Асортимент соків
Асортимент соків можна умовно розподiлити на двi групи: перша - так званi тропiчнi соки, що розливаються з привезених концентратiв таких культур, як ананаси, помаранчі, грейпфрути, манго та iншi. Друга група - соки, що безпосередньо вичавлюють зі свіжих місцевих плодово-ягiдних культур - яблук, вишень, винограду, томатів тощо.
Теоретично виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, в Українi найпоширеніше виробництво саме яблочного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного, томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.
Виділяють соки освітлені, неосвІтлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газована, концентровані, сублімаційної сушки. За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування , для промислової переробки.Натуральні соки готують з одного виду сировини . Вони бувають неосвітлені і з м’якотю, і змішані. До них відносяться: із томатів, моркви, буряка, кабака.
Натуральні соки за якістю виробляють, екстра, вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральний, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху, в екстра добре виражений. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У неосвітлених томатних соків допускаються темніші відтінки. Неосвітлені натуральні томатні соки, можуть мати незначний осад допускається вже у першому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках у екстра— 5,5 %, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 4,0 % менше, ніж в однойменних соках вищого сорту- 4,5 %.
Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і овочів. На основі томатного соку — томатно-моркв’яний, томатно-яблучний та інші. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримати. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8— 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%.
Соки з м'якоттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 12— 14%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.
Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.
Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.
Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки ё. Газовані соки насичаготь вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують заморожуванням і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених,неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку 31 кг порошку отримують 25 кг соку.
Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін.
Зберігають соки при температурі від 0 до 15 °С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає хар човому використанню, знищують.