- •Вінницький національний аграрний університет
- •Змістовий модуль 1. Біохімія молочних продуктів лабораторна робота № 1 Тема: «Лабораторна справа та техніка безпеки. Дослідження елементарного складу молока»
- •Пришвидшений метод визначення вмісту в молоці сухої речовини і води
- •Аналітичне визначення вмісту сухої речовини і води у молоці
- •Визначення вмісту сухого знежиреного залишку в молоці на аналізаторі ам-2
- •Визначення вмісту в молоці сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку розрахунковим методом
- •Визначення вмісту золи в молоці. Якісне відкриття та кількісне визначення зольних елементів
- •Визначення вмісту золи у молоці
- •Якісне відкриття зольних елементів
- •Якісне відкриття зольних елементів молока
- •Кількісні методи визначення зольних елементів Методи атомно-адсорбційного аналізу
- •Визначення вмісту кальцію, магнію, калію і натрію в молоці
- •Визначення кількості калію і нагрію в молоці
- •Визначення вмісту кальцію в молоці за методикою міжнародного стандарту
- •Сорбційний метод визначення питомої активності стронцію-90
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 2 Тема: «Дослідження фізико-хімічних та технологічних властивостей молока»
- •Біохімічні властивості молока Визначення титрованої кислотності молока
- •Визначення рН молока (активної кислотності)
- •Співвідношення титрованої та активної кислотності молока
- •Визначення буферності і буферної ємності молока
- •Дослідження біохімічних властивостей молока
- •Фізико-хімічні властивості
- •Дослідження органолептичних властивостей молока
- •Визначення густини молока
- •Визначення температури замерзання молока
- •Визначення в'язкості молока
- •Визначення інших фізико-хімічних показників молока
- •Дослідження фізико-хімічних властивостей молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 3 Тема: «Дослідження анормального молока та визначення ступеня і чинників фальсифікації»
- •Приготування розчину сірчаної кислоти
- •Приготування крохмального розчину йодистого калію
- •Методи визначення анормального молока Димастинова проба
- •Виявлення анормального молока
- •Оцінка результатів реакції визначення залишків
- •Дослідження маститного та анормального молока
- •Методи контролю натуральності молока
- •Розбавлення молока водою
- •Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
- •Подвійна фальсифікація
- •Результати дослідження
- •Якісна проба на воду в молоці
- •Виявлення крохмалю і борошна в молоці
- •Визначення формаліну
- •Визначення соди
- •Визначення вмісту в молоці перекису водню
- •Визначення аміаку
- •Приготування молочної сироватки
- •Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
- •Дослідження натуральності молока
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 4 Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»
- •Визначення кислотності вершків
- •Визначення кислотності вершків у плазмі
- •Визначення жиру у вершках
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 5 Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»
- •Визначення кислотності сметани
- •Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані
- •Визначення жиру у сметані
- •Визначення жиру в кисломолочному сирі
- •Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вологи
- •Контрольні запитання
- •Лаборторна робота № 6 Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»
- •Мікроскопування вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла Визначення кислотного числа масла вершкового
- •Визначення ступеня прогіркання
- •Визначення ступеня прогіркання вершкового масла
- •Дослідження вершкового масла на наявність фальсифікацій Визначення вологи в маслі
- •Визначення жиру в маслі розрахунковим методом
- •Виявлення домішок маргарину в маслі
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2. Біохімія м’ясопродуктів лаборторна робота № 7 Тема: «Якісне дослідження хімічного складу м’язів»
- •Якісне відкриття окремих складових м'яса
- •Визначення первинної вологи
- •Визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення загальної вологи і сухої речовини
- •Форма для запису даних, одержаних у ході визначення гігроскопічної вологи
- •Визначення вмісту золи в м’ясі. Відкриття зольних елементів
- •Сухе озолення
- •Мокре озолення
- •Форма для запису результатів визначення сирої золи
- •Контрольні питання
- •9.2. Біуретова реакція (реакція Піотровського) на полі пептиди і білки
- •9.3. Ксантопротеїнова реакція (на тирозин, триптофан, фенілаланін)
- •9.4. Якісна реакція на триптофан з гліоксілевою кислотою
