Лабораторная работа №4 Оценка качества алкогольной продукции

Цель работы: установить качество предложенных алкогольных напитков (пиво, водка).

Алкогольные напитки содержат не менее 1,5 % этилового спирта. Термин «алкоголь» с арабского переводится как «тонкий порошок». В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на:

1. высокоалкогольные (доля этилового спирта до 96 %): спирт;

2. крепкие (31-65 %): водка, джин, виски…;

3. средние (9-30 %): вино, ликер, наливки…;

4. слабоалкогольные (1,5-8 %): коктейли, пиво.

Этиловый спирт

Это высокоалкогольный напиток, получаемый сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы.

Согласно нормативным документам, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт сырец, спирт этиловый ректификованный, спирт этиловый питьевой 95 %.

Сырьем для технического спирта являются древесина и нефтепродукты; для пищевого – картофель, зерно, отходы крахмалопаточного и сахарного производств, сахарная свекла и некондиционные плоды и ягоды. Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала или крахмалосодержащих продуктов до образования сахаров, далее сбраживая сахара под действием ферментов дрожжей. Полученный спирт называется спирт-сырец. Спирт, очищенный от примесей (от альдегидов, сивушных масел) называется спиртом ректификованным.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый пищевой спирт бывает 4 сортов:

1) люкс (96,3 %);

1) экстра (96,5 %);

2) высший (96,2 %);

3) первый (96 %).

Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95 %. Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов и солода. Солод готовят из различных злаков (ячмень, просо).

Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта, изготовленного по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена.

ГОСТ Р 51652-2000 распространяется на этиловый ректификованный спирт. По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 16).

Таблица 16- Органолептические показатели этилового ректификованного спирта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерные для конкретного наименования этилового ректификованного спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать следующим требованиям (табл.17).

Таблица 17- Показатели качества этилового ректификованного спирта

Наименование показателя	Норма для спирта
	1 сорта		высшей очистки		«Базис»		«Экстра»		«Люкс»	«Альфа»
1	2		3		4		5		6	7
Объемная доля этилового спир-та, %, не менее	96,0		96,2		96,0		96,3		96,3	96,3
Проба на чис-тоту с серной кислотой	Выдерживает
Проба на окисляемость, при 20◦С, мин, не менее	10	15		20		20		22		20
Массовая кон-центрация аль-дегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм , не более	10	4		5		2		2		2
Продолжение табл. 17
1	2	3		4		5		6		7
Массовая концентрация сивушного масла – 1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоами-ловый в перес-чете на безвод-ный спирт, мг/дм ,не более	35	8		5		6		6		6
Массовая концентрация изоамилового и изобутилового спирта (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/дм ,не более	15	4		5		3		2		2
Массовая концентрация сложных эфи-ров в пересчете на безводный спирт, мг/дм ,не более	30	15		13		10		5		10
Объемная доля метилового спирта в перес-чете на безвод-ный спирт, %, не более	0,05	0,05		0,05		0,03		0,03		0,003
Массовая концентрация свободных кис-лот (без СО ) в безводном спирте, мг/дм , не более	20	15		15		12		8		12
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм , не более	---	---		15		---		---		---
Продолжение табл. 17
1	2	3		4		5		6		7
Массовая кон-центрация азо-тистых летучих оснований в пересчете на азот,в 1дм без-водного спирта, мг, не более	---	---		1,0		---		---		---

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта «Люкс» и 60 % - при выработке спирта «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Спирт высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатываются:

- из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля;

- из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахара, и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях;

-из мелассы;

-из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.

Органолептическую оценку спирта проводит дегустационная комиссия:

1. Внешний вид: прозрачная жидкость, без посторонних частиц

2. Цвет: бесцветный

3. Вкус и запах: характерный для каждого вида этилового спирта, без привкуса и постороннего запаха.

Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеяном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см анализируемого спирта, в другую – аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

Вкус и запах испытуемого спирта определяют предварительно разбавляя умягченной водой до объемной доли 40 % при температуре 20 ⁰ С, помещают в посуду объемом 500 см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольшого количества спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. После того, как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормально жгучий спиртовый вкус или же резко жгучий, имеет ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт. В таблице 18 дана балльная оценка спирта этилового из пищевого сырья, а в табл.19 приведена общая балльная оценка.

