Гостиницы

Гостиницы различают по характеру взаимоотношений между владельцем и управленческим звеном.

1. Независимые гостиницы, находящиеся во владении и распоряжении владельца

Свобода контроля за качеством, финансово-устойчивые. Располагается там, где нет конкуренции. Некрупные гостиницы, небольшие города. Оборот не превышает 5 млн долл.

Создают консорциумы. Снижение издержек, совместный тренинг кадров, маркетинг и др. Самый крупный на сегодня Британский консорциум JuptelInternational. Объединяет 6,5 тыс. отелей в 137 странах мира.

2. Гостиницы, входящие в гостиничные цепи.

Группа гостиниц, которые осуществляют коллективный бизнес и которые находятся под контролем руководства цепью.

Достоинства: продвижение высоких стандартов обслуживания. Порядка 300 цепей существует в мире на настоящий момент. На них приходится около 90% номерного фонда и 98% прибыли.

WestWestern– 84 страны

Accor– 81 страна

Большая часть принадлежит США (Hilten,Marriot,HolidayInn), Франции (Accor,ClubMeditranse), Англии (Transtouse).

В зависимости от условий, на которые гостиницы входят в цепь:

1) гостиницы, являющиеся полноправными членами цепей, объединенных общей собственностью владельца

2) гостиницы, являющиеся ассоциированнымичленами цепи, участвующие в бизнесе на основе франшизы (америк.)

3) гостиницы, входящие в объединение гостиниц на условиях контрактного управления ими со стороны проф. гостиниц компанией.

HiltenHotelsуправляет 271 гостиницей в 212 городах США на условиях контракта.

Питание в системе тур. Индустрии

В США это сфера 4-я по доходам. Много сопутствующих услуг: упаковка, информационно-консультационные услуги, развлекательные программы, варьете, хранение вещей, вызов такси.

Типы определяются:

- ассортиментом

- особенностью обслуживания

- номенклатурой предоставления услуг

- технической оснащенностью

- квалификацией персонала

Рестораны

Изготовление, реализация и потребление блюд широкого ассортимента и сложного изготовления и вино-водочных изделий. Услуги предоставляются квалифицированным персоналом в условиях повышенного комфорта и организацией досуга.

Бары

Связаны с напитками, реализацией закусок. Не широкий ассортимент. Без программы.

Кафе

Изготовление и реализация блюд в более ограниченном ассортименте, нет повышенного комфорта и досуга.

Столовая, Закусочная

По виду собственности:

- собственные

- арендованные

По классу:

- люкс

- первый

- высший

По месту расположения:

- в составе гостиничного комплекса

- автономные

По способу обслуживания:

- официантами

- самообслуживание

Рестораны:

Классические	Быстрого обслуживания
1. Трюфель в «4 времени года», Торонто	Родоначальник – США
2. Шантеклер в «Мегреско», Ница	1) сэндвичи и гамбургеры – лидеры продаж
	2) закусочные и пиццерии
	1. SevenEleven13 760 ресторанов в мире
	2. McDonald’s 13 093 ресторанов

Концепция двориков (рестораны в магазинах)

Объединения гостиниц и питания:

1 – полный пансион

2 – полупансион

3 – bed&breakfast

4 – гостиницы без питания

По форме обслуживания:

1. alacarte– свободный выбор блюд из меню

2. table-dot– единое меню без выбора блюд

3. швецкий стол – свободный выбор выставленных на общий стол блюд

4. специальные формы обслуживания (ускоренное обслуживание посетителей с ограниченным запасом времени:

а) зал-экспресс (зал располагает небольшим количеством посадочных мест. Меню – комплексный обед. Все столы уже заранее накрыты)

б) стол-экспресс (с поворотной частью, выбор за столом в «Неве» в Питере)

в) швецкий стол

г) кейторинг (обслуживание вне помещения питания. Организация пикников, банкетов, фуршетов):

- в помещении

- вне помещении на природе

- индивидуальный

- разъездной

- розничная продажа

Лекция 8.

Предприятия питания в России и Москве.

В Москве предприятий питаний на 200 тыс посадочных мест. Представлена кухня 80 стран мира. Одновременно создаются сети предприятий национальной кухни. Преобладают русская и европейская кухня. В последнее время растет доля восточной кухни на рынке.

Не получила широкого развития концепция ресторанов быстрого обслуживания. Она характерна только для Москвы и Питера.