- •Технологическая карта №1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта №6
- •Технологическая карта №7
- •Технологическая карта №8
- •Технологическая карта №9
- •Технологическая карта №10
- •Технологическая карта №11
- •Технологическая карта №12
- •Технологическая карта №12
- •Технологическая карта №13
- •Технологическая карта №14
- •Технологическая карта №15
- •Технологическая карта №16
- •Технологическая карта №17
- •Технологическая карта №18
- •Технологическая карта №19
- •Технологическая карта №20
- •Технологическая карта №21
- •Технологическая карта №23
- •Технологическая карта №24
- •Технологическая карта №25
- •Технологическая карта №26
- •Технологическая карта №27
- •Технологическая карта №28
- •Технологическая карта №29
- •Технологическая карта №30
- •Технологическая карта №31
- •Технологическая карта №32
- •Технологическая карта №33
- •Технологическая карта №34
- •Технологическая карта №35
- •Технологическая карта №36
- •Технологическая карта №37
- •Технологическая карта №38
- •Технологическая карта №39
- •Технологическая карта №40
- •Технологическая карта №41
- •Технологическая карта №42
- •Технологическая карта №43
- •Технологическая карта №44
- •Технологическая карта №45
- •Технологическая карта №46
- •Технологическая карта №47
- •Технологическая карта №48
- •Технологическая карта №49
- •Технологическая карта №50
- •Технологическая карта №51
- •Технологическая карта №52
- •Технологическая карта №53
- •Технологическая карта №54
- •Технологическая карта №55 Рыба, тушенная в сметанном соусе
- •Технологическая карта №56
- •Технологическая карта №57
- •Технологическая карта №41
- •Технологическая карта №56
- •Технологическая карта №56
- •Технологическая карта №57
Технологическая карта №53
Наименование купаты
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 10 кг |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 кг |
Технология приготовления |
Свинина жилованная |
10 |
20 |
Оболочка: черева говяжьи и черева свиные; Форма: батончики длинной 16-18 см связанные колцами |
Соль поваренная |
0,15 |
0,3 |
|
Лук репчатый |
1 |
2 |
|
Чеснок свежий |
0,1 |
0,2 |
|
барбарис |
0,5 |
1 |
|
Перец черный |
0,03 |
0,06 |
|
Перец красный жгучий |
0,03 |
0,06 |
|
Корица |
0,015 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
ООО «Оханское подворье» |
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
Технологическая карта №54
Наименование Ватрушка с творогом из дрожжевого теста
Наименование сырья |
Расход сырья, в г. |
Технология приготовления |
|||
тесто |
На 1 порцию |
На 20 порций |
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Из теста разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин. Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают. Температура подачи не ниже +15º С.
|
||
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта |
29 |
580 |
|||
Сахар |
1,7 |
34 |
|||
Масло коровье сладкосливочное |
1,7 |
34 |
|||
Яйцо |
1,7 или 1/24 шт. |
34 |
|||
Дрожжи хлебопекарные |
1 |
20 |
|||
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода |
12 |
240 |
|||
Тесто дрожжевое |
46 |
920 |
|||
Мука на подпыл |
1,7 |
34 |
|||
Фарш творожный |
24 |
480 |
|||
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С |
21,9/21,4 |
438/428 |
|||
Яйца |
1,7 или 1/24 шт. |
34 |
|||
Сахар |
1,7 |
34 |
|||
Мука пшеничная |
1,7 |
34 |
|||
Ванилин |
0,0024 |
0,048 |
|||
Яйцо для смазки |
1,7 или 1/24 шт. |
34 |
|||
Жир для смазки листов |
0,5 |
10 |
|||
Выход |
60 |
1200 |
|
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
ООО «Оханское подворье» |
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|