3.3.Жиры, их значение для функций организма.

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма:

• энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),

• пластическую,

• резервную,

• защитную,

• регуляторную.

Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, растворимые и нерастворимые в воде.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

Таблица 3. Общая характеристика жиров.

Группы жиров по происхождению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасыва-ния	Суточная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Растительные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщен- ные жирные кислоты	Более высокая	20-30

Жирные кислоты, выступая основным компонентом жиров, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты, такие, как стеариновая, пальмитиновая и др., могут частично синтезироваться в организме и называются заменимыми.

Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др., не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми.

В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины. В сутки взрослому человеку необходимо 80-100 г жира.

Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

Напомним, что для кулинарной обработки жиров лучше использовать нерафинированное масло.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины. При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200^o С и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

Длительное ограничение потребления жиров приводит к ослаблению иммунитета, нарушению деятельности нервной системы, сокращению продолжительности жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ.