- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
664(07)
Т647
А.Д. Тошев
ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ,
КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Учебное пособие
Челябинск
2007
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский государственный университет
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
664(07)
Т647
А.Д. Тошев
ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ,
КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Учебное пособие
Челябинск
Издательство ЮУрГУ
2007
УДК 664.6(075.8) + 664.7(075.8)
Т647
Одобрено
учебно-методической комиссией
факультета коммерции
Рецензенты:
проф. А.Д. Ефимов, проф. Е.И. Иванникова
Тошев, А.Д.
Т647 Производство мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие /А. Д. Тошев. ― Челябинск: Изд-во
ЮУрГУ, 2007. ― 117 с.
В учебном пособии изложены общие требования к сырью, физико-химические процессы, происходящие при формировании теста, способы разрыхления теста, теоретический материал о значении мучных изделий в питании человека, пути повышения пищевой ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Дана характеристика сырья и технология производства мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Данное пособие предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»; 260602 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
УДК 664.6(075.8)+664.7(075.8)
Издательство ЮУрГУ, 2007
Введение
Совершенствование технологии производства продуктов питания включает в себя достижение сбалансированности продукции по основным пищевым компонентам, улучшение ее вкусовых достоинств и обеспечение экономической целесообразности производства. Несбалансированность продуктов массового питания выражается, прежде всего, в низком содержании белковых веществ, дефиците витаминов С и группы В, недостаточном содержании в пищевых рационах растительных волокон, а также в избыточной энергетической насыщенности пищи.
Мучные изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. В виду своей потребительской привлекательности они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.
В последние время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это объясняется разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также высококалорийными пищевыми концентратами.
Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения незаменимыми пищевыми веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.
Мучные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, и в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.
В настоящее время многие производители для снижения себестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценность [1, 7, 12, 13, 14].
1. Подготовка сырья к производству
Сырье для изготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные – обмывают водой и на сухую вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более
2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 оС.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в тепловой воде с температурой 30…35 оС. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4…6 оС. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25…27 оС) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,0…1,5 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40…50 оС для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до 6 оС
не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3…5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре
0 о…4 оС для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч.
Банки с меланжем для размораживания помещают на 2,5…3 ч в ванны с водой температурой не выше 45 оС. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5…3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3…4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1…1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм.
Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5…2 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2…4 ч. Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1,5…2 мм или растворяют в воде с температурой 20 оС и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3…4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5…1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 о…70 оС.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сита с ячейками 2…2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом РФ для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья проводиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами [3, 4, 12, 15].