- •9.5. Якісна реакція на аміак
- •Якісне відкриття окремих азотовмісних сполук у м'ясі
- •9.6. Фракціонування білків водного екстракту м'язів
- •9.7. Одержання міозину м'яса
- •9.8. Визначення вмісту азотистих речовин у м'ясі
- •Полумікрометод визначення азоту за Кьельдалем
- •Форма для запису даних, отриманих при визначенні вмісту загального азоту і сирого протеїну
- •9.9. Визначення колагену та еластину у м’ясі
- •Визначення вмісту жиру в м'ясі
- •9.10. Визначення вмісту жиру в м’ясі методом екстрагування
- •Форма для запису результатів визначення сирого жиру
- •9.11. Одночасне визначення води, жиру, солі і білка в м’ясопродуктах (за н. Хотинському і в. Краєвському)
- •Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса
- •Аналогічно азоту (1)
- •Визначення повноцінних та сполучнотканинних
- •Контрольні питання
- •Лаборторна робота № 10 Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»
- •Біохімічні тести на свіжість Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
- •Метод визначення кількості летких жирних кислот
- •Прискорені методи дослідження свіжості м'яса
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція на аміак з реактивом Неслера
- •Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном
- •Визначення концентрації водневих іонів (рН)
- •Визначення інтенсивності забарвлення м'язової тканини
- •Визначення ніжності м'яса методом пресуванням (метод грау і гамма, 1957)
- •Визначення рН м'яса
- •Визначення у м'ясі вільної та зв'язаної вологи
- •Визначення мармуровості м'яса (розрахунковий метод)
- •Назва тканини, сировини або продукту*
- •Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
- •Дослідження біохімічного складу і якості харчових жирів
- •Лабораторні дослідження Визначення кислотного числа
- •Ступінь окислювального псування
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення йодного числа
- •Визначення числа омилення
- •Визначення перекисного числа
- •Визначення температури плавлення жиру
- •Визначення температури застигання жиру
- •Деякі жирові константи
- •Біохімічні тести на свіжість харчових жирів Якісна реакція на альдегіди
- •Визначення вмісту вологи
- •ДослідженняНазва тканини, сировини або продукту*
- •Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса
- •Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення кислотності
- •Визначення кухонної солі
- •Визначення вмісту хліба
- •Якісне визначення наповнювача за Тройніною
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів
- •Органолептичні дослідження
- •Біохімічні дослідження ковбас
- •Категорії свіжості ковбас
- •Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Дослідження м'ясних банкових консервів
- •Біохімічні дослідження консервів Визначення загальної кислотності
- •Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
- •Контрольні запитання
Визначення кислотності
Кислотність виражають у градусах, тобто числом мілілітрів нормального лугу, що пішли на нейтралізацію кислот в 100 г продукту.
Техніка визначення. В хімічний стакан зважують наважку близько 25 г (з точністю до 0,01 г), приливають невелику кількість води, ретельно перемішують скляною паличкою і переносять у мірну колбу на 250 мл, змиваючи стакан декілька разів дистильованою водою. Колбу доливають до 2/3 об’єму, вмістиме збовтують і ставлять відстоюватися 30 хвилин, періодично збовтуючи кожні 5 – 6 хв. Через 30 хвилин колбу доливають до мітки дистильованою водою, закривають пробкою, збовтують і вмістиме фільтрують через сухий фільтр в суху колбу.
В колбочку на 100 мл вносять піпеткою 25 мл фільтрату, додають одну краплю 1%-ного розчину фенілаланіну і титрують 0,1н розчином їдкого натрію до рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.
Розрахунок ведуть за формулою:
Х = V х 100 / G,
Де, Х – кислотність виробу в градусах;
V – кількість 0,1н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;
G – наважка, г.
Кислотність кулінарних виробів з рубленого м'яса не повинна перевищувати 3,5о.
Визначення кухонної солі
Техніка визначення. З фільтрату, приготованого для визначення кислотності, беруть піпеткою 10 мл в мірну колбу на 100 мл, доводять до мітки і збовтують. Для титрування в конічну колбу беруть 20 мл рідини і титрують 0,05н розчином азотнокислого срібла до цегляно-червоного забарвлення, застосовуючи в якості індикатора розчин хромово кислого калію 5%-ного.
Вміст кухонної солі виражають у процентах (х) і обраховують за формулою:
Х = 1,45 а,
Де а – кількість 0,05н азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл.
