, що може приєднатися до 100 г жиру. Ця константа дозволяє судити про ступінь насичення жиру.

Найбільш простий метод визначення йодного числа базується на реакції між йодноватистою кислотою і ненасиченими жирними кислотами, що містяться в жирах як у вільному, так і у зв'язаному стані.

Техніка визначення. Наважку жиру, приблизно 4 г, поміщають у колбочку і розчиняють в 40 мл спирту (краще безводного) при нагріванні на водяній бані при 50⁰ С. Охолоджують і додають 20 мл 2,5% спиртового розчину йоду і добре перемішують. Вливають 200 мл води, знову перемішують і через 5 хвилин титрують 0,1н. розчином гіпосульфіту. Наприкінці титрування додають 0,5 мл 1% розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення блакитного забарвлення.

Так само проводять контрольний дослід, тільки замість жиру додають воду.

Розрахунок:

, де

а – кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту, що пішла на титрування контрольної проби, мл;

в - кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту, що пішла на титрування дослідної проби, мл;

l – наважка жиру;

0,0127 – кількість йоду, яка є еквівалентною 1 мл 0,1 н. розчину гіпосульфіту, г.

Для приготування розчину йоду 25 г йоду розчиняють в 1 л 96% спирту.