Технологічна картка
«Риба (філе) припущена»
Рецептура № 506
Назва сировини |
Розрахунок сировини (на 1 порцію,г) |
|
|
Брутто |
Нетто |
Сом (окрім океанічного) |
244 |
122 |
Або судак |
239 |
122 |
Або щука (окрім морської) |
265 |
122 |
Або окунь морський |
174 |
122 |
Або мерланг |
161 |
122 |
Або льодяна риба |
260 |
125 |
З н\ф Щука |
161 |
122 |
Сом (окрім океанічного) |
142 |
122 |
Або судак |
158 |
122 |
Або окунь морський |
144 |
122 |
Або льодяна риба |
152 |
125 |
З філе виробленого промисловістю: Сом або судак |
133 |
122 |
Або ставрида океанічна |
127 |
122 |
Або хек серебристий |
147 |
132 |
Цибуля ріпчаста |
5 |
4 |
Корінь петрушки |
5 |
4 |
Або корінь селери |
6 |
4 |
Маса припущеної риби |
- |
100 |
Шампіньйони свіжі |
28 |
21\15 |
Або гриби білі свіжі |
26 |
20\15 |
Сіль |
- |
3 |
Перець чорний горошком |
- |
0,01 |
Лавровий лист |
- |
0,01 |
Лимон |
8 |
7 |
Гарнір № 757, 759, 765 |
- |
150 |
Соус № 843, 855, 857 |
- |
75 |
Вихід |
- |
340 |
Вимоги до основної сировини
Філе риби – чисте, розробка правильна, без пошкоджень шкіри;консистенція м»яса риби після відтаювання щільна, запах свіжої риби, без сторонніх запахів.
Технологія приготування
Порціонні шматки риби, нарізані з філе риби зі шкірою без кісточок, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, корені, спеції, грибний відвар і припускають 10-15 хв.
При подачі на рибу кладуть гриби, нарізані пластинками, лимон і додають гарнір. Соус подають окремо або поливають ним рибу.
Гарніри: Картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром.
Соус: білий основний, паровий, біле вино,томатний.
Технологічні вимоги до якості страви і оформлення
Колір – м»ясо риби на зрізі біле.
Смак і запах – смак відварної риби, з присмаком грибного відвару. Запах приємний.
Технологічна картка
«Риба смажена»
Рецептура №519
Назва сировини |
Розрахунок сировини (на 1п. в г) |
|
|
Брутто |
Нетто |
Зубатка плямиста |
165 |
119 |
Або капітан-риба |
235 |
127 |
Або короп |
225 |
119 |
Або мерланг або тріска |
155 |
119 |
Або ставрида океанічна |
237 |
116 |
Або окунь океанічний |
163 |
119 |
З н\ф Зубатка плямиста |
132 |
119 |
Або капітан-риба |
144 |
127 |
Або окунь морський |
137 |
119 |
Або тріска |
135 |
119 |
Або щука (окрім океанічної) |
136 |
116 |
Борошно пшеничне |
6 |
6 |
Олія |
6 |
6 |
Сіль |
3 |
3 |
Перець чорний молотий |
0,01 |
0,01 |
Маса риби смаженої |
- |
100 |
Гарнір № 757,759,760,761,765 |
- |
150 |
Соус № 824, 857, 858 |
- |
75 |
Або масло вершкове Або маргарин |
7 |
7 |
Лимон |
8 |
7 |
Вихід : з жиром |
- |
257 |
З соусом |
- |
325 |