- •2. Работами л. Пастера, Генле, Коха открывается новый этап в развитии микробиологии – физиологический.
- •Русские:
- •2. Бактерии – 19 групп – с описанием всех известных семейств, родов, видов.
- •Принципы систематизации бактерий в определителе Берджи
- •Рибосомы
- •Источники углерода и энергии
- •Аэробные методы культивирования
- •Электричество
- •РН среды
- •Влажность. Вода в клетках
- •Гидростатическое давление
- •Осмотическое давление
- •Химические факторы
- •Температура
- •Молочнокислое брожение
- •Распространение и места обитания молочнокислых бактерий.
- •Потребность в факторах роста.
- •Получение кисломолочных продуктов
- •Получение сычужных сыров
- •Пропионовокислое брожение
- •Спиртовое брожение
- •Производство вина
- •1. Первая группа.
- •Маслянокислое брожение
- •Кислое и бутандиоловое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Уксуснокислое брожение
- •Анаэробное разложение целлюлозы
- •Размножение фага (вируса)
- •Антибиотики. Патогенность микроорганизмов
- •Применение:
- •Пенициллин
- •Неспецифические механизмы защиты
- •Антигенная структура микробной клетки
- •Фиксация азота
- •Фиксация азота свободноживущими микроорганизмами
- •Нитрификация
- •1879 Г. – Мюнцер и Шлезинг – пропуская сточную воду через колону с СаСо3 и песок получали nо3 из nh3. После стерилизации колоны или дезинфекции этот процесс нарушался.
- •Бактерии, окисляющие серу
- •Круговорот серы.
- •Железобактерии
- •Водная экосистема
- •Метаногены
- •Восстановление микроорганизмами неорганических акцепторов электронов.
- •1925 Г. Левин – восстановление селена, окислов.
Потребность в факторах роста.
Отличительный признак молочнокислых бактерий – потребность в ростовых факторах. Ни один из представителей этой группы не может расти на среде с глюкозой и солями аммония. Большинство нуждается в ряде витаминов (тиамин, биотин, пантотеновой, никотиновой, фолиевой кислоты) и аминокислот, а также пуринах и пиримидинах.
Культивируют эти бактерии на сложных средах, содержащих большие количества дрожжевого экстракта, томатного сока, молочной сыворотки и даже крови. Оказалось, что при росте на средах с кровью у молочнокислых бактерий образуются цитохромы и они способны осуществлять фосфорилированье в дыхательной цепи.
Таким образом, молочнокислые бактерии не способны синтезировать много метаболитов – «инвалиды». С другой стороны они способны (многие) использовать лактозу. Этим они близки к кишечной палочке. Это как приспособление к среде.
Многие молочнокислые бактерии способны синтезировать вещества, обладающие антибиотическими свойствами (лактолин, бревин, низин, диплококкцин). На этом основано их действие антагонистов на гнилостные и болезнетворные бактерии в кишечнике человека.
Живут при различных температурах: 40–42°С, 25–30°С. рН=7, но могут и при рН=5–5,8. В качестве буфера применяют СаСО3.
Получение кисломолочных продуктов
1. Молочнокислые продукты, полученные в результате чистого молочнокислого брожения – это простокваши.
Их готовят путем спонтанного скисания молока за счет присутствия в молоке бактерий, либо путем внесения заквасок в виде чистых культур: Lactobacillus bulgaricum
acidophilum
Pediococcus cerevisiae – скисание сливок и получение масла (+ ацетон и диацил – хороший запах).
2. Продукты, полученные в результате смешанного брожения – спиртового и молочного.
Таким путем получают кефир и кумыс. Кефир готовят на «кефирных грибках», основу которых составляют нитчатая бактерия и Str. lactis, дрожжи, уксуснокислые бактерии. В зависимости от степени дозревания различают:
слабый - 1 день;
средний - 2 день;
крепкий - 3 день.
Независимо от дня он должен иметь молочнокислый вкус.
Для получения кефира с выраженным спиртовым брожением квашение ведут при температуре 16–20 °С, а не при 22–28°С (молочнокислое).
Кумыс – готовят из кобыльего молока (в нем сахара 6%). В нем энергично идет спиртовое брожение. Основная культура – типа болгарской палочки.
Получение сычужных сыров
Производство сыров состоит из двух этапов:
1. створаживание белков молока (коагуляция), образующих твердый осадок, из которого удаляется жидкость;
2. созревание сыров – очень сложный ферментативный процесс, в котором принимают участие множество микроорганизмов.
В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды и аминокислоты, жирные кислоты, аммиак.
Пример: В швейцарском сыре в растворимые продукты входит 20–30% белка, в латвийском – практически весь.
Идет также гидролиз жиров, превращение молочной кислоты в пропионовую.
Для производства молочной кислоты в промышленности используют глюкозу, сахарозу, лактозу, а также мелассу – отходы сахарной промышленности. Для сбраживания молочной сыворотки можно пользоваться чистой культурой L. bulgaricum, мелассу – лучше L. delbrukii.