Таблица 18 – Бальная оценка спирта этилового пищевого

Показатель	Органолептическая оценка	Балльная оценка
Внешний вид (цвет и проз-рачность)	Бесцветная прозрачная жидкость Бесцветная жидкость с легкой опалесценцией* Непрозрачная, мутная жидкость	2,0 (отл., хор.) 1,5 (удовл.) ниже 1,5 (неудовл.)
Запах	Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без постороннего запаха Характерный для данного спирта, выработанного из соответствующего сырья, но недостаточно выраженный Характерный для данного вида, но слабо выраженный Имеет посторонний, нехарактерный запах	3,6 - 4,0 (отл.) 3,0-3,5 (хор.) 2,5-2,9 (удовл.) ниже 2, 5 (неудовл.)
Вкус	Характерный для данного вида, мягкий Характерный для данного вида, но несколько резковатый Характерный для данного вида, но резкий, жгучий Нехарактерный для данного вида, посторонний, грубый, несвойственный привкус	3, 6-4,0 (отл.) 3, 0-3,5 (хор.) 2,5-2,9 (удовл.) Ниже 2, 5 (неудовл.)

*Опалесценция легкое помутнение напитка, видимое в проходящем свете

Таблица 19 – Общая балльная оценка качества этилового пищевого спирта

Оценка	Общий балл	Условия, при которых изделие получает данную оценку
«Отлично»	9,2-10,0	По всем показателям имеет оценку «отлично»
«Хорошо»	8,0-9,1	Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
«Удовлетворите-льно»	6,5-7,9	Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично»
«Неудовлетвори-тельно»	Ниже 6, 5	Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»

Спирт разливают в специально оборудованные цистерны и баки. Допускается хранить и транспортировать спирт в бочках, бутылках, бутылях, бидонах. Все емкости закрывают крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны. Бутыли упаковывают в корзины и ящики. Каждая бочка маркируется несмываемой краской. На каждую бутыль, бидон подвешивается на шпагате дощечка или плотный картон, на который наклеивается этикетка. Этикетка содержит следующую информацию:

● надпись «огнеопасно»;

● наименование преприятия-изготовителя и организации, в систему которой оно входит;

● наименование спирта;

● количество спирта;

● масса брутто, в кг;

● номер государственного стандарта.

Спирт этиловый питьевой и спирт-сырец разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5дм . Маркируют бутылки путем наклеивания этикетки с информацией:

● наименование продукта;

● торговая марка;

● наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

● наименование страны и места происхождения;

● товарный знак изготовителя;

● крепость, %;

● объем, дм ;

● дата розлива;

● обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

● информация о сертификации.

Бутылки упаковываются в деревянные ящики, на которые сверху наносят несмываемой краской следующую информацию:

- надпись «Огнеопасно» (сверху и на одной из боковых сторон);

• наименование предприятия-изготовителя;

• наименование спирта;

• количество и вместимость бутылок;

• масса брутто;

• дата розлива;

• обозначение настоящего стандарта;

• надписи: «Верх!» и «Осторожно-0стекло».

Срок хранения спирта не ограничен.

Водки

Это водноспиртовая смесь, полученная путем смешивания ректификованного этилового спирта высшей степени очистки с мягкой водой до требуемой крепости (40-56 %).

Различают 2 вида водки:

1. обыкновенная (водноспиртовая смесь): «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская»);

2. особая (водноспиртовая смесь улучшенного вкуса и запаха): «Русская», «Лимонная», «Посольская».

Органолептическая оценка (ТР 101-04-03-09-88) осуществляется по 10-балльной системе (табл. 20).

