Товарная оценка овощей

Цель работы: Изучить стандарты на овощи, установить товарный сорт предложенных проб овощей (по выборке томатов и картофеля свежего).

Картофель свежи, реализуемый в розничной торговой сети гост р 51808-2001 (Клубнеплоды)

В среднем в картофеле содержится воды 75 %, крахмала 18,2 %, белка 2 %, Сахаров 1,5 %, клетчатки 1 %, жира 0,1 %, органических кислот 0,1 %, минеральных веществ 1,1 %, пектиновых веществ 0,6 %, фенольных и других органических соединений 1,7 %. Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой. Основной белок - туберин (глобулин) содержит незаменимые аминокислоты. Минеральные вещества представлены солями калия и фосфора, есть макроэлементы: Na, Са, Mg, Fe, S, C1; микроэлементы: Zn, Br, Си, В, Mn, I, Co, Si. Из органических кислот имеется в больших количествах яблочная, лимонная, щавелевая, хинная, хлорогеновая. Витамина С 10-18 мг %, имеется в меньших количествах В1, В2, В6, РР, каротин, пантотеновая кислота. Каратиноидов в клубне с желтой мякотью 0,14 мг %, а с белой 0, 02 мг %.

В зависимости от сроков созревания, он подразделяется на ранний (заготавляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (заготовляют и отгружают после 1 сентября).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй.

Показатели качества картофеля свежего столового приведены в таблице 5

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель класса экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается картофель первого и второго класса, поставляемый предприятиям общественного питания не фасовать.

Таблица 5 – Показатели качества картофеля свежего столового

Показатель	Ранний первого сорта	Ранний второго сорта	Поздний экстра сорта	Поздний первого сорта	Поздний второго сорта
Внешний вид	Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений с/х вредителями, клубни зрелые с плотной кожурой. Допускаются клубни пораженные паршой, ооспорозом на площади не менее ¼ поверхности клубня. Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода). Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, трещины, вырывы, вмятины) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм.
Запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
Содержание клубней с механическим повреждениями глубиной не более 5 мм и длиной более 10 мм(порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более ¼ поверхности клубня, поврежденных с/х вредителями, паршой или ооспорозом при поражении более ¼ поверхности; ржавой пятнистостью, в совокупности %, не более	2,0	5,0	2,0	5,0	10,0
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее Круглоовальной формы Удлиненной формы	40 35	30 25	50 40	50 40	45 30
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более	1,0

Примечание:

1. Содержание клубней позеленевших на поверхноси более ¼, раздавленных клубней, половинок и частей; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» − не допускается.

2. В одной упаковочной единице разница между наибольшими и наименьшими поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для класса экстра – 20 мм

По назначению картофель подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные сорта. Столовые сорта имеют клубни быстроразвариваемые, содержащие среднее количество крахмала (не более 16 %), белка не более 1,5 %, имеют не глубоко сидящие глазки. Технические сорта используются для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахмала. Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются высокими вкусовыми качествами. Универсальные сорта могут использоваться как столовые, так и для технической переработки.