5.2.2. Ферментные препараты для корректировки состава затора

В процессе затирания и фильтрования затора в раствор из сырья, т. е. из солода и хмеля, переходят экстрагируемые вещества. В состав экстрагируемых веществ входят продукты расщепления углеводов, белков, жиров, неорганические соли, горькие вещества хмеля и др. При этом на стадии затирания под действием ферментов солода высокомолекулярные вещества расщепляются на более простые.

Важнейшими из ферментов являются группы амилаз, протеаз и гемицеллюлаз. При переработке солода высокого качества собственных ферментов солода достаточно для осуществления физико-химических процессов, протекающих при затирании. Более того, их достаточно будет даже в том случае, если 10…20 % солода будут заменены на ячмень. Вместе с тем при переработке недорастворенных солодов, а также при использовании в заторе несоложеных зерновых материалов необходимо вносить ферментные препараты. На этапе получения сусла обычно используют ферментные препараты, продуцентами которых являются бактерии и грибы. При выборе того или иного фермента следует иметь представление:

– о чистоте фермента, для исключения непредвиденного эффекта от применения ферментного препарата;

– об условиях проявления максимальной активности фермента;

– об условиях денатурации фермента, так как действие фермента должно быть остановлено после затирания и кипячения сусла с хмелем. Это важно и для того, чтобы не включать информацию о ферменте на этикетку.

Большинство препаратов являются комплексными, содержащими, помимо основного фермента, еще значительное количество сопутствующих ферментов и белков. Поэтому ферментные препараты чаще классифицируют по основному компоненту в смеси ферментов, присутствующих в данном препарате: амилолитические, протеолитические, липолитические и т. д.

В нашей стране существует определенная система присвоения наименований ферментным препаратам, в которой учитываются следующие факторы:

– основной фермент;

– источник получения;

– степень очистки.

Наименование каждого препарата начинается с сокращенного названия основного фермента, затем добавляется видовое название продуцента и заканчивается наименование суффиксом «ин». Далее ставится индекс, в котором обозначены способ производства и степень очистки фермента от балластных веществ. При глубинном способе культивирования после названия ставится буква «Г», а при поверхностном – «П». Если это неочищенная культура продуцента, то далее следует буква «х». Между буквами «П», «Г» и «х» может стоять цифра, обозначающая степень чистоты препарата. Индекс 2 означает жидкий неочищенный концентрат исходной культуры; 3 – сухой ферментный препарат, полученный высушиванием распылением неочищенного раствора фермента (экстракт из поверхностной культуры или культуральной жидкости); 10 – сухие препараты, полученные осаждением ферментов органическими растворителями или методом высаливания. Индексы 15, 18, 20 обозначают препараты, частично освобожденные не только от балластных веществ, но и от сопутствующих ферментов. Номенклатура препаратов с индексом выше 20 в России не используется, так как в этих случаях речь идет о высокоочищенных препаратах, в то время как многие зарубежные препараты имеют индекс более 200.

Наиболее популярными ферментными препаратами являются амилазы, протеазы и гемицеллюлазы, активность которых зависит от чистоты препарата и от физико-химических условий внешней среды. Эти препараты способствуют:

– повышению выхода экстракта;

– ускорению процесса осахаривания;

– снижению вязкости сусла;

– ускорению процесса фильтрации сусла;

– уменьшению мутности сусла;

– повышению коллоидной стойкости пива за счет расщепления белков до полипептидов.

Промышленные ферментные препараты применяются в процессе затирания при переработке больших количеств несоложеного зерна. Их вносят также при фильтровании затора. Доза препарата зависит от вида и количества заменителя солода, качества солода и несоложеного зерна, вида ферментов и их активности в соответствующем ферментном препарате.