Модель оболочки жирового шарика по Мак Ферсоу и Китчену

• I — фосфолипиды, 2, 3 — гликопротеиды, 4 — интегральный гидрофобный белок,

•3 — ксантиноксидаза, 6 — 5′-нуклеотидаза,

•7 — слой высокоплавких триглицеридов

Кислотность — титруемая (общая) и активная.

•Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием.

•Составляет 16-18То

• Титруют 100 мл молока 0,1 н раствором

щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции

•Для нормального свежего молока рН составляет 6,47—6,67.

Кислотность обусловлена

•кислыми солями — дегидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9-13оТ)

•белками — казеином и сывороточными белками (4-6оТ)

•углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными кислотами молока (1-3оТ)

Буферные системы молока

•белковый

•фосфатный

•цитратный

•белковый состоит из белков молока (казеина), натриевой или калиевых солей

•В случае добавления или накопления в молоке кислоты протоны Н+ связываются солью казеина.

Состав буфера

Окислительно-восстановительный потенциал молока

•Молоко содержит химические соединения способные к окислительно- восстановительным реакциям

•аскорбиновую кислоту,

•токоферолы (витамин Е)

• цистеин рибофлавин (витамин В2),

•молочную кислоту,

•коферменты окислительно- восстановительных ферментов ( НАД, ФАД)

•катионы металлов с переменной с.о.

•rH2>28 - среда обладает окислительной способностью

•rH2 <28 — восстановительной способностью

•Если в свежем молоке Е=0,3В, а рН=6,6, то rH2=23,2.

•Свежее молоко — это среда со слабыми восстановительными свойствами.

Мицеллы казеина

•Кроме мицелл капелек жира в молоке находятся мицеллы белка казеина.

•Макромолекулы белков свернуты в компактные глобулы, имеющие отрицательный заряд и очень прочные гидратные оболочки.

•Мицеллы казеина представляют собой почти сферические, рыхлые, сильно гидратироваиные частицы со средним диаметром около 100 нм.

Строение молекул казеина

•Предполагают,

•казеиновые мицеллы состоят из плотно упакованных сферических субмицелл, построенных по типу ядро—оболочка.

Субмицеллы состоят

•из 25 -30 мономеров четырех фракций казеина,

•молекулярная масса равна (2,5 -6 ) • 105, диаметр — 10 -20 нм.