Таблица 20 – Органолептическая балльная оценка водки

Показатель	Органолептическая оценка	Балльная оценка
Внешний вид (цвет и проз-рачность)	Бесцветная прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость Мутная или подкрашенная жидкость	2,0 (отл., хор.) 1,5 (удовл.) ниже 1,5 (неудовл.)
Запах	Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата Характерный для данного вида, хороший Характерный для данного вида, но слабо выраженный Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат	3,6 - 4,0 (отл.) 3,0-3,5 (хор.) 2,5-2,9 (удовл.) ниже 2, 5 (неудовл.)
Вкус	Характерный для данного вида, чистый, мягкий без постороннего привкуса Характерный для данного вида, но несколько резковатый Характерный для данного вида, но резкий, жгучий Нехарактерный для данного вида, имеет грубый, посторонний привкус	3, 6-4,0 (отл.) 3, 0-3,5 (хор.) 2,5-2,9 (удовл.) Ниже 2, 5 (неудовл.)

Общую балльную оценку присваивают по табл.19.

К началу дегустации напитки должны приобрести температуру помещения.

По качеству водка должна иметь мягкий вкус, характерный запах, должна быть бесцветной и кристалльно-прозрачной. Для определения органолептических показателей (ГОСТ 5363-93) напиток наливают в бокал, примерно 1/3 объема (40-50 см ). Бокал наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в пробирки объемом 10 см . Запах и аромат определяют, подогревая ладонью нижнюю часть бокала, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают ее в передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должен быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта и без посторонних привкуса и запаха.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, блин, между оценками делают перерыв.

Водку разливают в бутылки, вместимостью 0,05-1,00 дм , а также в графины. Бутылки с водкой упаковывают в деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, сувенирные коробки, термоусадочную пленку. Маркировка продукции производится на этикетках, колпачках, а также на ящиках из картона. На этикетке указывается:

● наименование организации;

● наименование водки;

● крепость, %;

● емкость бутылки, дм ,

● обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается указывать:

● индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации;

● № бригады;

● дату розлива.

Гарантийный срок хранения обыкновенных водок – 12 месяцев, особых – 6 месяцев, для экспорта – 5 лет со дня розлива, предназначенных для Министерства обороны – 15 месяцев.

Самым распространенными способами фальсификации водки являются:

1. полная или частичная замена пищевого спирта техническим;

2. применение воды, не отвечающей требованиям технологии;

3. разбавление или полная замена водой;

4. невложение в водку компонентов или замена их другими.

При осмотре алюминиевого колпачка типа «алка» (с гладкими стенками и с язычком) у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны не плотно и с мелкими волнами. На колпачке, укупоренного в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор. На колпачке «алка» кроме наименования изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П – «Пшеничная», МО – «Московская особая»). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются. Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущейся налет на донышке, образующийся при движении бутылок по транспортеру.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны. На заводской – несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях – клей наносят кисточкой, поэтому мазки неровные. Цифровой код на этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетке бутылок под винт – последние 2 цифры кода – наименование города (01- Москва, 02- Санкт-Петербург…). При значительной замене пищевого спирта техническим или водой фальсификацию можно определить органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при расстирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10-15 см водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.

Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость с помощью спиртомера.

ГОСТ Р 51355-99 распространяется на водки и особые водки, представляющие собой спиртные напитки крепостью 40,0-45,0; 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора с добавлением ингредиентов и без них, с последующим фильтрованием.

По органолептическим показателям водки и особые водки должны соответствовать следующим требованиям (табл. 21).

Таблица 21 – Органолептические показатели водки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки – мягкий вкус и подчёркнуто специфический аромат

По физико-химическим показателям водки и особые водки должны соответствовать следующим нормам (табл.22).

Таблица 22 – Физико-химические показатели качества водки

Наименова-ние показателя	Норма для водок из спирта			Норма для особых водок из спирта
	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»
1	2	3	4	5	6	7
Крепость, %	40,0 –45,0; 50,0; 56,0			40,0 – 45,0
Щелочность –объем со-ляной кис-лоты конце-нтрации 0,1моль/дм израсхо-дованный на титро-вание 100 см водки, см , не более	3,0	2,5	2,0	3,0	2,5	2,0
Массовая концентра-ция альде-гидов в 1дм безво-дного спир-та,мг, не более	8,0	4,0	3,0	8,0	5,0	4,0
Массовая концентра-ция сивуш-ного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изо-бутиловый, 1-бутанол, спирт изо-амиловый) в 1дм безво-дного спирта, мг, не более	8,0	6,0	6,0	8,0	6,0	6,0
Продолжение табл. 22
1	2	3	4	5	6	7
Массовая концентра-ция слож-ных эфиров в 1дм безводного спирта, мг, не более	15,0	10,0	5,0	20,0	15,0	10,0
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безвод-ный спирт, %, не более	0,03	0,02	0,02	0,03	0,02	0,02

Примечания:

1. В водках и особых водках при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по крепости, %:

0,2 – для отдельной бутылки;

0,1 – для 20 бутылок.

