- •2.2 Диоксид углерода в игристых винах.
- •3.2 Способы регулирования биохимических процессов формирования игристых вин.
- •4 Структура управления Харьковского Завода Шампанских Вин.
- •5.1.1 Виноград для белых игристых вин.
- •5.1.2 Виноград для мускатных игристых вин.
- •5.1.3 Виноград для красных игристых вин.
- •5.2 Этапы по выработке шампанских виноматериалов:
- •5.2.1 Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин.
- •5.2.1.1 Производство виноматериалов для белых игристых вин.
- •5.2.1.2 Производство виноматериалов для мускатных игристых вин.
- •5.2.2 Подготовка виноматериалов к вторичному брожению.
- •5.3.2 Разработка способа шампанизации вина в непрерывном процессе.
- •5.3.3 Обработка шампанизированного вина.
- •5.4 Приготовление ликеров.
- •6 Болезни и пороки игристых вин.
- •7.2 Улучшение сырьевой базы заводов шампанских вин.
- •8 Использование ферментных препаратов.
- •9 Использование дубовых добавок для повышения качества вина.
- •Технохимический контроль винодельческого производства
- •Схемы контроля поступающего винограда и производства вин
- •Методы оценки микробиологической стойкости виноматериалов
- •Контроль спиртового брожения
- •15 ЄС за год составляют 0,4 %
- •Технологические и санитарно-технические требования к производственным помещениям и оборудованию винодельческих заводов
- •Продукты переработки вторичного сырья
- •2.1 Проектирование производственного цеха
- •2.2 Проектирование зданий и сооружений
- •2.3 Расчет производственного помещения
- •8. Охрана окружающей среды
5.3.3 Обработка шампанизированного вина.
Большое значение имеют биохимические процессы, протекающие после завершения вторичного брожения. В результате этих процессов окончательно формируются типичные качества шампанского, развивается его характерный букет, появляется гармоничность вкуса. Главную роль при этом играют ферменты и продукты автолиза дрожжей.
Наряду с выдержкой в резервуарах с фиксированными дрожжами, биохимические процессы могут быть интенсифицированы путем термической обработки шампанизированного вина с дрожжами. Лучший технологический эффект достигается при последовательной обработке шампанизированного вина с дрожжами холодом и теплом. В процессе обработки холодом обеспечивается накопление ферментов, а при тепловой – создаются оптимальные условия для их действия. В связи с этим предложено проводить 1-2-летнюю выдержку вина на дрожжах, после шампанизации в непрерывном потоке, с целью выпуска высококачественного шампанского.
Непрерывный способ производства шампанского предусматривает введение в шампанизируемое вино экспедиционного ликера, что позволяет при сбраживании на брют получать шампанское любой марки в нужном количестве без изменения режима непрерывного брожения. Экспедиционный ликер – один из существенных факторов повышения качества резервуарного шампанского: он сообщает ему характерные тона, свойственные выдержанному шампанскому.
Приготовить ликер в отсутствие О2 практически невозможно, для снижения окислительных реакций из него удаляют О2 с использованием восстановителей: аскорбиновую, сернистую кислоты и гидросульфит, которые восстанавливают перекисные соединения. В экспидиционном ликере процент инвертированной сахарозы вдвое больше, чем в резервуарном.
Экспедиционный ликер имеет следующие ОВ характеристики: Eh=394÷403мВ, кислородное число 2,14-2,32 мг/л, кислород перекисей 0,23-0,54 мг/л.
Осветление и розлив шампанского. Обязательная операция – осветление перед розливом в бутылки с целью удаления дрожжей и взвесей и исключение помутнений. Применяют фильтрацию, которая сопровождается адсорбцией фильтрующим материалом ПАВ и частичной потерей СО2, что отрицательно сказывается на игристых и пенистых свойствах продукта. При фильтрации и розливе теряется значительная часть связанной СО2 и при этом игристые и пенистые свойства заметно ухудшаются. Чтобы ослабить отрицательное влияние фильтрации на качество шампанского, рекомендовано проводить процесс в условиях, исключающих образование на фильтрующем материале значительного слоя осадков, для чего необходимо более полное отстаивание охлажденного шампанизированного вина и достаточно развитая площадь фильтрующей поверхности. Хорошие результаты достигаются при пропускании охлажденного шампанского перед фильтрацией через слой пористого материала(насадки), на поверхности которого задерживается основная масса взвесей. Важным условием – хорошая термическая изоляция фильтра, предупреждающая повышение температуры вина в процессе фильтрации.
Основное требование – проведение розлива в условиях низкой постоянной температуры без возникновения температурных градиентов в системе вино - СО2. Низкая температура способствует сохранению типичных качеств шампанского, уменьшает дешампанизацию, вспенивание и потери вина.[9]