Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях

Относительная влажность воздуха, %	Форма связи влаги	Контроль	С солодом в количестве 7,5%
		Количество влаги, %
0…0,140	Влага мономолекулярной адсорбции	1,66	2,00
0,141…0,560	Влага полимолекулярной адсорбции	26,04	30,44
0,561…1,0	Влага, капиллярно-осмотически связанная и механически удержанная	72,3	67,56

Расчеты выполнялись с учетом влажности мучных изделий.

Повышенная адсорбированная способность опытных изделий замедляет их черствение и потерю массы при хранении. За 48 ч хранения масса контрольных изделий уменьшилась на 4,5%, а опытных – только на 2,1%.

Результаты сорбции влаги и анализ изотерм сорбции влаги, представленные в табл. 11.2 и 11.3 свидетельствуют, что основными формами связи влаги в мучных изделиях являются капиллярно-осмотическая связь и механическое удерживание влаги [15].

По данным дифференциального термического анализа, с использованием закономерности

(11.1)

была определена энергия активации влаги в опытных и контрольных изделиях. Для первых E_a=28,46 Кдж/моль, для вторых Е_а=27,46 Кдж/моль. То есть, описанные выше изменения в структуре изделий, обусловленные эффектом муки белого ячменного солода, приводят к тому, что изделия с мукой белого ячменного солода по адсорбционной способности превосходят контрольные изделия из опарного дрожжевого теста.

Далее по программе «Microcal Origin G.O.» (США) провели расчет энергии активации для сырья и образцов из песочного и бисквитного полуфабриката в одинаковых точках кривых. Данные представлены на рис. 11.3 и в табл. 11.4 [15].

Рис. 11.3 Определение энергии активации

пшеничной муки высшего сорта

Таблица 11.4

Определение энергии активации в сырье

и готовых изделиях при хранении.

Наименование сырья и готовых мучных изделий	Энергия активации, Дж/моль
	Е1	Е2	Е3	Е4
Пшеничная мука высшего сорта	95 020	68 000	60 000	25 940
Мука белого ячменного солода	131 000	72 000	62 650	31 550
Бисквитный полуфабрикат, (контроль) через 8 ч хранения	99 250	66 150	57 090	32 480
Бисквитный полуфабрикат, (контроль) через 72 ч хранения	101 340	61 781	52 980	39 220
Бисквитный полуфабрикат с солодом 7,5% через 8 ч хранения	101 590	76 600	59 300	33 870
Бисквитный полуфабрикат с солодом 7,5% через 72 ч хранения	109 240	73 100	66 590	41 240
Песочный полуфабрикат, (контроль) через 8 ч хранения	87 700	57 240	53 280	29 500
Песочный полуфабрикат, (контроль) через 72 ч хранения	102 500	76 300	56 350	33 430
Песочный полуфабрикат, с солодом 7,5% через 8 ч хранения	89 370	59 300	54 340	30 650
Песочный полуфабрикат, с солодом 7,5% через 72 ч хранения	116 100	82 150	71 200	39 970

Данные рис. 11.3 и табл. 11.4 показывают, что для муки белого ячменного солода и для мучных изделий с солодом в количестве 7,5% понадобится больше энергии активации разрыва связи влаги в ранее проведенных исследованиях [15].