- •По каким показателям судят о качестве и безопасности зерна и продуктам его переработки?:
- •Какие качественные показатели влияют на длительность хранения зерна?
- •Какие показатели свидетельствуют об изменениях, происходящих в зерновых партиях при хранении?
- •Что понимают под термином зерновые каели? Каких вредителей вы знаете, чем они опасны?
- •Что понимают под термином контрольное определение влажности зерна.
- •Какие факторы влияют на органолептические показатели зерна и продуктов его переработки?
- •Какие требования предъявляются к помещениям где проводят лабораторные анализы.
- •Какие инструменты используют для определения предварительной влажности зерна?
- •Какая функция эксикатора в процессе определения влажности зерна? и каким реагентом он заполняется.
- •Базисное номы влажности зерна.
- •Что такое картофельная болезнь хлеба (кбх). Где встречается и чем опасна.
- •На что влияет на распространение картофельной болезни хлеба в муке?
- •Методика определения кбх в муке.
- •Какие провокационные условия создаются для определения кбх в экспериментальной выпечке?
- •Как проявляется кбх в готовой продукции?
- •Каким способом готовят тесто для пробной выпечки?
- •Какая должна быть температура теста после замеса из муки высшего, первого, второго и обойной муки.
- •Какая продолжительность выпечки должна быть в пробной выпечки в зависимости от муки?
- •Через какой промежуток время оценивают качество пробной выпечки хлеба ?
- •По каким критерия осуществляют оценку качества пробной выпечки хлеба
- •При помощи какого инструмента определяют объем хлеба.
- •Как погрешность между двумя параллельными определениями показателя количество и качество клейковины.
Какая должна быть температура теста после замеса из муки высшего, первого, второго и обойной муки.
Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31±1)°С, а из обойной - (28±1)°С.
Какая продолжительность выпечки должна быть в пробной выпечки в зависимости от муки?
формового |
подового |
|
|
|
|
|
из муки высшего сорта |
30 |
28 |
|
|
|
из муки первого сорта |
32 |
30 |
|
|
|
из муки второго сорта |
35 |
32 |
|
|
|
из муки обойной |
55 |
50 |
|
|
Через какой промежуток время оценивают качество пробной выпечки хлеба ?
. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.
По каким критерия осуществляют оценку качества пробной выпечки хлеба
Внешний вид хлеба: |
|
форма |
Правильная, неправильная |
поверхность корки |
Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная |
Цвет корки |
Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая |
Состояние мякиша: |
|
цвет |
Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) |
|
Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) |
равномерность окраски |
Равномерная, неравномерная |
эластичность |
Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации |
пористость: |
|
по крупности |
Мелкая, средняя, крупная |
по равномерности |
Равномерная, неравномерная |
по толщине стенок пор |
Тонкостенная, толстостенная |
липкость |
Отмечается в случае обнаружения |
Вкус |
Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов |
Хруст |
Наличие или отсутствие хруста |
Комкуемость при разжевывании |
Наличие или отсутствие комкуемости |
Крошковатость |
Крошащийся, некрошащийся |
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные - свыше 0,5 см. Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см. Эластичность признают "хорошей" при полном восстановлении деформации мякиша, "средней" - при почти полном восстановлении деформации мякиша и "плохой" - при заминаемости мякиша. Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания. И ОБЪЕМ ХЛЕБА!