12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20…30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают смесь пшеничной муки с мукой белого ячменного солода и продолжают замес теста не более 1…2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло–желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5…19,5%.

Тесто нарезают на куски по 3…4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3…4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой. Для квадратных – нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6…7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Продолжительность выпечки пласта при температуре 190…200^оС 10…12 минут, корзиночек и колец – 10…13 минут. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» выпекают до полуготовности.

Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло–коричневого цвета, а для торта «Песочно - бисквитоного с яблоками» – светло-желтого [15].

Меланж

Хлорид натрия

Сахар-песок

Эссенция

Сливочное

масло

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

ПРОСЕИВАНИЕ

РАЗМЯГЧЕНИЕ

РАСТВОРЕНИЕ И

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

до однородной массы

τ=20…30 мин

ПРОСЕИВАНИЕ

Двууглекислый натрий,

Углекислый аммоний

Смесь пшеничной муки высший сорт с мукой белого ячменного

солода

ЗАМЕС ТЕСТА

τ=1…2 мин

ПРОСЕИВАНИЕ

РАЗДЕЛКА

ВЫПЕЧКА

τ=12 мин, t=200^оС

РЕАЛИЗАЦИЯ

Рис. 12.4 Технологическая схема приготовления

песочного полуфабриката

В табл. 12.3 приводится рецептура песочного полуфабриката

Таблица 12.3

Песочный (основной) полуфабрикат

Наименования сырья	Расход на 10 кг готовой продукции, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	5148,9	4402,3
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	412,0	352,3
Мука белого ячменного солода	417,5	388,3
Сахар-песок	1649,6	1647,1
Масло сливочное	3093,0	2598,1
Меланж	722,0	194,9
Натрий двууглекислый	5,2	2,6
Аммоний углекислый	5,2	0,00
Эссенция	20,7	0,00
Соль	20,6	19,9
Итого:	11494,7
Выход:	10000,0
Влажность	7,03,0%