Правила подачі змішаних напоїв

Молочні коктейлі отримують при збиванні морозива і молока в елек-троміксері до утворення піни. Збиту суміш переливають у високий бокал або келих чи конічну склянку. Подають з правого боку на підставній та¬рілці з паперовою серветкою. Фруктові напої готують з лимона, апельсинів, журавлини, фрукто¬вих і ягідних соків. Подають холодними у бокалах, конічних склянках на підставній тарілці з паперовою серветкою, справа кладуть соломинку. Прохолодний напій можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, або в льодниці та щипці для льоду. На сьогодні найбільш поширеними є такі безалкогольні змішані на¬пої: аперитиви, коблери, крюшони, фізи, пунші, джулепи та ін. Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиро¬пів, лимонного соку та мінеральної води. Найчастіше підготовлені ягоди або фрукти пересипають цукром, перекладають у крюшонницю або гле¬чик, додають лід, лимонний сік і мінеральну воду. Айс-крими готують на основі соків, сиропів, молока, мінеральної води, які подають разом з морозивом у склянці з соломинкою та ложкою. Фраппе відрізняються від айс-кримів тим, що всі компоненти збива¬ються у шейкері або електроміксері. Подають у склянках з соломинкою. Фізи - ігристі пінливі напої, до складу яких звичайно входить міне¬ральна вода, соки з кислим смаком. Усі компоненти, крім мінеральної води, збивають у шейкері. Напій переливають у склянку, частково на¬повнену подрібненим льодом, і розводять мінеральною водою. Фіз при¬крашають ягодами вишні або скибочками лимона; подають з двома со¬ломинками. Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою різнома¬нітністю фруктів і ягід. Велику склянку (коллінз) наповнюють на 2/3 по¬дрібненим льодом, додають соки, які належить за рецептурою, сиропи, фрукти, ягоди і ретельно змішують. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів. Джулепи - освіжаючі напої з м'ятою. До їх складу входять соки, цу¬кровий пісок, м'ята. Можна готувати джулепи на основі молока, кефіру, сиру, морозива. М'яту розтирають з цукровим піском і змішують з льо¬дом та іншими компонентами, ретельно перемішують; готують і подають у склянці. Ег-ног - молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка. Можна замінити молоко частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. Змішують компоненти напою в шейкері або електроміксері; подають у склянці з льодом та соломинкою. Пунші готують на основі чаю (іноді з додаванням молока). Крім того, до їх складу входять різні сиропи, соки, яйця, прянощі. Напій готують і подають у склянці гарячим або холодним (з льодом і соломинкою). Якщо до складу пуншу входять прянощі, напій перед подачею настоюють 5-10 хвилин. Фліпи - напої, до складу яких обов'язково входить яйце або жовток. Крім того, різноманітні сиропи, соки, молоко в кількості, меншій, ніж у напоях ег-ног. Компоненти попередньо охолоджують і змішують в елек¬троміксері без льоду. Подають у склянках з соломинкою, зверху посипа¬ють мускатним горіхом, шоколадом, кавою або какао. Аперитиви готують частіше на основі томатного, лимонного соків, кефіру, додають також тертий хрін, жовток, часник або зелену цибулю, сметану, свіжі огірки, сіль, перець. Компоненти охолоджують і змішують у шейкері; подають у склянці з соломинкою і кількома кубиками льоду. Подача тютюнових виробів Сьогодні в багатьох ресторанах є зони для тих, хто палить. У будь-якому разі в прейскуранті завжди наявні сигарети, а в дорогих рестора¬нах відвідувачам пропонуються сигари. У світову практику також вхо¬дить нова форма закладів - сигар-бари. Замовлені сигарети подаються гостю на маленькому підносі. Запечата¬ну пачку офіціант показує, підійшовши до гостя зліва, щоб він переконався в цілості упакування і наявності акцизної марки. Пачку офіціант тримає в лівій руці (великим пальцем притримує її зверху, іншими - знизу). Одер¬жавши дозвіл, офіціант на підсобному столі розпечатує її і висуває дві-три сигарети. На маленький піднос кладе пачку, а поряд сірник або запальнич¬ку.

При подачі сигарет з сірниками їх розміщують на столі зліва від гостя, а із запальничкою - справа. Попільницю ставлять на стіл справа від гостя. Якщо прикурюють від свічі, то сигарети подають в обнесення (на маленькому підносі) з лівого боку. На цьому ж підносі знаходиться попільниця, яку офіціант ставить справа від гостя правою рукою. Невеликі попільниці ставлять кожному гостю, а більші - одну на двох. Попільниця сервіруєть¬ся заздалегідь у барах та нічних клубах. У ресторанах її подають за бажан¬ням гостя. Заміна попільниці здійснюється після кожного недопалка. Про¬цедура заміни однакова при обслуговуванні гостей і за столами, і в барі. Перш ніж забрати використану попільницю, її слід накрити, щоб попіл не потрапив на стіл або стійку бару. Забравши попільницю, офіціант відразу ставить на її місце чисту. При цьому зручно користуватися підносом. Сигарний сервіс більш складний. Сигари-повинні зберігатися в спеці¬альній шухляді або кліматичній шафі (хьюмідоре). Крім того, у ресторані мають бути спеціальні сигарні сірники і (або) кедрові палички, попіль¬ниця для сигар, щипці «гільйотина» або спеціальні круглі ножиці для їх обрізання та свічка. Сигари пропонуються в сигарній шухляді. Відвідувач сам вибирає сигару. Потім офіціант підготовляє її. Деякі сигари упаковані в целофан, і їх необхідно звільнити від нього. Сигару офіціант тримає в лівій руці за бандероль (шлейф сигари). Звільнити її від бандеролі чи ні, вирішує сам гість. Кінчик сигари обрізають на 3 мм. Це необхідно для того, щоб зняти покриваючий кінець листочок і відкрити основну масу сигари. Як правило, запалює сигару сам гість. Слід лише допомогти йому піднести довгий сірник, який відразу ж після того, як сигара загориться, слід прибрати. Коли сигара загориться, її необхідно кілька секунд погріти над полум'ям свічки або кедрової палички. Сигари звичайно подаються до діджестиву. Особливо добре поєдну¬ються з ними деякі марки коньяків, портвейну, вишукані сорти вин.

6.Прогресивні форми обслуговування споживачів.

1.6. Сучасні технології обслуговуван¬ня споживачів у закладах ресторанного господарства.

2.6. Види кейтерингового обслуговування споживачів.

3.6. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку.

4.4. Автоматизовані системи управління в закладах ресторанного господарства.