Лекція 6. Проектування закладів ресторанного господарства при готелі
Вимоги до приміщень для надавання послуг харчування в залежності від категорії готелю.
№ |
|
Вимоги |
Категорія готелю |
|
|||
* |
** |
*** |
**** |
***** |
|||
. |
|
|
|||||
1 |
Ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна - щонайменше один об'єкт із вище перерахованих. |
|
X |
|
|
|
|
2 |
Ресторан або кафе: кількість сидячих місць не менша ніж 75% від кількості місць в готелі. |
|
|
X |
|
|
|
3. |
Ресторан, кілька залів, окремі кабіни: кількість столів не менша ніж 75% від кількості номерів; клас обслуговування - не нижчий за «вищий» |
|
|
|
X |
X |
|
4 |
Банкетний зал(и), можливо такий(і), що можна трансформувати у конференц-зал. |
|
|
|
X |
X |
|
5 |
Бар. |
|
|
|
X |
X |
|
6 |
Додатковий бар у зоні приймання. |
|
|
|
|
X |
|
7 |
Окреме приміщення для харчування персоналу. |
|
|
|
X |
X |
|
Рис. 2.1 Схема виробничо-торговельної структури закладу
Рис.2.2.Просторове забезпечення сервісного процесу
Моделювання виробничого процесу
Розміщення виробничих приміщень і обладнання у них повинно передбачати таку послідовність (поточність) технологічних процесів, аби виключити зустрічні потоки сировини, сирих н/ф і готової продукції, використаного та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів та персоналу.
Конструювання технологічного процесу закладу на основі моніторингу попиту
На першій стадії розроблення необхідно визначити прогнозовану кількість страв.
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховують на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу, та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
,
(13)
де
n – денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;
N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи залу, чол.;
m – середня споживана кількість страв групи за одне відвідування, порцій/чол (додаток 2Л).
Визначивши загальну кількість страв кожної групи, результати наводять у табл.2.8.
Таблиця 2.8
Прогнозована кількість страв закладу
Група страв |
Споживана кількість страв за одне відвідування закладу, порцій/чол. |
Кількість, порцій |
Холодні страви і закуски |
|
|
Гарячі закуски |
|
|
Перші страви |
|
|
І т.д. |
|
|
П
!
На другій стадії: розрахунок добової кількості сировини.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію за формулою:
,
(14)
де:
n - кількість порцій (виробів), шт.;
gр - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість (табл.2.9) і наводиться у додатках до дипломного проекту.
Таблиця 2.9
Розрахунково-продуктова відомість
Найменування сировини і продуктів |
Холодні страви і закуски |
............ |
Разом |
|||
Код, назва страви (виробу) |
Код, назва страви (виробу) |
……… |
||||
Брутто на порцію/виріб, г |
Брутто на n порцій/виробів, г |
Брутто на порцію/виріб, г |
Брутто на n порцій/виробів, г |
............ |
||
|
|
|
|
|
|
|
На основі розрахунково-продуктової відомості складають таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл.2.10).
Таблиця 2.10
Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна група |
Вид сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
М’ясо, птиця, субпродукти |
Яловичина |
І категорії, заморожена |
|
Вирізка яловича |
Охолоджена |
|
|
Свинина |
М’ясна, заморожена |
|
|
Корейка |
Охолоджена |
|
|
Вирізка свиняча |
Охолоджена |
|
|
...................... |
|
|
|
Риба та морепродукти |
Осетрина патрана |
Заморожена |
|
Дорада |
Охолоджена |
|
|
Філе судака |
Заморожене |
|
|
Креветки тигрові |
Заморожені |
|
|
........................... |
|
|
|
М’ясна та рибна гастрономія |
............................ |
|
|
Молоко, молочні і жирові продукти |
............................ |
|
|
Овочі |
............................ |
|
|
Фрукти |
............................ |
|
|
Бакалійні товари |
............................ |
|
|
Напої алкогольні |
............................ |
|
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
|
|
|
Інші |
|
|
|
Таблиця 2.13
Проектування процесу складування та зберігання продуктів
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Професійно-кваліфікаційний склад |
||||
Матеріально-технічні |
Просторові |
||||||
Тип, марка устаткування |
Кількість, одиниць |
Площа устаткування, м2 |
Приміщення |
Площа, м2 |
|||
Завантажувальна |
|
|
|
|
|
|
|
Склад |
|
|
|
|
|
|
|
! |
Відпуск продукції для реалізації за межами закладу |
|
|
|
|
|
|
Примітка: при визначенні професійно-кваліфікаційного складу необхідно визначити коло посадових обов’язків відповідно типу і концепції закладу.