- •По каким показателям судят о качестве и безопасности зерна и продуктам его переработки?:
- •Какие качественные показатели влияют на длительность хранения зерна?
- •Какие показатели свидетельствуют об изменениях, происходящих в зерновых партиях при хранении?
- •Что понимают под термином зерновые каели? Каких вредителей вы знаете, чем они опасны?
- •Что понимают под термином контрольное определение влажности зерна.
- •Какие факторы влияют на органолептические показатели зерна и продуктов его переработки?
- •Какие требования предъявляются к помещениям где проводят лабораторные анализы.
- •Какие инструменты используют для определения предварительной влажности зерна?
- •Какая функция эксикатора в процессе определения влажности зерна? и каким реагентом он заполняется.
- •Базисное номы влажности зерна.
- •Что такое картофельная болезнь хлеба (кбх). Где встречается и чем опасна.
- •На что влияет на распространение картофельной болезни хлеба в муке?
- •Методика определения кбх в муке.
- •Какие провокационные условия создаются для определения кбх в экспериментальной выпечке?
- •Как проявляется кбх в готовой продукции?
- •Каким способом готовят тесто для пробной выпечки?
- •Какая должна быть температура теста после замеса из муки высшего, первого, второго и обойной муки.
- •Какая продолжительность выпечки должна быть в пробной выпечки в зависимости от муки?
- •Через какой промежуток время оценивают качество пробной выпечки хлеба ?
- •По каким критерия осуществляют оценку качества пробной выпечки хлеба
- •При помощи какого инструмента определяют объем хлеба.
- •Как погрешность между двумя параллельными определениями показателя количество и качество клейковины.
Список вопросов для промежуточной аттестации по изученным темам:
По каким показателям судят о качестве и безопасности зерна и продуктам его переработки?:
Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Показатели безопасности муки и крупы по запаху и вкусу, наличию минеральной примеси, содержанию металломагнитной примеси, влажности, сроку годности и (или) хранению, кислотности и кислотного числа жира должны соответствовать требованиям
Какие качественные показатели влияют на длительность хранения зерна?
На сохранение качества зерна влияют сроки и способы уборки, режимы послеуборочной обработки зерна, его хранение и переработка. В процессе продолжительного хранения зерна пшеницы свойства белков не остаются неизменными, потому как в нем заканчиваются процессы синтеза белков, жиров и полисахаров, ослабляется активность ферментов. Синтез белков завершается за счет использования небелковых азотистых веществ, происходит уплотнение белков [3]. Выявление изменений в послеуборочный период и при продолжительном хранении зерна в таких показателях, как количество и качество клейковины, имеет большое значение для производителей и покупателей зерна на внутреннем рынке в современных условиях.
Целевые признаки определяются в партиях зерна отдельных культур, используемых на определенные цели. Сюда относят плен-чатость (рис, гречиха, просо), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины, натуру (пшеница, рожь, ячмень и овес), жизнеспособность, содержание мелких и поврежденных клопом-черепашкой, морозобойных зерен. И ПРИМЕСИ!
Какие показатели свидетельствуют об изменениях, происходящих в зерновых партиях при хранении?
К числу показателей, по которым при непрерывном наблюдении можно безошибочно определить состояние зерновой массы, ее влажность, содержание примесей, состояние по зараженности вредителями хлебных запасов, показатели свежести (цвет и запах).
Повышение температуры зерновой массы, не соответствующее изменению температуры окружающей среды, свидетельствует об активации физиологических процессов и начале самосогревания.
Расслоение зерновой массы по влажности, обнаруживаемое в процессе хранения, свидетельствует о случаях миграции влаги или процессах сорбции и десорбции.
Увеличение процента заплесневевших, изъеденных, потемневших или испорченных зерен свидетельствует о неблагополучном хранении.
Что понимают под термином вредная примесь зерна?
Вредная примесь — семена некоторых растений и паразиты растительного и животного происхождения.
Что относится к вредной примеси и чем она опасна.?
Вредную примесь в зависимости от происхождения делят на следующие группы:
1. Грибки-паразиты (микозы), к которым относят склероции спорыньи, мешочки и споры головни.
Зерна, в бородке которых скапливается много спор головни, называются синегузочными (бородка приобретает синий оттенок). Споры могут прилипать также к любой части поверхности сырых зерен. Такие зерна называют мараными. Мука из головневых (мараных и синегузочных) зерен имеет неприятный запах, вкус. Хлеб из муки, содержащей споры головни, также имеет сероватый или синеватый оттенок. При заражении зерна головней мука и хлеб приобретают неприятный запах (селедочного рассола).
Спорынья — паразитический гриб, поражающий чаще всего рожь. Поражение растения происходит спорами, попавшими на цветок. Развивающаяся из споры грибница поражает завязь цветка — вместо зерна развивается рожок (склероций) черно- фиолетового цвета длиной 5-20 мм. Рожки спорыньи содержат ядовитые вещества, вызывающие заболевание, называемое эрготизмом.
Примеси животного происхождения (галлы пшеничной нематоды -- угрицы). Галлы портят цвет муки и снижают ее качество.
Ядовитые семена сорняков: вязеля, горчака розового, горчака-софоры, плевела опьяняющего и мышатника (рис. 2). Их учитывают отдельно, потому что они ядовиты.
К особо вредной примеси относят гелиотроп опушенноплодный, плоды которого содержат алкалоиды гелиотрин и лазиокарпин. Эти алкалоиды не разрушаются высокой температурой при выпечке хлеба. Поэтому даже небольшое содержание гелиотропа опушенноплодного в зерне не допускается.
Орешки триходесмы инканум содержат алкалоиды триходесмин, инканин, вызывающие тяжелое заболевание, в результате которого происходит поражение центральной нервной системы и кроветворных органов. Эти семена триходесмы инканум относятся к особо ядовитой примеси и содержание их в зерне, заготовляемом и поставляемом на переработку, не допускается.
В зерне направляемом на 1 драную систему содержание вредной примеси должно быть не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04% ; примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается, куколя не более 0,1%.