Лекция №8 Тема. Молочные консервы

1. Сгущенные молочные консервы.

2. Сухие молочные продукты.

3. Контроль качества при производстве молочных консервов

Вопрос 1.

Молочные консервы (сухие и сгущенные) предназначены для замены натурального молока.

Сущность производства молочных консервов состоит в удале­нии из молока большей части воды и концентрирования сухих веществ молока.

Молочные консервы подразделяют на следующие виды:

сгущенные — консервированные сахаром — сгущенное цель­ное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром и др.; консер­вированные стерилизацией — стерилизованное сгущенное молоко и др.

сухие — сухое цельное молоко, сухие сливки, сухое обезжи­ренное молоко, сухие кисломолочные продукты и др.;

Сгущенные молочные консервы

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не­жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон­сервов с наполнителем — темно-коричневый). Эти консервы об­ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован­ного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 "Т. В готовых консервах об­щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз­мы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с саха­ром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на­званиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упако­вывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаж­дение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО).

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при темпера­туре 85—95 или 105—112°С без выдержки. Для нежирных кон­сервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при 85—90 °С без выдержки. В нормализо­ванное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охла­дить до 70—75 ⁰С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее при­меняют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па * с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 ⁰С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80 °С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого ко­личества сахара в питьевой воде температурой 60—70 ⁰С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очища­ют Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70 %. С целью предотвращения расщепления (инвер­сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его сме­шивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж­на быть 90-95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установ­ки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с са­харным сиропом, молоко или сироп фильтруют. Сгущение (вар­ку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной уста­новке 55—58 °С в середине процесса и 60-63 °С в конце про­цесса в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для ус­тановления готовности продукта отбирают его пробу, охлажда­ют до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущен­ного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м³. Консистенция пробы продукта при 50⁰С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаж­дение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин. При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10мкм. Для интенси­фикации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Ко­личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. В качестве затравки можно использовать сгу­щенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показа­телей. Если эти показатели соответствуют нормативной доку­ментации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1,7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным моло­ком или сливками.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, ис­пользуемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного мо­лока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предус­мотрено нормативной документацией, то разрешается смеши­вать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы. Эти продукты вырабатывают из сгущенного цельного и обезжиренного молока или сливок без сгущения с последующей их стерилизацией в таре. Для некоторых видов консервов применяют наполнители (кофе, какао и др.). Сгущенные стерилизованные консервы име­ют однородную, соответствующую жидким сливкам консистен­цию, белый с кремовым оттенком цвет, а консервы с наполните­лями—светло-коричневый или коричневый цвет. Вкус консер­вов сладковато-солоноватый, свойственный топленому молоку или сливкам. Предприятиями отрасли вырабатывается большой ассортимент сгущенных стерилизованных консервов — нежир­ных, с массовой долей жира 6—25%, сухих веществ 20—32% и кислотностью 17—60 ⁰Т.

Выпускают следующие виды консервов: сгущенное стерили­зованное молоко в банках, нежирное стерилизованное молоко, концентрированное., стерилизованное молоко, сгущенное стери­лизованное молоко с какао, сгущенное стерилизованное молоко с кофе, сгущенное стерилизованное молоко с кофейным напит­ком, молоко чайное, стерилизованные сливки и т. д.

Технологический процесс производства стерилизованных сгу­щенных консервов состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и наполнителей, нормализация, пастеризация и сгущение молока, гомогенизация, охлаждение, нормализация готового продукта, пробная стерилизация, упаковывание (закат­ка), стерилизация, выдержка продукта, упаковывание и хране­ние.

Исходное молоко для производства стерилизованных консер­вов должно быть термоустойчивым. При выработке сгущенного стерилизованного молока применяют молоко кислотностью не выше 19⁰Т, термоустойчивое по алкогольной пробе не ниже IV группы, а для сгущенного молока и консервов с наполнителями термоустойчивость должна соответствовать алкогольной пробе не ниже III группы. Молоко сгущают, нормализуют и пастеризу­ют при температуре 74 + 2 или 90 + 2 °С с выдержкой 10 мин.

Нормализацию молока проводят обезжиренным молоком или сливками с учетом содержания жира и сухих веществ в готовом продукте. Для нормализации используют обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т и термоустойчивостью по алкоголь­ной пробе не ниже IV группы и сливки кислотностью плазмы не выше 22 °Т (при выработке сгущенного стерилизованного моло­ка) или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т и тер­моустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы (при выработке сгущенного стерилизованного молока и стерилизо­ванных консервов с наполнителями).

