Рефрактометрический метод определения сухих веществ

Жидкие продукты, не содержащие большого количества взвешенных частиц, непосредственно используют для испытания.

Жидкие продукты, содержащие большое количество взвешенных частиц, и пюреобразные продукты центрифугируют или фильтруют через несколько слоев марли или слой ваты, или бумажный фильтр. Темноокрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

Перед началом работы протирают призмы рефрактометра марлей или ватой, смоченной дистилированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистилированной воде при температуре 20 0,1⁰ С.

Перед проведением каждого определения плоскости призм очищают дистилированной водой или спиртом, протирают марлей или ватой и сушат.

Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помешают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

При измерениях по шкале показателя преломления показатель преломления раствора при 20 ⁰ С n, вычисляют по формуле

n = n t+k*(t-20), (20)

где nt – показатель преломления раствора при температуре t;

k – изменение показателя преломления раствора при изменении температуры на 1 ⁰ С; k= 0,00013 ⁰ С –1;

t – температура, при которой проводились измерения, ⁰С (15-25 ⁰ С).

Перевод найденных значений показателя преломления в значения массовой доли растворимых сухих веществ осуществляют по специальной таблице.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Если продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте вычисляют по формуле

Х= а * [1 + 100 * m1/ (100 –e) * m2], (21)

где а – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m1 – масса добавленной воды, г;

е – массовая доля не растворимых в воде сухихи веществ в продукте, %; е =5, 5 % - для томатной пасты с массовой долей растворимых сухихи веществ 25-30 %; е = 5,0 % - для сушенного винограда; е = 1,8 % - для джемов и повидла; е = 0 – для темноокрашенных прозрачных жидких продуктов;

m2 – масса навески продукта, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов параллельных определений двух проб, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % - для жидких и пюреобразных светлоокрашенных продуктов и 1 % - для густых и темноокрашенных продуктов, разводимых водой.

Соленые огурцы гост 7180-73

Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой.

Перед посолом огурцы сортируют по размеру на: корнишоны крупные (71- 90 мм), корнишоны средние (51-70 мм), корнишоны мелкие (до 50 мм), мелкие (91-110 мм), средние (111-120 мм) и крупные (121-140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм.

Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их пряностями. Различают пряности обязательные (укроп, чеснок, перец, хрен) и рекомендуемые (черносмородиновые, вишневые и дубовые листья, эстрагон, кориандр, листья петрушки и сельдерея). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6-8 % раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

По качеству соленые огурцы делят на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны быть целыми, с плотной, хрустящей мякотью, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей с длиной не более 110 мм. Содержание соли должно быть 2,5-3,5 %, кислотность - 0,6-1,2 %.

Во втором сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, с легким пожелтением концов плодов, длиной до 140 мм. Содержание соли – до 4,5 %:, кислотность – до 1,4 %.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов является ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы, выращенные в теплицах, парниках для соления не допускаются.

Хранят соленые огурцы в неохлаждаемых складах, подвалах, охлаждаемых складах, траншеях со льдом при температуре 0 - -1⁰ С.

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %, а пряностей от массы нетто огурцов - 2,5 - 8,0 %.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 29.

Таблица 29 – Органолептические и физико-химические показатели качества соленых огурцов

Наименование показателя	Первый сорт	Второй сорт
1	2	3
Внешний вид	Огурцы целые, не мятые, не морщинистые, без механи-ческих повреждений. Огурцы удлиненные правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующие форму плода не более 5 % по массе	Огурцы целые, не мятые, не морщи-нистые, без механи-ческих повреждений. Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные но не раздавленные, не более 10 % по массе
Посторонние при-меси	Не допускаются	Не допускаются
Продолжение табл. 29
1	2	3
Консистенция	Огурцы крепкие, мякоть плотная с недоразвитыми некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в каждой упаковочной единице в % по массе не более – 3.	Огурцы крепкие, мякоть плотная с недораз-витыми некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допус-каются огурцы с ослабленным хрустом Допускаются огурцы с внутренними пустотами в каждой упаковочной единице не более 10 %
Вкус и запах	Характерные для квашенных продуктов, солоновато-кис-ловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей	Допускается более солоновато-кислый вкус
Цвет	Зеленовато – оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов	Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение кон-цов плодов
Размеры огурцов: Длина, мм диаметр, мм	До 110 55 Допускается в единице упаковки для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5 % по массе	До 140 55 Допускается в единице упаковки для огурцов одной группы плоды с отклонениями по раз-меру смежной группы не более 5 % по массе
Качество рассола	Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса. Не допускается плесень и загрязнение рассола	Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса. Не допускается плесень и загрязнение рассола
Массовая доля поваренной соли в рассоле, %	2, 5 - 3, 5	2,5 - 4,5
Титруемая кислот-ность рассола в расчете на молоч-ную кислоту, %	0,6 - 1,2	0,6 - 1,4