- •1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- •2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- •3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- •4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- •5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- •6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- •7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- •8. Структурообразование в дисперсных системах
- •9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •10. Строение, свойства и классификация ферментов
- •11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- •12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- •15. Производственная инфекция и дезинфекция
- •16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- •17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- •18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- •19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- •25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- •26. Сырье для получения растительных масел
- •27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- •28. Характеристика и качество какао-бобов
- •29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- •28. Студнеобразователи и пенообразователи, используемые в кондитерском производстве
- •30. Химический состав и свойства жиров
- •31. Сырье пивоваренного производства
- •3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- •33. Подготовка свеклы к производству
- •34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- •35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- •36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- •37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- •38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •39. Получение сахара-рафинада
- •40. Использование отходов сахарного производства
- •41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- •42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- •43. Использование отходов консервного производства
- •44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- •45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- •4 6. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- •48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- •49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- •50. Получение и применение замещенных крахмалов
- •51. Виды и получение крахмальной патоки
- •52. Виды глюкозы и особенности их производства
- •55. Рафинация растительных масел
- •57. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- •58. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- •59. Обработка карамельной массы
- •60. Формирование карамели
- •61. Общая характеристика производства конфет
- •62. Приготовление помадных конфетных масс
- •63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- •64. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- •65. Приготовление грильяжных и ликерных еонфетных масс
- •66. Формование корпусов конфет
- •67. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет
- •68. Производство ириса
- •69. Производство драже
- •70. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства
- •72.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- •73. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- •74. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- •75. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- •76. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- •77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- •78. Этапы производства макаронных изделий
- •79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- •82. Экструзионная технология получения продуктов питания
- •83. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- •84. Замачивание солода
- •85. Проращивание солода
- •86. Сушка солода
- •87. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- •88. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- •89. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- •90. Брожение, дображивание и созревание пива
- •91. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- •92. Принципиальная схема получения виноградных вин
- •93. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- •94. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- •95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- •96. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- •97. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- •98. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- •103. Технология производства кваса и квасных концентратов
60. Формирование карамели
Формование карамели –это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придания каждой порции желаемой формы в результате целенаправленного истечения массы и ее деформации под действием внешних сил. Для формования карамели из жгута применяются следующие виды формующих машин:
цепные линейные
моппансейные вальцовы
Формование изделия производится сразу после приготовления карамельной массы. Карамельный батон пропускают через жгутовытягиватель, калибрующий жгут до определенного размера и подающий его в формовочную машину. Рабочим органом цепных машин являются цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими для формирования карамели типа подушечек и штампующими для разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. На этих машинах образуются цепочки карамели, соединенных перемычками. При охлаждение карамели перемычки цепочки становятся хрупкими и разрушаются на вибрационном лотке.
61. Общая характеристика производства конфет
Конфетами называют сахарно-кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа отделки и способа изготовления конфеты подразделяют на глазированные, не глазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование, называют корпусами конфет, которые готовят из различных конфетных масс. Кроме того, корпусами конфет могут служить различные фрукты, цукаты, орехи. Основные стадии производства конфет:
подготовка сырья к приготовлению полуфабрикатов.
получение конфетной массы
формование корпусов конфет
охлаждение (выстойка) корпусов
отделка корпусов
упаковывание
Основные виды сырья для производства конфет:
Сахар-песок.
Крахмальная патока.
Какао-продукты.
Мед, орехи и мн. др.
62. Приготовление помадных конфетных масс
Помадные массы на их долю приходится больше 70% конфетного производства. Помадная масса – это мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, в которую могут входить молоко, фруктоягодные и любые другие добавки. Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляется периодическим или непрерывном способом. При периодическом влажность готового сахаропаточного сиропа составляет от 18…22%. Контроль за готовностью проводится путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. При непрерывном способе приготовления в секционном аппарате полученный сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80…82% фильтруют, собирают в последней секции аппарата и направляют на уваривание. Для приготовления сиропов применяются универсальные сироповарочные станции ШСА 1 и ШСА 2, в которых сахар растворяют под избыточным давлением и затем приготовленные сиропы направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку. При приготовление фруктовых помад сахаропаточный сироп вначале направляют в смеситель, туда же вводят фруктово-ягодные пюре согласно рецептуре. Затем этк рецептурную смесь насосом непрерывно перекачивают в змеевиковую варочную колонку. Уваренная смесь проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в помадовзбивательной машины.