2. С учетом особенностей рецептур допускается в водках и особых водках наличие кислот массовой концентрации, в пересчете на лимонную, не более 400мг/100дм .

Ликер

Ликер получают путем настаивания спирта-ректификата на смесях различных пряностей, плодах, с добавлением эфирных масел, крахмальной патоки, сахарного сиропа, растительных красителей.

В зависимости от крепости, массовой доли общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы:

1) ликеры крепкие;

2) ликеры десертные;

3) кремы;

4) наливки;

5) пунши;

6) настойки сладкие;

7) настойки полусладкие;

8) настойки горькие;

9) напитки десертные;

10) напитки газированные и негазированные;

11) аперитивы;

12) бальзамы;

13) ликеры эмульсионные;

14) коктейли.

По органолептическим показателям каждое ликероводочное изделие должно иметь определенный вкус, цвет и аромат. Органолептическая оценка проводится по 10-балльной системе.

Содержание спирта в ликерах 20-45 %, 38-60 % сахара. Дегустационный анализ проводят в специальных бокалах. Наряду с оценкой прозрачности, цвета, аромата и вкуса различают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый. Затем оценивают букет напитка. Слегка приоткрывая рот, втягивают воздух и выдыхают через нос. Из закрытого во рту напитка ароматические вещества извлекаются воздухом и фиксируются обязательными рецепторами. При оценке цвета обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходному сырью. Из физико-химических показателей нормируют: крепость, массовая концентрация общего экстракта г/на 100 см , содержание сахара и кислот в пересчете на лимонную, в г/на 100 см . Наряду с показателями качества, нормируется критерий безопасности, установленный гигиеническими требованиями в качестве безопасности пищевых продуктов. Нормируется содержание токсических элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, метанол) и радионуклидов (цезий-137 и стронций-90).

Розлив проводят в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла, вместимостью 0,05-1,00 дм , а также в графины. Бутылки упаковывают в ящики (полимерные, из гофрированного картона, металлические). На упаковку наклеивается этикетка с указанием:

● наименование продукта;

● торговая марка;

● наименование местонахождения изготовителя;

● товарный знак изготовителя;

● крепость, %;

● объем, дм ;

● наличие ароматизаторов, красителей;

● состав продукта;

● массовая концентрация сахара, в г/ на 100 мл;

● дата розлива;

● надпись «выдержанный» для выдержанных ликеров;

● обозначение документа;

● информация о сертификации.

На ящики из гофрированного картона наносится манипуляционный знак «Осторожно, хрупкое». Кроме того на каждый ящик наклеивается этикетка индивидуальной упаковки ликеро-водочного изделия.

Срок хранения напитков десертных – 2 мес., настоек сладких и полусладких, слабоградусных, апперитивов, коктейлей, наливок на спиртованном сливовом соке – 3 мес., настоек горьких с применением коньяка и портвейна – 4 мес., ликеров крепких и кремов – 8 мес., наливок и бальзамов – 6 мес.

К специфическим средствам фальсификации ликеро-водочных изделий относят:

1) применение синтетических красителей и ароматизаторов;

2) замена натуральных компонентов на суррогаты.

Синтетические красители определяют добавлением любого щелочного раствора в объеме, превышающем объем напитка (раствор соды или аммиака). Резкое изменение рН среды приводит к смене окраске натуральных красителей. Красной - на грязно-синюю, фиолетовой – на красную и бурую. Если ликероводочные изделия имеют желтый, оранжевый и зеленый цвет – то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящиеся вещества разрушаются. Желтые и оранжевые цвета исчезают, зеленый превращается в темно-зеленый. Окраска синтетических красителей не разрушается и не изменяется.