При проектуванні технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів (заготівельні цехи)виділено такі стадії:

1. виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;

2. визначення робочих місць (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;

3. розрахунок необхідної чисельністі працівників, обґрунтування режиму роботи, складання графіків виходу на роботу;

4. обґрунтування кількості і типів механічного, холодильного, немеханічного устаткування;

5. визначення площі виробничих приміщень, у яких проводиться механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.

Виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів

Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми проектуємого закладу ресторанного господарства (приклад на рис.2.8). До заготівельних відносяться наступні цехи:

• овочевий;

• м'ясо-рибний;

• птахо-гольовий (при наявності);

• цех або відділення обробки зелені (при наявності).

Перед складанням виробничої програми надається коротка характеристика виробничої діяльності цеху та асортименту випускаємої продукції з переліком технологічних ліній по її виробництву (див. приклад).

Овочевий цех - це заготівельний цех закладу, у якому проходять первинну механічну обробку овочі, фрукти та зелень і виробляються овочеві напівфабрикати (чощені і нарізані овочі). В цеху організовуються робочі місця для миття сировини (фрукти, овочі, зелень), очищення та нарізання овочів тощо

Для подальших розрахунків складаємо схему виробничого процесу овочевого цеху (рис.2.9).

Р ис.2.9.Схема виробничого процесу овочевого цеху

М ясо-рибний цех це заготівельний цех закладу, призначений для обробки мяса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення н/ф: крупно кускових, порційних, дрібно кускових, з натурального рубленого мяса і котлетної маси.

Риби і виготовлення н/ф: тушок спец розділення, порційних кусків, виробів з рубленої маси.

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Виробничу програму заготівельних цехів складають виходячи з виробничої програми усього закладу для кожного цеху окремо і оформлюють у вигляді табл.2.15 і 2.16. Таблиця 2.15

Виробнича програма та вихід напівфабрикатів овочевого цеху (приклад)

Сировина	Добова кількість, кг	Технологічна обробка	% відходу	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Технолог-гічна обробка	Призначення н/ф
Картопля	105,0	мийка, чищення	20	84,0	нарізання	Очищена і нарізана для гарнірів і І-х страв
Морква	2,20	мийка, чищення	25	1,6	нарізання	Свіжа обчищена і нарізана соломкою для гарнірів і І-х страв, соусів, заправок
…	…	…	…	…	…	…

Таблиця 2.16

Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху (приклад)

Сировина	Кількість за добу, кг	Процент відходів	Вихід Напів-фаб-рикатів, кг	Технологічна обробка	Призначення	Назва страви
Яловичина	4,840	-	4,840	мийка, нарізання	крупношматковий та дрібно шматкові н/ф для І-х, ІІ-х страв і салатів	Антрекот – 28 порц. Гуляш – 46 порц.
Куряче філе	15,840	12	13,94	мийка, нарізання, зачищення	порційні шматки для І-х, ІІ-х страв і салатів	Суп – 12 порц. Котлета – 18 порц. …
…	…	…	…	…	…

Обґрунтовання кількості і типів механічного, холодильного та немеханічного устаткування

Основою для підбору устаткування є :

• кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

• функціональність та продуктивність устаткування;

• вартість, енергоємність, габаритність;

• зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.

Підбір устаткування проводять на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

Об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе лише при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирають після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини надати у вигляді таблиці (табл.2.18).

Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів

Площі заготівельних цехів визначають за формулою і і дані наводять у табл.2.18:

(18)

де:

S_{уст. –} площа зайнята під устаткуванням, м²;

k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).

Таблиця 2.18