Гемицеллюлазы

Гемицеллюлозы – полисахариды (их также называют некрахмалистыми полисахаридами), состоящие из различных моносахаров.

К гемицеллюлозам относится такой проблемный для пивоварения полисахарид, как глюкан, который входит в состав клеточных стенок эндосперма. Ферменты, которые расщепляют эти сахариды, называются гемицеллюлазами. Обычно они представлены комплексами ферментов. Так, β-D-глюканазы состоят из шести ферментов, катализирующих расщепление β-1,2-, β-1,3-, β-1,4-, β-1,6-связей (эндоферменты); β-ксиланазы – пяти ферментов (эндо- и экзоферменты), β-глюкозидазы (экзоферменты).

Важнейшим из этой группы ферментов для пивоварения являются эндо-β-глюканаза, которая расщепляет высокомолекулярный β-глюкан. Гемицеллюлазы освобождают крахмал клеток для действия амилаз, также они освобождают белки (для расщепления протеолитическими ферментами) и гидролизуют некрахмальные полисахариды, что снижает вязкость и улучшает фильтрование охмеленного сусла. При этом увеличивается выход экстракта и улучшаются фильтруемость и качество пива.

Промышленные ферментные препараты, которые имеют высокую активность гемицеллюлаз, прежде всего эндо-β-глюканазы, рекомендуются для применения как при переработке больших количеств несоложеного сырья, так и при переработке плохо растворенного солода.

В зависимости от активности фермента, преобладающего в препарате, промышленные ферменты используют в следующих направлениях:

– для гидролиза крахмала, если в препарате преобладает активность α-амилазы;

– если основной активностью препарата является протеолитическая, то главная функция используемого фермента направлена на оптимальное освобождение ферментных комплексов и расщепление азотистых веществ;

– если в препарате преобладает активность гемицеллюлазы или эндо-β-глюканазы, то препараты делают доступным субстрат для действия амилаз, протеолитических и других ферментов и расщепляют некрахмальные полисахариды при одновременном снижении вязкости среды.

5.2.3. Основные ферментные препараты, используемые в пивоварении

В табл. 5.8 приведены некоторые ферментные препараты фирм Novozymes и Quest International, используемые в пивоварении на этапе получения сусла. Ферментные препараты выпускают в виде порошка или жидком виде.

Таблица 5.8

Ферментные препараты, используемые при производстве пивного сусла

Торговое название	Активность основная (дополнительная)	Цель внесения и доза препарата
Ньютраза 0,5 L (Neutrase 0.5 L)	Нейтральная протеиназа	Переработка заменителей солода для повышения концентрации растворимых азотистых веществ
Церефло 200 L (Cereflo 200 L)	Бактериальная эндо-β-глюканаза (α-амилаза)	Переработка несоложеных материалов, улучшение фильтрования сусла и пива. Расход 2…3 кг/т ячменя
Термамил 120L (Termamyl 120L)	Термостабильная бактериальная α-амилаза	Переработка несоложеных материалов. Расщепление крахмала
Ультрафло L (Ultraflo L)	Грибная эндо- β-глюканаза (целлюлаза, пентозаназа)	Расщепление β-глюканов, пентозанов и других некрахмалистых полисахаридов. Расход 0,2…0,5 кг/т ячменя. Для увеличения экстрактивности сусла – 0,5 кг/т солода
Целлюкласт 1.5 L (Celluclast 1.5 L)	Грибная целлюлаза, экзо-β-глюканаза, эндо-β-глюканаза	Переработка несоложеных материалов, уменьшение вязкости сусла, увеличение выхода экстракта
Церемикс 2XL (Ceremix 2XL)	Протеиназа, β-глюканаза, α-амилаза	Переработка несоложеных материалов. Расход 1,4…1,8 кг/т ячменя
Церемикс 6Х MG (Ceremix 6Х MG)	Нейтральная протеаза, α-амилаза, β-глюканаза, целлюлаза, пентозаназа	Для замены или дополнения солодовых ферментов. Расход 0,5 кг/т ячменя или 0,1 кг/т солода

Окончание табл. 5.8

Торговое название	Активность основная (дополнительная)	Цель внесения и доза препарата
Гитемпаза (Hitempase)	Термостабильная α-амилаза	Расщепление крахмала, увеличение выхода экстракта
Промальт (Promalt)	Смесь бактериаль-ной α-амилазы, протеазы и β-глюканазы	Повышение уровня экстракции, улучшение качества сусла и пива, ускорение фильтрования
Биоглюканаза (Bioglucanase)	Термостабильная грибная β-глюканаза	Расщепление β-глюкана, ускорение и улучшение фильтрования затора