- •Технологическая карта №1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта №6
- •Технологическая карта №7
- •Технологическая карта №8
- •Технологическая карта №9
- •Технологическая карта №10
- •Технологическая карта №11
- •Технологическая карта №12
- •Технологическая карта №12
- •Технологическая карта №13
- •Технологическая карта №14
- •Технологическая карта №15
- •Технологическая карта №16
- •Технологическая карта №17
- •Технологическая карта №18
- •Технологическая карта №19
- •Технологическая карта №20
- •Технологическая карта №21
- •Технологическая карта №23
- •Технологическая карта №24
- •Технологическая карта №25
- •Технологическая карта №26
- •Технологическая карта №27
- •Технологическая карта №28
- •Технологическая карта №29
- •Технологическая карта №30
- •Технологическая карта №31
- •Технологическая карта №32
- •Технологическая карта №33
- •Технологическая карта №34
- •Технологическая карта №35
- •Технологическая карта №36
- •Технологическая карта №37
- •Технологическая карта №38
- •Технологическая карта №39
- •Технологическая карта №40
- •Технологическая карта №41
- •Технологическая карта №42
- •Технологическая карта №43
- •Технологическая карта №44
- •Технологическая карта №45
- •Технологическая карта №46
- •Технологическая карта №47
- •Технологическая карта №48
- •Технологическая карта №49
- •Технологическая карта №50
- •Технологическая карта №51
- •Технологическая карта №52
- •Технологическая карта №53
- •Технологическая карта №54
- •Технологическая карта №55 Рыба, тушенная в сметанном соусе
- •Технологическая карта №56
- •Технологическая карта №57
- •Технологическая карта №41
- •Технологическая карта №56
- •Технологическая карта №56
- •Технологическая карта №57
Технологическая карта №56
Наименование Булочка домашняя
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
||||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|||
Мука |
40 |
40 |
800 |
800 |
Технология приготовления: Дрожжи разводим в (10 г), теплого молока, добавляя ¼ нормы муки, немного сахара. Даем тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавляем теплое молоко, сахар, яйца, муку и хорошо перемешиваем. Кладем растопленное масло и месим до тех пор пока тесто не отстанет от рук. Даем хорошо тесту подняться. Готовое тесто разделываем на булочки, смазываем их сверху яйцом, даем настояться и выпекаем. |
||
Сахар-песок |
5 |
5 |
100 |
100 |
|||
Молоко |
15 |
15 |
300 |
300 |
|||
Масло сливочное |
3 |
3 |
60 |
60 |
|||
Яйцо |
1/8 |
5 |
|
100 |
|||
Дрожжи |
1 |
1 |
20 |
20 |
|||
Масло растительное |
4 |
4 |
80 |
80 |
|||
Выход: |
|
60
|
|
1200 |
Подписи:
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
ООО «Оханское подворье» |
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
Технологическая карта №57
Наименование Расстегаи с рыбой
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
Технология приготовления |
|||||
На 1 порцию |
На 20 порций |
||||||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|||
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта |
28 |
28 |
560 |
560 |
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО, Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за-катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш рыбный. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Для приготовления фарша рыбного: готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают. Сформированныересстегаи укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Ресстегаи выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин. Можно изделия формовать различной формы: в виде пирожков или пирога. Температура подачи не выше 14° С |
||
Сахар |
2 |
2 |
40 |
40 |
|||
Масло сливочное |
3 |
3 |
60 |
60 |
|||
Яйцо |
1/13 шт. |
3 |
|
60 |
|||
Дрожжи (прессованные) |
1 |
1 |
|
20 |
|||
Вода или молоко |
7 |
7 |
|
140 |
|||
Мука пшеничная на подпыл |
1 |
1 |
|
20 |
|||
Фарш |
|
24 |
|
480 |
|||
Яйцо для смазки пирожков |
1/40 шт. |
1 |
|
20 |
|||
Масло растительное для смазки листов |
0,6 |
0,6 |
|
1,2 |
|||
Выход |
|
60 |
|
1200 |
|||
Фарш рыбный |
|||||||
Рыбная консервы |
18 |
17 |
360 |
240 |
|||
Крупа рисовая |
3 |
3 |
60 |
60 |
|||
Масса вареного риса |
|
8 |
|
160 |
|||
Лук репчатый |
2,4 |
2 |
40,8 |
40 |
|||
Масса пассированного лука репчатого |
|
1 |
|
20 |
|||
Мука пшеничная |
1 |
1 |
20 |
20 |
|||
Масло сливочное |
1 |
1 |
20 |
20 |
|||
Петрушка (зелень) |
1 |
1 |
20 |
20 |
|||
Выход |
|
24 |
|
480 |
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
ООО «Оханское подворье» |
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|