Раздел iх. Санитарно-гигиенические требования к сбору, обработке и консервированию сырья животного происхождения. Санитарно-микробиологический контроль биологически активных препаратов.

Сырье животного происхождения используют для производства биологически активных препаратов. Основными компонентами, обусловливающими лечебный и физиологический эффект, могут быть гормоны (гормональные препараты), ферменты (ферментные препараты) и другие биологически активные вещества. Синтетическим методом удается получать только немногие гормоны и ферменты.

Сырье, получаемое при убое сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах, является основным исходным материалом для приготовления биологически активных препаратов (гормональных и ферментных).

Для производства гормональных и ферментных препаратов используют следующие виды сырья: эндокринное – гипофиз, паращитовидная железа, щитовидная железа, поджелудочная железа, надпочечники, половые железы, плацента; ферментное – пилорическая часть желудка свиней, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа, слизистая оболочка тонкого отдела кишечника; специальное - кровь, печень, желчь, спинной мозг и др.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье, получаемое от животных для производства биологически активных препаратов, нестерильно, в нем могут содержаться гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, кокковая микрофлора и пр. Загрязнение сырья сапрофитными и патогенными микробами может происходить различными путями.

Пути и источники обсеменения микроорганизмами эндокринного, ферментного и специального сырья

Органы и ткани животных обсеменяются различной микрофлорой как в результате прижизненного обсеменения (эндогенный путь), так и вследствие попадания в них микробов из внешней среды (экзогенный путь).

Эндогенное инфицирование чаще происходит в тех случаях, когда животное переболело или болеет какой-либо инфекционной болезнью. Иногда вследствие снижения резистентности организма под влиянием целого ряда факторов (переутомление, охлаждение, голодание и пр.) микроорганизмы, постоянные обитатели желудочно-кишечного тракта, проникают из кишечника по лимфатическим и кровеносным сосудам в мышцы и органы животного. Кроме того, загрязнение сырья микрофлорой может происходить в тех случаях, когда после убоя животного внутренности удаляют через 2 ч и более. Значительно увеличивается способность микробов проникать из кишечника в органы и ткани животных при длительной их транспортировке в закрытых вагонах в летнее время.

Прижизненное обсеменение органов и тканей животных зависит от сроков кормления и продолжительности голодной выдержки перед убоем. Так, у животных, убитых через 4-6 часов после кормления, микроорганизмы обнаруживают в крови, мышцах, костном мозге, селезенке, почках, а после 24-часовой голодной выдержки – в основном только в печени.

Экзогенное обсеменение сырья микроорганизмами происходит при обескровливании животного, снятии шкуры, разделке, транспортировке и хранении туши. Микроорганизмы попадают на сырье при убое животного с оборудования, кожного покрова, из желудочно-кишечного тракта, с рук рабочих и т.д. Эти источники обсеменения сырья довольно опасны, так как наряду с сапрофитными микроорганизмами не исключена возможность попадания на эндокринное, ферментное и специальное сырье и патогенных микробов. В наибольшей степени сырье загрязняется в случае повреждения кишечника при нутровке.

В желудочно-кишечном тракте содержится большое количество разнообразной микрофлоры. Наиболее часто она представлена спорообразующими почвенными микробами группы subtilis-mesentericus, бактериями кишечных палочек, группой Proteus, кокковыми, клостридиями и другими.

Микроорганизмы могут попадать в кровь во время обескровливания, так как при перерезании кровеностных сосудов создается отрицательное давление и, пока некоторое время работает сердце, микробы засасываются в открытые вены из воздуха и с загрязненной шкуры. Кровь может также загрязняться микробами, находящимися на лезвиях ножей. В крови обнаруживают Cl.sporogenes, Cl. perfringens, Proteus vulgaris, Bac.subtilis, E.coli, кокковую микрофлору и др.

Большое количество микробов содержится на кожном покрове животного. В шерсти всегда обнаруживают кокки, кишечную, синегнойную палочки, бациллы группы subtilis-mesentericus, микробов группы Proteus, сальмонелл и др. Со шкуры микроорганизмы могут попадать в воздух, на руки, спецодежду рабочих, а оттуда на сырье в процессе его отбора.

Обсеменение кожного покрова микробами можно значительно снизить мойкой и орошением его дезинфицирующими растворами.

Кровь и мышечный сок, скапливающийся на столах, являются благоприятной средой для размножения микробов. Количество микробов на инструментах, таре, руках и спецодежде рабочих увеличивается к концу смены.

Если в начале смены в пробах с рук обвальщиков, а также с инструментов и тары выделяют в основном кокковую микрофлору, то в конце смены кроме нее обнаруживают плесневые грибы, актиномицеты, кишечную палочку и другие виды бактерий.

Для снижения степени бактериального обсеменения эндокринного, ферментного и специального сырья необходимо применять наиболее современную технику убоя животных с соблюдением производственной гигиены, постоянно поддерживать чистоту в цехах. Столы, инструменты перед работой следует мыть и дезинфицировать. Рабочие должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Для предупреждения попадания большого количества микробов в сырье и развития в нем микробиологических процессов необходимо отбирать и хранить сырье в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Санитарно-гигиенические требования к сбору, обработке

и консервированию сырья животного происхождения

Эндокринное и ферментное сырье имеет свои особенности. Поэтому к нему предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. В соответствии с инструкцией по сбору и подготовке эндокринного и ферментного сырья основными требованиями являются следующие: обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже, чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима. Сбор эндокринного и ферментного сырья начинают в убойном цехе. Желательно, чтобы производство органопрепаратов находилось рядом с субпродуктовым цехом. Для изготовления лечебных препаратов необходимо, чтобы сырье было получено от здоровых животных, поэтому при убое должны проверять их ветеринарно-санитарное благополучие и обращать внимание на патологанатомические изменения в органах и тканях. В эндокринном и субпродуктовых цехах проводят первичную обработку и консервирование сырья.

Каждую партию эндокринного и ферментного сырья до консервирования подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру. Не допускают к переработке на лечебные препараты железы с очагами обезызвествления или уплотнения, атрофированные и с абсцессами. Для извлечения и препарирования эндокринного и ферментного сырья применяют инструменты, изготовленные из нержавеющей стали, хромированные или никелированные. Перед использованием их стерилизуют. Для препарирования должны быть отдельные столы с охлаждаемой поверхностью для каждого вида сырья.

Эндокринное сырье собирают в специальные эмалированные, алюминиевые или изготовленные из нержавеющей стали кюветы, ведра. Сборники обычно охлаждают льдом или сухой углекислотой. При сборе сырья необходимо оберегать его от воздействия прямых солнечных лучей и не допускать контактирования с водой. Если эндокринное сырье не используют сразу для производства препаратов, его быстро замораживают, а некоторые эндокринные железы высушивают методом лиофилизации или консервируют химическими веществами (ацетон, спирт, хлористый натрий). Эндокринное и ферментное сырье консервируют для сохранения исходных биологических свойств, предотвращения развития микробиологических процессов и торможения автолитических изменений.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье консервируют различными методами (замораживанием и химическими веществами). Консервирование сырья замораживанием нашло широкое применение. Как правило, при быстром замораживании наиболее полно сохраняются химические и биологические свойства сырья. Сырье быстро замораживают в скороморозильных шкафах при – 40...50⁰С. Замороженное сырье хранят при температуре не выше - 12⁰ С в течение 4-6 мес.

Для консервирования сырья химическими веществами подбираются химические реагенты с учетом действующего начала и характера дальнейшей переработки сырья. Например, ацетон оказался хорошим реагентом для консервирования гипофизов.