3.2. Хмелевые препараты
Наименее эффективно использование в пивоварении шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.
Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива. В настоящее время наиболее популярны такие хмелевые препараты, как гранулы типа 90 и типа 45, хмелевой экстракт и хмелевое масло. Иногда также используют изомеризованный хмелевой экстракт.
Хмелевые гранулы типа 90. Этот вид хмелевых препаратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакованные в виде порошка или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие «тип 90» заключается в том, что из 100 кг хмеля получают 90 кг гранул. На рис. 3.1 изображена принципиальная схема получения гранул.
Рис. 3.1. Схема производства гранул типа 90
Хмелевые гранулы типа 45. В процессе гранулирования возможна механическая концентрация лупулинов путем замораживания хмелевого порошка (до –35 °С) и отсеивания легких частиц (дробины) – рис. 3.2. Гранулирование концентрированного порошка позволяет получить гранулы типа 45 с содержанием α-кислот вдвое больше, чем в гранулах типа 90. Понятие «тип 45» заключается в том, что из 100 кг шишкого хмеля получают 45 кг обогащенных гранул. В процессе гранулирования возможно купажирование, т. е. смешивание, хмеля, что позволяет в определенной степени придать гранулам заданные свойства.
Рис. 3.2. Схема производства гранул типа 45
Хмелевой экстракт. Для получения экстрактов хмеля в качестве растворителя в настоящее время используют жидкую углекислоту.
При использовании углекислого экстракта хмеля увеличивается эффективность использования α-кислот по сравнению с гранулами. Ввиду того что экстракция жидкой углекислотой проходит при сравнительно низких температурах, препарат содержит эфирные масла практически в их исходном состоянии, поэтому он может использоваться для ароматизации пива. Принципиальная схема получения экстракта изображена на рис. 3.3.
Экстракт может быть стандартизованным по содержанию α-кис-лоты (до уровня ее содержания в экстракте 30…50 %). При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации α-кислот и достижения необходимой горечи пива их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1…1,5 ч. В течение этого времени происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей стадии кипячения сусла с хмелем. Ввиду отсутствия дубильных веществ в экстракте, которые необходимы для образования горячих взвесей, его нужно использовать в сочетании с другими хмелевыми продуктами.
Важными свойствами экстракта являются его однородность, постоянное качество и длительные сроки хранения.
Рис. 3.3. Принципиальная схема получения СО2-экстракта
Особые хмелевые экстракты. Экстракт получают из углекис-лотного экстракта путем переведения α-кислот в изо-α-кислоты при максимальном сохранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел. Препараты содержат изомеризованные α-кис-лоты (изо-α кислоты), мягкие смолы и эфирные масла.
Экстракт можно применять по режиму, рекомендованному для хмелевого экстракта, либо добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем (за 5…10 мин до окончания кипячения). Это позволяет наиболее эффективно использовать ароматический потенциал эфирных масел.
Изомеризованный хмелевой экстракт получают из углекислотного экстракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препараты содержат исключительно изо-α- кислоты (20 и 30 %) в виде калиевой соли.
Изомеризованный экстракт характеризуется высокой растворимостью в пиве, поэтому его вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономический эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта, который вносят при варке сусла, с последующим введением изомеризованного экстракта в готовое пиво.
Применение изомеризованного экстракта актуально в том случае, если не была получена требуемая горечь пива при кипячении сусла с хмелем.
Перед употреблением экстракт разводят деаэрированной водой до концентрации 2…3 %. Рекомендуется дозировать раствор экстракта с помощью мерного насоса при перекачке пива на фильтрование.
Хмелевое масло получают путем перегонки ароматических веществ хмеля с водяным паром. Хмелевое масло находится либо в концентрированном виде, либо в виде эмульсии. Хмелевое масло добавляется на этапе дображивания пива.
В табл. 3.4 приведена сравнительная характеристика наиболее популярных хмелепродуктов.
Таблица 3.4