98. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков

В нашей стране производится газированная вода, искусственные минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и не шипучие напитки. За последние десятилетия значительно расширился ассортимент напитков, в том числе и напитков, выпускаемых в жидкой, пасто- и порошкообразной формах. Разработана технология консервантов для безалкогольных напитков.

Газированная вода – это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена диоксидом углерода, до содержания СО₂ 0,4…0,5% к массе воды.

Искусственно минерализованные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей Ca, Na, Mg в воде, насыщенной СО₂.

К минеральным водам относят минеральные воды, не оказывающие или оказывающие на организм человека лечебное действие, которое обусловлено основным ионно-солевым и газовым составом.

Минеральные воды разделяются на природные столовые, лечебно-столовые и лечебные.

Технологический процесс приготовления безалкогольных газированных напитков включает следующие стадии:

1. Хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем рассматриваемых напитков является вода, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные полуфабрикаты, как осветленные плодово-ягодные соки в фасованном виде, спиртованные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, экстракты, морсы и др. к дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители и др.

2. Приготовление и обработка купажного сиропа. При купажировании сиропов для напитков в качестве полуфабриката используют белый сахарный сироп концентрацией 60…65 мас.% Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара.

3. Приготовление газированных напитков. Газированные напитки готовят согласно рецептуре на данный вид напитка.

4. Розлив и оформление напитков. Розлив осуществляют 2 способами:

• розлив в бутылку

• розлив в разливочный автомат

103. Технология производства кваса и квасных концентратов

Квас – продукт незаконченного спиртового и молочно кислого продукта. Получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла.

Технологический процесс производства квасов брожения состоит из следующих стадий : разведения культур микроорганизмов, приготовления сахарного сиропа и квасного сусла, сбраживания сусла, купажирования и розлива кваса.

Концентраты квасного сусла – приготовляют из ржаных зернопродуктов и упаренных в вакуум аппарате, которое после ароматизации и стерелизации подвергают тепловой обработке.

2 способа получения:

1) Из сухих солодов и не соложенного сырья.

2) из свежее просеянного солода и ржаной муки.