- •1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- •2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- •3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- •4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- •5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- •6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- •7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- •8. Структурообразование в дисперсных системах
- •9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •10. Строение, свойства и классификация ферментов
- •11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- •12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- •15. Производственная инфекция и дезинфекция
- •16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- •17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- •18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- •19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- •25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- •26. Сырье для получения растительных масел
- •27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- •28. Характеристика и качество какао-бобов
- •29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- •28. Студнеобразователи и пенообразователи, используемые в кондитерском производстве
- •30. Химический состав и свойства жиров
- •31. Сырье пивоваренного производства
- •3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- •33. Подготовка свеклы к производству
- •34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- •35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- •36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- •37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- •38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •39. Получение сахара-рафинада
- •40. Использование отходов сахарного производства
- •41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- •42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- •43. Использование отходов консервного производства
- •44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- •45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- •4 6. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- •48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- •49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- •50. Получение и применение замещенных крахмалов
- •51. Виды и получение крахмальной патоки
- •52. Виды глюкозы и особенности их производства
- •55. Рафинация растительных масел
- •57. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- •58. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- •59. Обработка карамельной массы
- •60. Формирование карамели
- •61. Общая характеристика производства конфет
- •62. Приготовление помадных конфетных масс
- •63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- •64. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- •65. Приготовление грильяжных и ликерных еонфетных масс
- •66. Формование корпусов конфет
- •67. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет
- •68. Производство ириса
- •69. Производство драже
- •70. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства
- •72.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- •73. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- •74. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- •75. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- •76. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- •77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- •78. Этапы производства макаронных изделий
- •79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- •82. Экструзионная технология получения продуктов питания
- •83. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- •84. Замачивание солода
- •85. Проращивание солода
- •86. Сушка солода
- •87. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- •88. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- •89. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- •90. Брожение, дображивание и созревание пива
- •91. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- •92. Принципиальная схема получения виноградных вин
- •93. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- •94. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- •95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- •96. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- •97. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- •98. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- •103. Технология производства кваса и квасных концентратов
77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
Ассортимент макаронных изделий
Группы:
А – из муки твердой пшеницы
Б – из муки мягкой, высокостекловидной
В – из муки хлебопекарной
Классы
1 класс – из муки высшего сорта, крупка
2 класс – из муки первого сорта, полукрупка
Типы:
Трубчатые: макароны, рожки, перья;
Макароны: соломка 4 мм, особые 4,1…5,5 мм, особые гафрированные, обыкновенные 5,6…7 мм, любительские >7 мм.
Рожки – короткие изогнутые трубки с прямым срезом длиной от 1,5 до 4 мм.
Перья – прямые трубки с косым срезом.
Нитеобразные: паутинка (тонкая 0,8 мм, обыкновенная 1,2 мм, любительская 1,5мм);
Лентообразные;
Фигурные;
В качестве сырья служит мука из твёрдой пшеницы:
Крупка (высший сорт);
Полукрупка (первый сорт).
Мука из твердой пшеницы имеет кремовый цвет с янтарным оттенком. Содержание клейковины в крупке должно быть не менее 30%, в полукрупке – не менее 32%.
78. Этапы производства макаронных изделий
подготовка сырья
приготовление теста (W = 28-32%). Замес производится в смесителе макаронного пресса, куда непрерывной струей подаётся мука и вода. Замес может быть горячим(75-85), теплым (55-65) и холодным (не ниже 30). Приготовление теста состоит из 2-х фаз:
смешивание и частичное впитывание
производится в шнековой камере пресса, при этом тесто становится пластинчатым и из него удаляются пузырьки воздуха. Производят обработку теста под вакуумом.
формование. Тесто постепенно передвигается к тубусной камере заканчивающейся матрицей. На выходе из матрицы изделия обдувают воздухом и нарезают.
сушка. Короткорезные изделия сушат в конвеерной сушилке при температуре 50-700С 20-90 мин. Длинные сушат при 30-50оС в шкафных или тоннельных сушилках 16-40 часов. Их либо укладывают в кассеты либо в бастуны – металлические стержни, изделия сушат до вл=13%. При сушке они уплотняются, стекленеют.
79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
Пищевые концентраты — продукты (в основном, многокомпонентные смеси), которые в производственных условиях прошли первичную и кулинарную обработку с последующим высушиванием. Их преимуществами являются небольшая масса при достаточно большом количестве сухих веществ, длительный срок хранения и др. Пищевые концентраты подразделяются на следующие группы: • концентраты обеденных блюд (первых, вторых, сладких, мучных) и соусов; • картофелепродукты, пригодные для непосредственного потребления; • концентраты для детского и диетического питания; • сухие завтраки;
• кофепродукты; • пряности.
81. КРАТКАЯ ХАРАКТРЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО КОФЕ Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: o порошковый (спрей) o гранулированный (агломерат) o сублимированный («фриз-драйд»). Кофе проходит несколько этапов обработки, прежде чем приобретает привычный для нас вид растворимого кофе. Первый этап - заваривание молотого кофе в больших чанах из нержавеющей стали и получение кофейного экстракта. Полученный экстракт фильтруется и охлаждается в специальных емкостях. Далее он попадает в вертикальные вакуумные цистерны, где при определенной температуре подвергается выпариванию. Следующий этап - это сушка экстракта методом распыления. Частицы экстракта при помощи распылительной сушки поднимаются в верхнюю часть цистерны с орошаемой насадкой. В верхней части цистерны начинается мельчайшее распыление кофе. Кроме того, в распылительной сушилке также вырабатывается горячий воздух. Мелкие капли концентрированного кофе оседают на дне цистерны и полностью просушиваются горячим воздухом. Сухой экстракт в виде мелкого светло-коричневого порошка собирают в нижней части цистерны.
Порошкообразный и агломерированный кофе Для получения высококачественного продукта этапы экстрагирования, концентрации и сушки необходимо оптимизировать так, чтобы весь технологический процесс проходил плавно, а нежные ароматические субстанции не улетучивались. Для улучшения растворимости и цвета мельчайшую, просушенную распылением кофейную пудру можно увлажнить еще раз, что приведет к спеканию в более крупные по размеру, пористые частицы с более темным коричневым цветом. Эти частицы затем подвергают повторной сушке. Такой процесс называется агломерацией.
Сублимированный кофе С середины 60-х годов появился новый процесс сушки кофейного концентрата, при котором аромат сохраняется лучше - сублимационная сушка. При этом процессе концентрат кофе замораживается при очень низких температурах. Затем его размалывают и подают в вакуумную сушильную камеру. Вода в замороженном кофе испаряется из-за очень низкого давления в сушильной камере, однако сам замороженный кофе не плавится. В результате действия очень низких температур процесс сушки позволяет лучше сохранить нежный аромат кофе.Процесс сублимации занимает довольно много времени и позволяет сохранить максимум вкусовых качеств, присущих молотому кофе. Именно поэтому метод сублимации, или, как его еще называют, кристаллизации кофе считается сложным и самым дорогим из всех методов производства растворимого кофе.
Другие виды растворимого кофе В дополнение к обычному растворимому кофе были созданы другие растворимые продукты, в состав которых входит сухое молоко и сахар. Сегодня приготовить кофе с молоком или капучино достаточно легко, добавив горячую воду в растворимый порошок. Для растворимого капучино используется специальное сухое молоко, которое при добавлении воды дает густую пену. Благодаря ароматическим добавкам - таким как орех, амаретто, ваниль, кокос, ирландский крем, шоколад - в дополнение к классическому варианту, растворимый капучино приобретает гамму разнообразных вкусов.