После пастеризации молоко сгущают в вакуум-выпарных ус­тановках. Варку (сгущение) следует заканчивать по достижении плотности продукта 1061—1063 кг/м³ при выработке сгущенного стерилизо­ванного молока и 1066—1068 кг/м³ сгущенного молока и консер­вов с наполнителями. Плотность сгущенного продукта после варки определяют при температуре 20 °С.

С целью предупреждения отстоя жира сгущенное молоко го­могенизируют. Эту операцию проводят в двухступенчатых гомо­генизаторах клапанного типа. Продукт подогревают до 74 ± 2 °С и гомогенизируют при рабочем давлении 18 ± 1 МПа, причем на второй ступени гомогенизации давление 3 ± 0,5 МПа. Для стери­лизованных консервов с наполнителями давление гомогениза­ции составляет 12,5—13,5 МПа. Гомогенизированный продукт охлаждают до 4 ± 2 °С для временного хранения перед стерилиза­цией (до 24 ч).

Если охлажденное сгущенное молоко по своему физико-хи­мическому составу не соответствует ГОСТу или другой норма­тивной документации, то в отдельных случаях допускается про­водить его нормализацию. Для этого используют охлажденную питьевую кипяченую воду и пастеризованные при 95 °С с выдер­жкой 10 мин обезжиренное молоко и сливки.. Сливки перед охлаждением должны быть гомогенизированы при давлении 18—19 МПа.

Для определения термоустойчивости сгущенного молока пе­ред стерилизацией проводят пробную стерилизацию. При неизменном качестве применяемого сы­рья и готового продукта пробную стерилизацию проводят не от каждой партии, а для определенного периода, но не реже 1—2 раз в месяц. Соль вводят из такого рас­чета, чтобы в готовом продукте ее количество было 0,05—0,2 %, т. е. в банку, содержащую 300 г сгущенного молока, нужно ввести 25 % раствора соли в количестве от 0,6 до 3,6 см³.

На основании результатов пробной стерилизации рассчитыва­ют количество соли-стабилизатора, которое нужно ввести в партию молока перед его стерилизацией. Практика показывает, что соль-стабилизатор нужно вносить в нормализованное моло­ко перед пастеризацией, так как это может предотвратить коагу­ляцию белков при высокой температуре пастеризации, а затем и стерилизации. Кроме того, исключается задержка сгущенного молока перед фасованием.

Сгущенное молоко с внесенной солью-стабилизатором, вы­державшее пробную стерилизацию, фасуют в банки № 7, закаты­вают и направляют на стерилизацию либо в потоке с последую­щим асептическим фасованием продукта, либо в таре после фа­сования в банки и закатывания. В таре продукт обрабатывают в стерилизаторах периодического и непрерывного действия (ро­торных, гидростатических и др.). Банки с продуктом перед сте­рилизацией проверяют на герметичность.

Закатанные банки с продуктами стерилизуют в аппаратах пе­риодического действия. В стерили­заторах непрерывного действия роторного типа продукт стерили­зуют при 116—118 °С с выдержкой 14—17 мин и температурой воды в зоне подогрева 90—93 °С, а для консервов с наполнителя­ми температура стерилизации составляет 115—116 °С с выдержкой 15 мин. В гидростатических стерилизаторах продукт обрабатывают при 116—117 °С с выдержкой 15—17 мин. Температура воды в зоне подогрева для сгущенного молока 90 + 5 °С, для кон­центрированного 80 ± 5 и для нежирного молока 70 ± 2 ⁰С, а в зоне охлаждения 20—40 ⁰С.

Сгущенное стерилизованное молоко после каждой стерилиза­ции (варки) выдерживают для проверки на стерильность. Для этого всю партию консервов выдерживают на складе при темпе­ратуре 18—25 °С не менее 20—22 сут либо в термокамере при тем­пературе 37 °С в течение 6—10 сут, либо без выдержки, но при обязательном увеличении числа банок, подлежащих микробио­логическому анализу от каждой варки, до пяти. При обнаруже­нии хотя бы одной банки с нестерильным продуктом все банки данной варки выдерживают в термостатической камере при 37 °С в течение 10 сут.

После выдержки (термостатирования) выбраковывают банки с измененной формой (вспучивание, бомбаж и др.). Отсутствие характерного звука при взбалтывании содержимого банки указы­вает на коагуляцию белка и нестандартность продукта. Устано­вив соответствие качества изготовленных консервов, их упако­вывают в транспортную тару (ящики из гофрированного карто­на) и хранят на складе до отгрузки при температуре не ниже 0 и не выше 20 °С.