Вміст кухонної солі в кулінарних виробах повинно бути у межах від 1,5 до 2,5%.
Визначення вмісту хліба
Біохімічне підґрунтя. Суть методу полягає у властивості інвертного цукру відновлювати у лужному середовищі залізосінеродистий калій.
Техніка визначення. В хімічний стакан відважують (з точністю до 0,01 г) наважку в 5г, додають 10 -15 мл дистильованої води, вмістиме розмішують паличкою і переносять в конічну колбу об’ємом 200 – 250 мл. Вмістиме змивають зі стінок стакана декілька разів дистильованою водою і переносять у ту ж саму колбу. Загальний об’єм води для перенесення наважки не повинен перевищувати 40 мл.
В колбу з наважкою приливають 30 – 35 мл 10% - ного розчину соляної кислоти, колбу приєднують до повітряного або водяного холодильника, ставлять на плитку з астбестовою сіткою та кип’ятять 10 хв., з моменту закипання. Потім колбу знімають, обережно охолоджують під краном до нормальної температури і одержаний гідролізат нейтралізують 15 – 20% - ним розчином лугу, застосовуючи в якості індикатора 0,1% - ний розчин метил рота.
Вмістиме колби переносять в мірну колбу об’ємом 250 мл, змиваючи частки дистильованою водою. Для просвітління гідролізату і осадження білків в колбу вносять 3 мл 15%-ного розчину залізосинеродистого калію і 3 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу доводять водою до мітки, збовтують, дають осаду осісти і вмістиме колби фільтрують через фільтр в чисту колбу.
Спочатку проводять орієнтовне титрування, а потім остаточне.
Для орієнтовного титрування в конічну колбу наливають 10 мл 1%-ного титрованого розчину і 2,5 мл 2,5н розчину їдкого натрію. До вмістимого колби додають одну краплю 1%-ного розчину метиленової синьки, і колбу нагрівають до кип’ятіння. До слабко киплячого розчину приливають з бюретки розчин гідролізату до повного зникнення синього забарвлення . Відмічають кількість міллілітрів гідролізату, яка пішла на титрування.
Для остаточного титрування в конічну колбу знову вносять 10 мл 1%-ного титрованого розчину залізосинеродистого калію, 2,5 мл 2,5н розчину їдкого натрію і одну краплю 1%-ного розчину метиленової синьки. Не нагріваючи вмістимого колби, в неї вливають з бюретки розчин гідролізату на 0,2 – 0,3 мл менше, ніж пішлона орієнтовне титрування. Колбу з розчином доводять до кипіння, кип’ятять близько хвилини, після чого слабко кипляку суміш обережно дотитровують з бюретки гідролізатом до зникнення синього забарвлення.
Розрахунок. Спочатку вираховують відсотковий вміст глюкози (Х1), яка утворюється при інверсії крохмалю, за формулою:
Х1 = К х (10,06 + 0,0175 х V) х а / 10 х V,
Де, К – коефіцієнт-поправка на точно 1%-ний розчин залізосинеродистого калію;
10,06, 0,0175 – поправочні коефіцієнти, встановлені емпірично для 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію;
V – об’єм гідролізату, витраченого при остаточному титруванні, мл;
А – фактор розведення дослідного розчину (при наважці у 5г,яка розведена у об’ємі 250 мл, а = 250 / 5 = 500.
Поправку К встановлюють так. В конічну колбу з притертою пробкою наливають з бюретки 50 мл приготованого 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, додають 3г йодистого калію і 1,5 г сірчанокислого цинку. Суміш збовтують і зразу ж титрують 0,1н розчином гіпосульфіту, додаючи в якості індикатора1%-ний розчин крохмалю.
Поправку (К) вираховують за формулою:
К = С х 0,03292 / 0,5,
Де, С – кількість 0,1н розчину гіпосульфіту, мл;
0,03292 – кількість залізосинеродистого калію, еквівалентне 1 мл 0,1н розчину гіпосульфіту, г.
Вміст хліба вираховують за формулою (Х2):
Х2 = 0,9 х Х1 х 100 / 40,
Х1 – вміст глюкози, %;
0,9 – коефіцієнт перерахунку на крохмаль;
40 – коефіцієнт для перерахунку вмісту вуглеводів в 100 г хліба.
Вміст хліба у готових виробах не повинен перевищувати 18%.