- •Моделювання виробничого процесу
- •Конструювання технологічного процесу закладу на основі моніторингу попиту
- •При проектуванні технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів (заготівельні цехи)виділено такі стадії:
- •Визначення площі заготівельного цеху (приклад)
- •Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Проектування технічних приміщень
- •Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Експлікація приміщень зрг.
- •Зразок виконання схеми комунікаційного забезпечення
Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл.2.25.
Таблиця 2.25
Склад і площі приміщень закладу
№ з/п |
Найменування приміщення |
Площа приміщення, м2 |
|
Приміщення для відвідувачів |
|
|
|
|
|
Складські приміщення |
|
|
................................................... |
|
|
Разом корисна площа закладу |
|
!
Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних.
Для врахування площ коридорів та технічних приміщень визначають робочу площу закладу за формулою:
(22)
де Sk – корисна площа закладу
К1– коефіцієнт збільшення площі, К1=1,101,25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу к1 max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами к1 min).
Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) визначають загальну площу закладу:
, (23)
де Sроб – робоча площа закладу;
К2– коефіцієнт збільшення площі К2=1,031,15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К2 min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К2max).
Визначення поверховості будівлі
Кількість поверхів залежить від таких факторів:
містобудівні умови (площа земельної ділянки та її конфігурація, тип закладу за способом розміщення тощо);
тип та потужність закладу (при наявності сприятливих містобудівних умов одноповерхові будівлі закладу ресторанного господарства проектують якщо:
кількість місць до 120 для комплексних закладів ресторанного господарства;
кількість місць до 150 для типових закладів ресторанного господарства (однотипних);
заклади ресторанного господарства розташовані в зоні відпочинку;
заклади ресторанного господарства сезонної дії;
заклади ресторанного господарства в збірно-розбірних та полегшених конструкціях.
Площа поверху будівлі (Sn) визначається за формулою:
(24)
де n - кількість поверхів.
Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані будівель) визначають за формулою:
(25)
де a – довжина будівлі, м;
b – ширина будівлі, м;
П
!
При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.